BAFFOTONICO, LA NUOVA SFIDA DI PELLEGRINI

Presentato in anteprima l’ultimo prodotto dell’azienda bergamasca, che punta sugli amari per cavalcare l’onda di un segmento in crescita

Ci sono storie che iniziano per scelta e altre che iniziano un po’ per caso, quando la vita nel suo trascorrere apre le porte ad altro mettendo nelle mani dell’uomo le redini del suo destino. È successo così a Pietro Pellegrini, oste di Cisano Bergamasco che, dopo anni di vendita del vino all’interno della sua osteria, nel 1904 edificò uno stabilimento di stoccaggio per il vino sfuso e diede avvio alla distribuzione all’ingrosso in Lombardia, mettendo le basi di quella che oggi rappresenta una delle realtà distributrici di vini e spirits più importanti del panorama italiano: la Pellegrini S.p.a.

Il presente vede al timone dell’azienda la quinta generazione della famiglia, con i pronipoti del fondatore, Pietro Pellegrini e il fratello Angelo, che insieme a Emanuele ed Eleonora Pellegrini hanno scelto come canale esclusivo quello dell’Ho.Re.Ca, per dare priorità alla qualità dei prodotti rispetto alla quantità.

“Abbiamo voluto rivolgerci a questo settore – spiega Emanuele Pellegrini – perché riteniamo che la filiera di qualità debba essere rispettata e che tutti gli anelli della catena debbano essere coesi nel portare avanti in modo meticoloso la ricerca della Qualità e della Selezione di prodotti unici nel loro genere. È una scelta di campo che rispetta in primis i nostri primi interlocutori e fa in modo che tutti i valori della formazione e della costruzione di una sana collaborazione restino le basi salde della professionalità. Ad oggi con tutta la gamma del catalogo riusciamo a soddisfare circa 7000 partite iva Ho.re.ca. e abbiamo l’ambizione di crescere in futuro e siamo certi che anche grazie agli amari sapremo raggiungere questo obiettivo”.

LA SCELTA DEGLI AMARI

Braccio e mente dietro agli spirits di Pellegrini è Davide Monorchio, alchimista contemporaneo che, messi da parte gli studi in scienze politiche e una carriera in giurisprudenza, ha scelto di dedicarsi alla distillazione, un’arte forse più affine alla sua indole curiosa e determinata, fatta di studio, metodo e voglia di sperimentare.

Una passione che lo ha portato anche alla creazione di due amari inseriti nella linea PPS (Pellegrini Private Stock): il Barba-turico, dal sapore alpino, e il suo “spin-off” amaricante Baffotonico, veri e propri elisir – o elixir –  frutto di un lavoro durato mesi, che Davide ha passato sfogliando antichi ricettari dell’Ottocento alla ricerca di amari dal profilo comune che consentissero di individuarne l’interpretazione perfetta, perché come racconta lui stesso “Non si può andare avanti senza prima guardare indietro”.

“Il consumo degli amari – continua Emanuele – è certamente uno dei più positivi negli ultimi anni (sempre in percentuali a doppia cifra) e non ci sono ad oggi i sintomi di una diminuzione delle richieste e di pari passo quindi dei consumi. Al contrario di molte tipologie di prodotti che fino a soli sei mesi fa non sembravano minimamente essere in crisi oggi stanno subendo una fase di crisi e calo di volumi: esempio eclatante quello dello Champagne. In accordo con Davide abbiamo quindi accuratamente analizzato la situazione e progettato una gamma di prodotti che potesse supportare anche le nostre Idee di amaro. Baffotonico succede a Barbaturico per la necessità di colmare il paniere tra le due fondamentali distinzioni di proposte ad oggi più richieste: gli amari di stile mediterranei e quelli di stile alpino, appunto. Vero è che oggi gli amari “amari” non esistono più e di conseguenza abbiamo voluto/dovuto adeguarci in parte al gusto e all’esigenza del mercato. Grazie a Davide non è stato difficile inserirci velocemente nel mercato: la sua esperienza e le sue connessioni nel campo ci hanno comunque fatto privilegiare per un “taste” che fosse assolutamente nostro. Per intenderci: “uno sguardo a cosa piace ai consumatori è giusto darlo, poi però bisogna metterci del nostro”.

DA BARBA-TURICO A BAFFOTONICO

Baffotonico, presentato in anteprima da Baratie – locale milanese che è una vera e propria vetrina della selezione di spirits Pellegrini – segue la tradizione degli elisir amari, con un residuo zuccherino ridotto al minimo che affianca una generosa gradazione alcolica (+33% vol.) e condivide con il fratello Barba-turico l’utilizzo di 26 ingredienti tra bacche, radici, erbe, spezie e botaniche secondo un precetto caro anche alla Cabala, che proprio nel numero 26 individua la ricetta perfetta del vero elisir curativo.

“Baffotonico – spiega Davide – vuole essere un inno ai liquori amari ottocenteschi, frutto dello studio di oltre 1000 ricette tratte dalla manualistica dell’epoca di cui sono un avido lettore: posseggo manuali in copia od originali che vanno dal 1300 fino ai giorni nostri. In particolare, molto interessante la manualistica che va dal 1850 al 1900. Ho cominciato ad accorgermi di ricorrenze continue in amari e liquori denominati ‘stile olandese’, che avevano caratteristiche comuni: assenzio, ginepro, menta e anice stellato in grande evidenza. Pochissimo zucchero, niente “note di alleggerimento” date dalla frutta o dai fiori. Ho voluto dare la mia personale interpretazione di questa antica tradizione, sviluppando su questa ricerca la ricetta del Baffotonico. Il risultato è ciò che hai assaggiato ieri, un elixir amaricante, balsamico, piuttosto “strong”, come l’uomo forzuto baffuto della sua etichetta”.

Entrambi i prodotti nascono con l’idea di essere gustati in purezza, con un cubetto di ghiaccio a fine pasto o come aperitivo per preparare lo stomaco alla fame, ma hanno entrambi caratteristiche che li rendono particolarmente versatili anche in miscelazione. “Quando realizzo un prodotto – continua Davide – mi confronto con amici, familiari, Emanuele e Pietro Pellegrini. Prove, assaggi e riassaggi, finché non arrivo al risultato desiderato, anche se sono un eterno scontento alla ricerca della perfezione. È magnifico però scoprire che le nostre creazioni abbiano così tanta potenzialità. Presumo che la scelta di usare prodotti naturali, permetta ai bartender di sfruttare la loro grande aromaticità. Ne sono super orgoglioso”.

DAL CONTENUTO AL PACKAGING

E se è vero che si mangia (e beve) anche con gli occhi, oltre al gusto una particolare attenzione è stata rivolta anche all’estetica, grazie alla scelta di un packaging accattivante con etichette a sorpresa ispirate al mondo del circo e alle figure dei saltimbanchi che nell’Ottocento si riversavano nelle piazze proponendo rimedi liquidi che promettevano di guarire da ogni male. Una scelta quasi naturale, che Davide spiega così: “Uno dei miei mentori diceva: la prima bottiglia la comprano per l’estetica, la seconda per il contenuto. Non c’è scampo: se vuoi sperare nel successo di un prodotto devi fare una cosa bella e buona allo stesso tempo. Lo sforzo creativo per il packaging è pari a quello per la realizzazione della ricetta. Se non si “azzecca” l’etichetta, il rischio di far cadere tutti gli sforzi sul lato del prodotto sono altissimi. Le nostre etichette raccontano sempre il contenuto, il concetto alla sua base”.

Chi è del mestiere però sa che, realizzato un prodotto, è già il momento di pensarne un altro. E in casa Pellegrini non si perde mai tempo, tanto che sono già in corso altre ricerche alla scoperta di prodotti dimenticati e botaniche insolite e pregiate. “Molte volte – conclude Davide – sono vicoli ciechi, che non si concludono in un prodotto commerciabile. Per realizzare un prodotto di solito parto con almeno cinque o sei idee, poi sul tavolo se ne sceglie una, insieme con la famiglia Pellegrini e la si porta avanti. Il mio lato creativo ha trovato nella pragmaticità bergamasca il suo giusto contrappunto. Non so se sarà un altro elixir o un liquore, sarà comunque e sempre frutto della passione che ci metto, come spero si sia percepito da Barba-Turico e Baffotonico”.