Mezcal, Tequila, Sotol. A tavola i sapori dell’America Latina influenzano i canali della laguna e stuzzicano l’assaggio in purezza
Ci vuole un po’ di precisione a incrociarsi con gli ombrelli in calle del Tentor, mentre avanzi col ponte alle spalle e di fronte il solito gruppetto di camminatori indecisi, rinvoltati in impermeabili di nylon e goccioline. «In fifty meters turn left into Salizada San Stae». Senz’altro hanno un’altra destinazione rispetto a quella che ci attende tra pochi metri.
Dalla calle umida, le vetrate di Bacàn si aprono su un ambiente spazioso e dai colori caldi, al centro del quale un albero di ficus sale fino al soffitto, come se dovesse sorreggerlo. Tutto attorno un tavolo circolare a cui accomodarsi e poi tavoli di legno, luci rilassanti, musica latina al volume giusto. Nella sala si apre un’altra finestra. È quella che si affaccia sulla cucina a vista, in cui Marco Zambon e la compagna Silvia Rozas sono all’opera ogni sera. L’hanno fortemente voluta quando hanno deciso come realizzare il ristorante, per trasmettere la loro idea di cucina sudamericana, aperta e accogliente.
I piatti non sono le classiche pietanze ad alta difficoltà digestiva a cui ci hanno abituati le prime esperienze “dal messicano”, bensì una commistione ragionata di preparazioni che arrivano da diversi paesi dell’America Latina, contaminati da sapori lagunari e mediterranei. Il tutto graziosamente bilanciato tanto nei sapori quanto nelle consistenze. Dalla stanza accanto arrivano ai tavoli drink colorati dagli aromi familiari. C’è un bancone di là, in cui regnano i distillati di agave e nel dopo cena Bacàn si trasforma in una mezcaleria.
Anima latina (ma anche veneziana)
«Nel 2016 sono andato a San Sebastian in Spagna a studiare scienze gastronomiche. Allora ero convinto che la scena della ristorazione veneziana non avesse molto da dire e non pensavo di tornare, poi la pandemia ha cambiato molte cose», racconta Marco. A Venezia un legame con la ristorazione in realtà c’era, la Birraria La Corte in campo San Polo, gestita dalla famiglia. «Silvia e io abbiamo lavorato per vari chef latinoamericani. Sono passato anche per il due stelle di Paolo Airaudo – Amelia, ndr – a San Sebastian e mi sono scontrato con la chiusura della cultura basca, così ho fatto molta amicizia con i latino americani che lavoravano assieme a me, ecuadoriani, messicani…».
E l’amicizia fa da miccia per la scoperta. «I viaggi per andarli a trovare presso le rispettive famiglie, ci hanno dato l’opportunità di provare prodotti di quei paesi, assaggiarne i piatti, sperimentarne l’atmosfera. Una volta tornati in Italia, dopo la pandemia, Silvia e io abbiamo ripreso in mano la Birraria per rinnovarla, ma qualcosa continuava a girarci nella testa, volevamo fare qualcosa che ci divertisse e che portasse avanti la passione scoperta negli ultimi anni». Poi l’opportunità, dopo qualche anno trovano lo spazio adatto per aprire un locale ispirato alla ristorazione latinoamericana e a un’idea di spazio aperto in cui ci si riunisce per stare assieme. «Al centro della sala abbiamo portato un albero vero, coltivato in idroponica».
Dal piatto all’agave
«Il menu comprende una parte à la carte e un percorso degustazione – spiega Zambon – mentre per l’abbinamento al cibo prediligiamo i cocktail. Abbiamo anche vini, sia latinoamericani che locali ma, data l’acidità e la piccantezza dei piatti, un abbinamento al vino può risultare più difficile».
La risposta è ovviamente l’agave, di cui Zambon è diventato un appassionato attraverso i suoi viaggi, assaggiando assieme ai local, visitando piccoli produttori e portando spesso a casa le bottiglie che più lo conquistano. «Siamo specializzati sull’agave. Soprattutto Tequila e Mezcal, ma anche Sotol e poi rum, a cui aggiungiamo altri drink e distillati provenienti da Copenaghen, realizzati con materie prime messicane. Abbiamo una quindicina di Mezcal, tutti della zona di Oaxaca. Il nostro produttore preferito è La Locura, con cui abbiamo un contatto diretto». Dalla passione la decisione di tenere aperto il ristorante per un paio d’ore dopo l’orario di cena, trasformandolo in mezacaleria.
Il Mezcal in laguna
«Il nostro focus è sulla ristorazione, ma la filosofia del ristorante e dell’after dinner si sposano molto bene con filosofia del ristorante latinoamericano», dice Zambon. Per adesso la mezcaleria resta secondaria, ma inizia ad attrarre curiosi.
La differenza, come per ogni novità, la fa la possibilità di accompagnare nell’assaggio. «L’agave va insegnato, bisogna avvicinare il cliente nel momento della cena. Si tratta di sapori molto intensi, che si allontanano dalle bevute ad alta gradazione che conosciamo meglio, come la grappa o il gin. Quando si beve Mezcal c’è un’intensità di sapore a cui non siamo abituati. Un sotol invece, ha una nota molto più erbacea».
È anche vero che in Italia il consumatore medio di cocktail non è stato fin qui abituato a distillati di agave particolarmente raffinati (avevamo affrontato l’argomento anche in un’intervista a Christian Brugiada). «Un distillato da agave silvestre e non da agave spadin, arriva ad avere delle note molto particolari e i prezzi non sono decisamente da bevuta del sabato sera – precisa Zambon – Gli appassionati di gastronomia che arrivano da noi sono di solito i più incuriositi e restano stupidi dai questi prodotti. È un’esperienza a cui il cliente medio non è abituato, ma va bene così, preferiamo che i pochi che apprezzano questi prodotti vengano per provare i Mezcal e che non debbano competere con i clienti che cercano spritz o gin tonic», sorride.
Drink gastronomici e una provocazione
Mentre Marco Zambon e Silvia Rozas sono impegnati in cucina, a preparare i drink pensa il bartender Jhan Thomas Montgomery e le ricette seguono le tecniche della cucina. «Cerchiamo di dare sempre quell’apporto di cucina alla cocktaillerie, con una buona base di fermentazioni, infusioni e quel qualcosa in più di gastronomico e stagionale», spiega Zambon. Ne è un esempio il Margarita con Tequila infuso alle foglie di fico, in carta durante l’autunno, in cui lo sciroppo di agave era sostituito da uno sciroppo di fico preparato al ristorante.
«Al momento non organizziamo ancora degustazioni, preferiamo continuare a giocare con l’abbinamento con la cucina, lavorando su cocktail rinfrescanti e dalla gradazione alcolica contenuta, che si abbinino bene ai sapori dei piatti e che si facciano bere senza restare in tavola troppo a lungo», dice. Ma c’è anche un drink che gli piacerebbe realizzare per scimmiottare un mito che si sta creando attorno al Mezcal e che secondo lui dovrebbe essere sfatato, il tema dell’affumicatura. «Si pensa che il Mezcal sia affumicato, quando invece il sentore di affumicatura è dovuto a un errore del procedimento di cottura della materia prima. L’affumicatura nel Mezcal non dovrebbe esistere. Abbiamo in mente di creare un drink per prendere in giro questa convinzione, in cui l’affumicatura non deriva dal distillato ma da altri ingredienti».
Nel frattempo il progetto mezcaleria prosegue e la coppia promette già di portare a Venezia nuovi prodotti, ancora da scoprire attraverso i prossimi viaggi in Messico.
