Piccola guida al dolce delle feste per antonomasia, con buoni spirits tra gli ingredienti
Panettone o pandoro, artigianale o industriale, dello chef o del pasticciere dietro l’angolo. Ogni anno lo stesso dilemma, ogni anno lo stesso empasse per scegliere il nostro dolce di Natale preferito. La scelta è ampia, copiosa anzi, non esiste un solo professionista italiano che abbia a che fare con la farina che non proponga il suo lievitato, unico e diverso.
Dalle supercazzole – vedi “rugiada del mattino”come ingrediente speciale – al marmo di colonnata come nuovo pirottino, passando per la deforestazione della povera Bronte – se tutto il pistacchio dichiarato nelle colorate etichette natalizie dovesse realmente essere prodotto a Bronte, la cittadina siciliana dovrebbe avere gli stessi confini di New York, ma moltiplicati per tre -. E certamente le guide, i concorsi, gli award non aiutano, considerato che sono circa uno per ogni prodotto; in definitiva, abbiamo solo primi classificati!
Negli ultimi 5 anni, muoversi nel ginepraio delle proposte non è per niente facile, ma per dirla alla Luciana Littizzetto: «Pandoro o panettone? Una cosa è certa. Se si sceglie il panettone poi si mangia. Tutto. “Eh, ma a me non piace l’uvetta e i canditi mi nauseano.” Ecco. Allora mangia il pandoro. La vita quasi mai ci riserva delle alternative. Questo è un raro caso, quindi approfitta».
Seguendo la Luciana nazionale, ne abbiamo approfittato, e dopo una dura e impegnativa degustazione, noi, gente di Spirito, ne abbiamo selezionati sei + due, ovviamente mettendo in campo criteri particolarmente stringenti e seguendo alla lettera le precise indicazioni del nostro palato. Ovvero, tanto burro, uova fresche, moderazione nell’uso dello zucchero, buoni spirits tra gli ingredienti, golosità assoluta.
Cosa abbinare nel calice con la selezione di lievitati che segue? Per semplificare ancora di più la vostra esistenza natalizia, l’abbinamento lo troverete tra gli ingredienti. E il pistacchio? Felì, desisti!
Moriondo Carlo / Distillerie Berta – Panettone al cioccolato & Grappa Bric del Gaian
Una ricetta unica e golosa, capace di rapire anche i palati più raffinati: per Natale le Distillerie Berta, in cobranding con le pasticcerie Moriondo Carlo, di proprietà della famiglia, propone in carta un panettone soffice, perfettamente alveolato e impreziosito da gocce di cioccolato fondente e gelatina di Bric del Gaian 2008, la già nota grappa da vinacce di uve Moscato. Due soli ingredienti per un panettone perfettamente riuscito, che non eccede mai nella dolcezza né in umidità, nonostante la presenza della gelatina, decisamente ben dosata.
Carlo Cracco per Zacapa Rum Limited Edition
Torna per il secondo anno sul mercato questa limited edition davvero speciale, nata con un piede nel cuore di Milano e con l’altro sulle alture del Guatemala, dove invecchia lo Zacapa 23. All’interno di un’elegante confezione, che vede insieme sia la bottiglia che il panettone, si trova una versione rivisitata del dolce milanese, ricoperto da una glassa al cioccolato fondente fine e facile da tagliare, farcito con ciliegie e mandorle. Due dei sapori che meglio si incontrano con la morbidezza, mai eccessiva, di questa release di Zacapa. Un progetto all’insegna di contaminazioni culturali e gastronomiche perfetto per il dopo pasto, quello che in Sud America si chiama Sobremesa. www.carlocracco.it
Flamigni&Pallini – Panettone al limoncello e Dolce Limoncello
Due grandi novità arrivano sul mercato dei dolci natalizi quest’anno, firmate dalla collaborazione – nata con lo zampino di Spirito Autoctono – tra due aziende storiche ognuna nel loro settore. Da un lato la Flamigni, nel campo della pasticceria dal 1930, dall’altra la Pallini. Unendosi hanno dato vita al Panettone al Limoncello (in due formati, quello da 350g e 950g) e al Dolce Limoncelli, due prodotti molto diversi tra loro. Nel primo caso troviamo un panettone contemporaneo, senza canditi o uvetta ma con una pasta molto morbida e l’umidità necessaria garantita dalla glassa al limoncello di copertura e dalla crema pasticcera al Limoncello Pallini utilizzata come farcitura. La stessa crema la ritroviamo anche per la torta dolce, che rivela sentori agrumati decisamente persistenti, sia al naso che al morso.
Dolzeto & Select – Pandoro al Select
Dimenticate, almeno per quest’anno, la soffice e soprattutto candida pasta del pandoro come l’avete sempre conosciuta. Dalla collaborazione tra Sandra Tasca e il pasticcere Giorgio Saccone è nato infatti un pandoro che, in pieno spirito veneto, sfida le ricette più creative dei panettoni contemporanei. All’interno del dolce, morbidissimo e perfettamente in linea con alti standard qualitativi, troviamo dei cubetti di gelatina al select che si fondono perfettamente con la pasta e regalano dei sentori spiritosi e decisamente innovativi al prodotto finale. www.dolzeto.it e www.selectaperitivo.it
Distillerie Caffo – Panettone Vecchio Amaro del Capo
Una via di mezzo tra il panettone classico, il milanese che tutti – o quasi – amano e le ricette più contemporanee. La scelta delle Distillerie Caffo è infatti quella di impreziosire, riuscendoci, un dolce della tradizionale con una crema del loro amaro più conosciuto e amato, il Vecchio Amaro del Capo. Un panettone morbido, ben umido, che ai sentori agrumati dei canditi accompagna quelli dal più ampio spettro gustativo della crema: il risultato è decisamente invitante e originale, adatto soprattutto per tutti coloro che non amano i sapori eccessivamente rotondi.
Agalìa – Panettone Agalìa
Agave e canditi. Sono le due parole magiche e golose che descrivono questo panettone tutto siciliano e anche piuttosto tradizionale. I tradizionalisti, infatti, non troveranno creme particolari in questo dolce dove il distillato di Agave fa la sua parte da protagonista in tutt’altro modo. In primis, infatti, uvetta e canditi vengono infusi per circa 24 ore nel distillato, che viene nuovamente utilizzato per una bagna delicata del panettone una volta che il dolce è stato cotto. A coprire il tutto una glassa di cioccolato bianco e uvetta candita per un risultato delicato, sia esteticamente che nei sapori, mai eccessivi anche se decisamente originali. www.agalia.it
I + due!
Clementina Pizzeria – Panettone tradizionale
Luca Pezzetta è uno dei geni della lievitazione oggi in Italia. Senza timore di smentita questo ragazzo che lavora sul lungomare di Fiumicino ha un talento per questo settore che difficilmente trova eguali. Lo sa chi ha mangiato le sue pizze, lo sa soprattutto chi ha assaggiato il suo panettone, un dolce fuori quota per questa lista, in quanto non ha nessun ingrediente alcolico al suo interno, che non potevamo non suggerire a prescindere. Intanto perché si sposa benissimo con qualsiasi tipo di grande distillato da invecchiamento gli si voglia abbinare, e poi perché difficilmente ne troverete uno più goloso. Uvetta preparata alla perfezione, arancia candita a mano e un impasto che più morbido e profumato è difficile immaginare. Buon appetito. www.pizzeriaclementina.it
Acetaia Giusti – Panettone con Aceto Balsamico di Modena Igp
Per grandi intenditori, quello voluto da Acetaia Giusti è un lievitato realizzato nel rispetto della ricetta più tradizionale per quanto riguarda l’impasto, che viene poi ricamato con l’aggiunta del re della tradizione modenese. Il protagonista principale della ricetta è infatti l’Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro – una delle etichette di punta dell’azienda – che viene utilizzato in tre forme diverse. Viene aggiunto infatti all’impasto, proprio come fosse una base alcolica, ma viene utilizzato anche per macerare le uvette e sottoforma di crema di farcitura. L’impasto del dolce è soffice e arioso, capace di sottolineare la complessità aromatica del prodotto. www.giusti.com
