Sanzio Evangelisti, quattro chiacchiere con il mastro distillatore che anima le grappe di Mazzetti d’Altavilla
– di Federica Borasio pubblicato su S.A.M. n°3 –
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Incontrare Sanzio Evangelisti è un’esperienza che andrebbe consigliata di default, per imparare a guardare sempre avanti con gli occhi e la curiosità di chi non ha tempo né intenzione di fermarsi. Gentilezza e piglio del signore vero, animo vulcanico e sicurezza di chi conosce – e bene – la materia grazie a qualche progetto messo in un cassetto per dare spazio a una passione più grande.
Oggi è mastro distillatore di Mazzetti d’Altavilla, azienda di riferimento in Piemonte per la produzione di grappa, ma sentire il fuoco sacro della distillazione non era proprio ciò che si sarebbe aspettato da bambino.
«Sono un ingegnere civile che ha incontrato la distillazione dopo un percorso molto lungo – racconta – che arriva dal mondo del vino e, prima ancora, da quello delle chiusure (tappi ndr). Negli anni Novanta ho iniziato questa avventura e oggi la distillazione mi possiede. Si tratta però di un mestiere particolare, che vive senza regole fisse. Ogni giorno ognuno di noi mette in campo la propria esperienza, la propria sensibilità, l’empatia».
Quanto conta l’empatia in questo lavoro?
«Tantissimo. La distillazione è un lavoro estremamente manuale. Gli impianti sono tutti uguali, la loro valenza non cambia se non per una percentuale che tocca il 10% al massimo. Quello che cambia è l’elemento umano. Distillare è un mestiere artigianale, dove il mio naso, il mio palato, la mia sensibilità e il mio modo di concepire il distillato sono i plus che poi trasferisco nella bottiglia. Le componenti più importanti sono la materia prima, l’impianto e l’uomo che fa andare l’impianto. Quando mi chiedono come mai oggi, con la tecnologia che abbiamo, il nostro lavoro non può essere fatto un computer rispondo che sì, sarebbe facilissimo, ma la materia prima non potrà mai essere trattata allo stesso modo. Un computer standardizzerebbe tutto, buttando via il massimo della qualità dal punto di vista organolettico e appiattendo totalmente il prodotto».
Distillazione e quote rosa. Com’è lavorare con un team al femminile? (Chiara, Silvia ed Elisa Belvedere Mazzetti rappresentano la 7^ generazione oggi al timone dell’azienda ndr)
«È un mondo fantastico, ma da gestire. Per alcune mansioni sono insuperabili e questo grazie a una sensibilità e perseveranza intrinseca che le caratterizza. Per contro, manca un po’ quella fisicità che serve nel nostro lavoro. Quando però devo decidere di fare un panel di degustazione io metto solo degustatrici donne. Hanno un naso e un palato incredibile, con una competizione sana che le porta sempre a fare ricerche, prepararsi prima di confrontarsi con ogni situazione. Per noi uomini è una partita persa».
Parlando di grappa, è recente l’arrivo del decreto che riconosce ufficialmente i Consorzi di Tutela per grappa e distillati. Come vede questo step?
«Interessantissimo. Il mondo della grappa è particolarmente ristretto, ma le nuove generazioni stanno facendo passi da gigante, andando incontro a quella che è l’esigenza internazionale. Se all’estero si nomina la grappa, al di fuori della Germania e della Svizzera, la risposta è sempre ‘what’s grappa?’. E questo la dice lunga su quanto dobbiamo ancora fare. Credo molto nel potere della rete e questa iniziativa è fondamentale per far sì che noi distillatori capaci di uscire dalla nostra zona di comfort iniziamo a relazionarci insieme».
Grappa in miscelazione e grappa in cucina. Un’esperienza che già sondate con il vostro ristorante Materia Prima. Come sta andando?
«L’idea di abbinare la grappa con il cibo era un chiodo fisso, nato da un vissuto trascorso all’estero. Quando viaggiavo, nei Paesi dell’est la vodka veniva utilizzata per pasteggiare. E mi sono sempre chiesto per quale motivo noi, che nella grappa troviamo un prodotto di eccellenza dal punto di vista organolettico, olfattivo e di piacere, non possiamo fare altrettanto. Da qui siamo partiti per proporre nel nostro ristorante questo insolito abbinamento tra grappa e cibo che, inaspettatamente, è stato molto apprezzato. Quanto alla miscelazione, ritengo che sia il futuro. La grappa subisce i retaggi di una cultura che l’ha sempre vista come un prodotto molto easy, che bevevano gli alpini, che bruciava in gola e andava ingollato solo con il freddo per riscaldarsi. Oggi però c’è una nuova consapevolezza su questo distillato».
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