C’È + GUSTO sbarca nel capoluogo emiliano, guida pratica per conoscere il lato goloso della città con la Torre degli Asinelli
C’È + Gusto torna a Bologna. Quale occasione migliore per visitare la città dei sapori, se non dal 21 al 22 ottobre, giornate interamente dedicate al racconto enogastronomico grazie al festival de IL GUSTO, giunto alla seconda edizione dopo l’inaugurazione trionfale del 2022. – Nel box che segue tutto il programma –
Nel centro di Bologna, si sà, non si perde neanche un bambino. Così come chi vive a Bologna sa bene che tutto si troverà a una distanza di dieci minuti a piedi, non di più. La città del Gusto si riempie di profumi già nella via che dalla stazione porta verso il centro: via Indipendenza intervalla i suoi innumerevoli negozi a ristoranti e trattorie e la fragranza del ragù invade i sensi e prepara all’assaggio.
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Bologna negli ultimi anni vive un’epoca di passaggio. Da un lato la tradizione con i suoi riti e i suoi piatti giustamente immutevoli e circondati da un’aura di sacralità. Dall’altro l’innovazione che bussa alla porta grazie a nuove generazioni di imprenditori, chef e bartender. Ma si trova a dover fare i conti con una certa resistenza verso gli abbinamenti azzardati e i prezzi percepiti come alti.
La chiave di volta? Sicuramente il turismo italiano e mondiale di qualità che non batte ciglio davanti ai costi dei piatti e dei drink e che si trova a Bologna per la sua grande tradizione culinaria, certo, ma è abituato a servizi freschi, giovani, preparati. Qualcuno dice che Bologna si sta gentrificando, qualche imprenditore ne intravede le possibilità e si avventa sui nuovi trend, spesso tra l’altro valorizzando e recuperando quella tradizione rielaborata in maniera più sostenibile, più fresca e perché no, anche meno grassa.
Come accade in molte città italiane, il centro è sempre più frequentato dal turismo massivo e sempre più soggetto ad aperture di trattorie in cui mangiare un po’ velocemente e a prezzi non propriamente corretti.
La leggenda vorrebbe addirittura che nel centro di Bologna non si possa mangiare bene da nessuna parte e che occorra uscire verso la periferia: le famose osterie di fuori porta di gucciniana memoria.
In realtà il visitatore attento troverà luoghi in cui mangiare e bere che poi dimenticherà difficilmente. E’ il caso di alcune osterie storiche leggermente defilate dal centro come i super tradizionali Bertino (Via delle Lame, 55°), Biagi (Via Saragozza, 65°), Grassilli (Via dal Luzzo, 3/d), Osteria Bottega (via Santa Caterina 51) trionfo dei sensi e del palato in cui provare le istituzioni emiliane: salumi e parmigiano, tortellini, tagliatelle al ragù, friggione, lesso e sua maestà la cotoletta alla bolognese.
Ed è il caso anche di nuove aperture che fanno del gusto e dell’innovazione la loro missione pur mantenendo una tripla scia ben evidente nel loro operato: tradizione e radici da non dimenticare, scelta della materia prima e abbinamento dei piatti a vini, distillati e cocktail.
King Cole Club, pesce dell’Adriatico e drink dal territorio
Questo accade ad esempio al King Cole Club (Via Fondazza, 83A) nelle immediate vicinanze del centro, a circa dieci minuti a piedi da Piazza Maggiore. Si tratta di un’apertura abbastanza recente che, attraverso la miscelazione e la scelta dei distillati a cura della sommelier e bartender Jacqueline Cavicchi e la cucina di Paolo Pedretti, vuole portare il Mare dell’Adriatico in città. Il pesce arriva tutto dal mercato ittico di Chioggia in cui i proprietari si recano ogni giorno prima dell’apertura e viene cucinato unendo la tradizione emiliano-romagnola (pasta rigorosamente tirata al matterello) alle salse e alle preparazioni della cucina francese.
L’intera foodlist viene accompagnata dai cocktail della drink list incentrata sul lavoro degli agricoltori del territorio. I distillati vengono di volta in volta infusi con verdure, frutta di stagione, formaggi, olive di Brisighella, parmigiano, castagne, miele dei colli bolognesi e come risultato finale si hanno drink molto equilibrati che ben si accompagnano alla cena. Leggendo la carta colpisce il “Castagna” dove il whisky viene infuso con castagne cotte alla brace, porcini e burro e quindi miscelato con un bitter alle castagne e porcini e un aceto balsamico 35 anni prodotto dalla famiglia dello Chef. La proposta spirits si presenta con una bella selezione di distillati da dopo pasto, tutti possono essere utilizzati anche in miscelazione sfatando il mito che un distillato pregiato sia “sprecato” se mescolato con altri ingredienti.
Calmo Ristorante e Scuro Cocktail Bar, le novità bolognesi
Bologna ha potuto contare storicamente su un’altissima qualità della materia prima. Da un lato l’Appennino con i prodotti del territorio tosco-emiliano, dall’altro l’Adriatico con i suoi prodotti ittici e tutto attorno la grande pianura che ha sempre offerto frutta, verdura, vini e salumi. Calmo Ristorante ha aperto da pochissimo proprio per esaltare questa materia prima all’interno dei suoi piatti cercando di riproporre una formula del passato in cui si usciva a mangiare per provare cibi insoliti cucinati bene.
Da Calmo si fa cucina italiana contemporanea, nostalgica e innovativa basata sulla tradizione contadina e di cacciagione. Gli ingredienti di base sono eccellenze che si sono un po’ perse nel tempo come la faraona o il piccione poi rielaborati nelle ricette di Chef Lorenzo Vecchia e del suo team nella direzione della tradizione che viene ritrovata nelle preparazioni.
Tra i piatti spiccano il crudo di gamberi rossi, crema di pomodori confit, pomodoro fresco, scalogno marinato e foglie di cappero (nella foto) e i ravioli di faraona mantecati al patè di fegato, ragù di rigaglie ed erbe fini.
A fine pasto una selezione di una dozzina di referenze spirits selezionate attentamente e non scontati chiude meravigliosamente il pasto. Al piano superiore, buio e circondato da un’aura di mistero, Scuro Cocktail Bar è l’opposto di Calmo: qui si fa sperimentazione pura con solide radici sulla miscelazione nazionale e internazionale.
Stagionalità, recupero, zero waste sono le parole d’ordine che si ascoltano al social table da diciotto posti: un enorme tavolo che termina con la station dei bartender. Nessuna bottiglia è apparentemente visibile, in compenso un rotavapor è costantemente in funzione e distilla praticamente qualunque cosa. Uno dei drink che meglio rappresentano il concetto di Scuro è l’Espresso Martini riciclato che strizza l’occhio alla clientela internazionale. Al suo interno il rum viene redistillato con i fondi di caffè e le fave di cacao. Il tutto viene unito a un cordial di agrumi realizzato con le scorze di recupero e il drink viene chiarificato con del latte e servito con una foam golosa da Espresso Martini.
La sosta per il pranzo: lo street food e i cocktail di Ragù Draft
Fino a qui si è parlato di ristoranti serali in cui godersi le ore dopo il tramonto e rilassarsi grazie all’ottimo servizio. Chi è di passaggio a Bologna può contare anche su un’ampia offerta a pranzo, più veloce ma non per questo di qualità inferiore. In pieno centro uno dei luoghi migliori della città per mangiare bene, tradizionale e senza troppi fronzoli è Ragù (via Goito 9/b), che chiarisce le sue intenzioni già dal nome. I grandi classici della cucina bolognese tra cui tagliatelle al ragù, tortellini e tortelloni vengono serviti da asporto o ai pochi tavoli presenti in pratiche vaschette di carta riciclata e riciclabile. Ma la vera leggenda è il panino di Ragù: un morso soffice nel bun e all’interno l’esplosione del ragù fatto in casa da abbinare a un bel calice di Sangiovese o di Lambrusco.
Oppure, nella nuova, recentissima apertura di Ragù Draft (Piazza Aldrovandi 13/2a) da abbinare a uno dei drink alla spina studiati dal team di Ragù e Ruggine (Vicolo Alemagna, 2c), cocktail bar con piccola cucina che fa parte del progetto e che è ormai una realtà consolidata in città. Da Ruggine la drinklist e l’ambiente parlano di semplicità. Pochi ingredienti, pochi fronzoli e ottimo cibo in accompagnamento che viene servito sia al bancone (uno dei più spaziosi di Bologna) sia ai tavoli.
Bar Paolo: il ristorante tradizionale in cui sorseggiare distillati di qualità
Un visitatore di Bologna che cerchi un pranzo veloce in un locale storico non potrà non passare anche al “Bar Paolo” (Piazza di Porta S. Mamolo, 5d), bottega storica in Porta San Mamolo, là dove Bologna finisce e iniziano i colli che circondano la città. L’atmosfera qui viaggia tra gli anni ’70 e ’80 in un pub in cui si può mangiare e soprattutto degustare date le infinite bottiglie sistemate in bell’ordine sopra al bancone e alle pareti che accolgono il pubblico all’ingresso.
La selezione di Rum e quella di whisky sono ricchissime e a disposizione per la vendita, per l’assaggio e per la preparazione di cocktail. A pranzo si può partire con una selezione di crostini conditi in modi sempre diversi e quindi con piatti più tradizionali che spaziano tra la lasagna, le tagliatelle al ragù e i tortellini serviti in brodo o con crema di parmigiano.
I cocktail bar bolognesi, il gusto e la semplicità
Bologna negli ultimi anni è cambiata molto: il turismo fa vivere la città su tutti i 365 giorni dell’anno. Anche i bar si sono adeguati e se fino agli anni duemila l’offerta era rivolta soprattutto al mondo universitario che non aveva troppe pretese su bottiglie e preparazioni, oggi sono numerose le aperture che propongono ottimi drink e ottimi spirits.
I locali si trovano principalmente in centro, nella zona conosciuta come “Mercato delle Erbe”, leggermente defilata da Piazza Maggiore ma comunque centrale e al Pratello, zona rimasta prevalentemente universitaria ma in cui la gentrificazione bussa rumorosamente e fa, fortunatamente, cambiare le cose.
Macondo, il bar piratesco al Pratello
Proprio qui, al Pratello, sorge da una decina d’anni Macondo (Via del Pratello, 22c), enclave del buon bere in zona e riferimento per un pubblico eterogeneo: studenti, stranieri, turisti e bolognesi di ogni età. I proprietari, Peppe, Beppe e Fabio sono molto conosciuti a Bologna visto che operano da molto tempo sulla piazza e visto che al Macondo ci si sente a casa. Una casa che accoglie già dalla sua organizzazione degli spazi: divani, poltrone, una piccola cucina, quadri ovunque a decorare le pareti insieme ad oggetti di antiquariato. L’offerta è arricchita ogni settimana da live di musica, spesso proposti proprio dai clienti che si presentano con i loro strumenti.
Anche dietro al bancone la formula è estremamente friendly e casalinga: esiste una drinklist ma si può assaggiare un ottimo drink classico, un distillato (è tra i locali segnalati per degustare Rum in Italia) preso dalla collezione infinita tra cui spiccano Caroni e Hampden storici. Si assaggia con una sola regola: qui non si beve nulla che non piaccia in primis ai proprietari e al team.
L’attuale drinklist riprende proprio il concetto della cittadina di Macondo e di come viene descritta in Cent’anni di Solitudine dell’autore colombiano Gabriel Garcia Marquez. Ogni drink prende il nome da un abitante di Macondo e la copertina trasla la città simbolo del realismo magico all’interno delle mura di Macondo con un’illustrazione coloratissima. Le banane, che nel libro circondano il paese, qui rappresentano il livello alcolico dei drink e vengono anche richiamate come ingrediente all’interno di uno dei cocktail. Il best seller è “Garcia” in cui il rosolio prodotto dai proprietari del locale si unisce al Vermouth Ambrato e all’olio di sesamo. Questa prima preparazione può essere poi degustata così com’è o unita a un distillato nello spirito del locale: adattabilità e scalabilità.
Volare, gli anni ’60 del Bar italiano
Spostandosi dal Pratello verso la zona del Mercato delle Erbe si incontra l’altro locale della stessa proprietà: Volare (Via Belvedere, 10d), un tuffo negli anni ’60 italiani. Qui tutto richiama quell’epoca: l’arredamento originale di un Bar di quel tempo che comprende il juke-box, la televisione, la radio e l’impronta data alla miscelazione da Peppe Doria e dal suo team. Naturalmente i distillati di oggi sono cambiati e sono aumentati, questo non impedisce di mantenere una formula ben chiara, quella “massimo 3 ingredienti” per ogni drink che ha segnato un’epoca.
Qui si viene per un aperitivo all’aperto o al bellissimo bancone in legno e marmo sorseggiando aperitivi come il “Fellini” con bitter, succo di limone, aceto balsamico e Sanbitter Dry e il Caterina, realizzato con Rosolio di casa, succo di limone, pepe nero e tonica. Il tutto assaggiando mortadella d’eccellenza e uova sode, una piccola chicca che richiama tradizioni dell’aperitivo ormai passate ma sempre deliziose.
Donkey Speakeasy, il bar segreto casa dei drink e degli spirits
Con diverse nuove importanti strutture ricettive che hanno aperto in centro, per i visitatori è comodo uscire anche fino a tarda ora e rientrare a piedi. Questa è la ragione per cui alcune delle nuove proposte concentrano il proprio lavoro in orari più ampi rispetto a prima. È il caso di Donkey Speakeasy (nella foto di copertina), il nome la dice lunga. Qui si entra soltanto con tessera e password, entrambi ottenibili visitando Bamboo Cocktail Bar nelle vicinanze. La bevuta è minimal, semplice proprio per esaltare i distillati coinvolti e le materie prime lavorate. La drinklist racconta Donkey Kong e gli altri videogame anni ’90 perché molta della clientela ha un’età per la quale ha certamente vissuto quegli anni. I drink sono no garnish, semplici, di facile bevuta. Lo stile generale è quello che ha al centro l’ospitalità e il buon bere viene subito dopo.
Uno dei best seller è Donkey Punch, un drink in stile Penicillin in cui il mezcal si unisce allo Sherry Fino, ginger honey e latte di capra utilizzato per chiarificare il tutto. Da Donkey, aperto fino alle 4:30, esiste anche la possibilità di abbinare distillati e sigari e il whiskey irlandese di qualità è spesso la prima scelta della clientela che ha anche la possibilità di scegliere comfort food come porzioni di Pata Negra e conserve selezionate dalla proprietà e dal team guidato da Dario Banchellini.
Come spesso accade nelle città in cui il gusto è protagonista nelle vetrine e sulle tavole, l’intero movimento dei ristoranti e dei bar ne trae giovamento e il capoluogo emiliano non fa eccezione. Il nostro viaggio a tappe tra le migliori novità per il momento si interrompe qui, ma siamo sicuri che ci siano altri grandi progetti in arrivo e nuove scoperte da fare per chi si trovi a passare da Bologna.
