Dal Bitteranza allo Spiritual Club, passando per il vino e la ristorazione, tutte le carte del vulcanico patron di Cantine Sant’Agata.
«Il mondo degli spiriti è un fermento, un fermento costante che dà la possibilità di spaziare. In qualunque bottigliera trovi sempre qualcosa di nuovo che non avevi ancora visto». Suonano di una semplicità estrema queste parole e in effetti Franco Cavallero, quando lo guardi sembra proprio questo. Mille ne fa, altre cento le sta già pensando e pare che tutto accada con una semplicità incredibile, come fosse un gioco e come se il suo gioco fosse proprio questo: continuare a immaginare gusti, aromi ed etichette, vini, vermouth, gin, bitter e chi più ne ha più ne imbottigli. Per lui, che è un produttore di vino innamorato del ruchè e della propria terra, gli spirits sono anche una sorta di rivincita rispetto all’anima imprevedibile e insindacabile delle vendemmie, ognuna diversa dalle altre e con diverse necessità. Con gli spiriti è la ricetta che conta e il gioco è tutto nelle tue mani, «ti danno la possibilità di divertirti con più componenti e in qualunque momento dell’anno».
Di tutto questo (e forse un po’ di più), abbiamo parlato con il diretto interessato, anche in un’audio intervista disponibilie alla fine di questo articolo.
Dallo sfuso all’infuso
All’inizio di questa storia non c’è un grande investitore che arriva, vede un potenziale e decide che è il caso di fermarsi. Il racconto inizia con un personaggio alto e imponente, baffi neri e folti, occhi aguzzi e voce profonda. Le risorse economiche vanno ottimizzate, così il viaggio di nozze serve anche per far partecipare la sua azienda, Cantine Sant’Agata, alla prima fiera internazionale a Colonia. Inizia a girare. Nel 1997 punta verso Ovest e arriva negli USA, che presto diventeranno il suo principale mercato, così dalle damigiane per i privati si passa alle bottiglie nei ristoranti di tutto il mondo. Una spinta che prosegue, tanto che oggi Cavallero esplora mercati meno comodi, ma ad alto potenziale di crescita, come Malesia, Vietnam, Cambogia e non solo.
Intanto, affascinato dal mondo della ristorazione, nel 2010 decide di aprire il suo wine bar e sceglie il centro di Asti, dando vita a Il Cicchetto, dove sperimenta in mixology e inizia ad immaginare un’altra sfida, il gin. Ne mette in bottigliera più di 100 etichette diverse, coltivando una clientela affezionata e curiosa. «Ogni volta che tornavo da qualche viaggio avevo la valigia piena di bottiglie di gin», racconta, ma nel frattempo rispolvera un vecchio sogno, di quando nel 1993 aveva acquistato il suo primo alambicco in rame alla fiera di Sant’Orso ad Aosta. Guarda caso. Avvia allora la produzione quando in Italia di gin si inizia appena a parlare e selezionando gli ingredienti piemontesi che tanto ama e dai quali nella storia sono nati amari e vermouth famosi. Ad aiutarlo, il mastro distillatore Carlo Quaglia, che con sistema distilled e cold compound, distilla le botaniche separatamente e procede all’infusione di erbe, fiori, spezie e frutti – tutti rigorosamente freschi – direttamente nel prodotto ottenuto dalla prima distillazione.
Non basta, perché Franco ha un’altra idea. Nel 2016, per compiere un ulteriore salto di qualità, inizia ad autoprodurre le sue botaniche, quattro ettari per trentaquattro tipologie differenti, in un campo sperimentale. Facile a dirsi, ma non è che da un momento all’altro ci si possa improvvisare agricoltori di botaniche. Si fa quindi assistere dal giovane agronomo William Roca, dei vivaisti torinesi Purpurea e Gramaglia e da Federico Ricatto, creando ogni settimana ricette differenti da sottoporre ai clienti del suo locale. Segue un periodo di sperimentazione di un anno tra cocktail e gin, che porta finalmente alla creazione della sua prima linea, il Gin Agricolo. La dicitura – un suo marchio registrato – deriva dall’espressione francese Rum Agricole, che prevede un controllo di tutta la filiera, dalla coltivazione all’imbottigliamento e che nasconde un altro grande amore di Franco, si tratta del distillato di canna da zucchero, ma ci torniamo più avanti, perché qual è la cosa più naturale da fare per un produttore di vino e di botaniche in Piemonte? Vermouth, baby. E oggi arriva pure il bitter Bitteranza, nato dall’unione di idee e di gusti con l’amico Raffaele Skizzo Bruscella, autore televisivo e teatrale.
Nel frattempo, come in vigna, anche per le botaniche il percorso in campo va verso la biodinamica, applicando la lotta integrata ed evitando fertilizzanti e pesticidi di sintesi.
Il Cicchetto e lo Spiritual Club
“Vino e cibo”, c’è scritto sotto all’insegna de Il Cicchetto, in via Garetti 11 ad Asti. Niente di più semplice, in apparenza, ma la realtà è che negli anni questo locale è diventato molto di più. Un luogo dove gustare cocktail e spirits sempre nuovi, abbinati a piatti golosi e raffinati quanto basta, per regalare a chi si siede quella carezza di indulgenza, in un ambiente vivace, disinvolto e fatto apposta per la condivisione. La creatività del padrone di casa negli anni ha fatto diventare il locale un punto di riferimento per tanti appassionati di miscelazione e di bevande spiritose, ma anche per semplici curiosi, che qui non devono sentirsi estranei, ma accolti in una grande famiglia. È proprio di famiglia che si parla infatti, perché Franco non è solo dietro al bancone. A dargli manforte, prima come aiutanti e poi nella gestione del locale, ci sono le figlie Altea e Ginevra Cavallero.
Tra un drink e un manicaretto, la clientela si è fatta folta e affezionata, così Il Cicchetto ha lanciato lo Spiritual Club, un’aggregazione di amanti di vino e spirits che dà realizzazione concreta all’idea dei Cavallero di una ristorazione che non si limiti a servire un prodotto ai clienti, ma che vada più in là, regalando un’esperienza unica. Agevolazioni su drink e acquisto di referenze vino e spirits, tra cui vecchie annate e limited edition, ma anche visite e degustazioni riservate in azienda ed eventi. Sono solo alcune delle attività dedicate agli iscritti al club, che ad oggi superano quota 400, tra Asti, provincia e oltre, ma sempre con un mantra: mangiare e bere bene per stare bene e in compagnia.
Novità in cantina, largo allo spiriturismo
Ci sono voluti anni di lavoro – tra gli altri mille lavori in corso – ma finalmente alle Cantine Sant’Agata, tra Scurzolengo e Portacomaro (AT), apre le porte uno spazio pensato per l’incontro, l’esperienza gustativa e gli eventi. Nei locali attigui alla cantina di vinificazione si trovano adesso uno shop e una lunga sala con bancone centrale – non poteva certo mancare – collegate alle sale di affinamento dell’azienda, in cui riposa un nuovo progetto enoico di Cavallero, Hereditarium, ruchè da investimento che debutta in una tiratura limitata di poco più di 2 mila bottiglie dell’annata 2020. In questi spazi, al vino si uniranno presto le degustazioni di vermouth e le esperienze sensoriali incentrate sulle botaniche con un’idea di spiriturismo che fa rete sul territorio, coinvolgendo le specialità del Monferrato. Ne è un esempio la collaborazione con l’azienda agricola Durando, produttori delle deliziose nocciole locali, con cui vengono creati percorsi di degustazione e lezioni di preparazione di crema di nocciole artigianale, oppure i rappresentanti locali dell’Onaf per percorsi sensoriali tra formaggi piemontesi, vini e spiriti.
Trattandosi di Franco Cavallero si può star tranquilli, la lista delle possibilità è destinata ad allungarsi in fretta. Nella sua cucina le pentole che bollono sono sempre tante e di molte non si sono ancora sollevati i coperchi.
