Il distillato di ginepro sempre più protagonista tra marinature, salse e preparazioni di base per la cottura.
“Tecnica di cucina tradizionale per la preparazione delle carni, dei pesci e delle verdure alla cottura o, anche, un’alternativa alla cottura stessa”. La definizione di marinatura presente in rete, specifica in modo sintetico ma esauriente la finalità di una ‘procedura’ sovente utilizzata sia in casa che dai professionisti del settore. E se fino a poco tempo fa vino, birra, olio, aceto e latte giocavano un ruolo da protagonista con spezie ed erbe, in epoca recente accade sempre più spesso che i distillati vengano tirati in ballo. Tra questi il Gin ha saputo ritagliarsi un suo spazio grazie a caratteristiche che lo rendono ideale per valorizzare alcuni ingredienti. La marinatura però è solo uno dei tanti impieghi possibili, poiché è facile trovare il gin anche in salse o dessert, come ingrediente, o magari utilizzato per rifinire un piatto, ma anche in fase di cottura.
Il gin con le sue botaniche, a svolgere la funzione delle erbe e degli aromi nelle preparazioni classiche, diventa quindi ideale per marinare il salmone oppure il pollo, poiché le componenti grasse ma delicate della carne e del pesce ben si combinano con gli aromi del distillato, che a fine cottura risulteranno presenti ma attenuati. Uno degli impieghi più ricorrenti è quello relativo alla cottura alla brace, in fase di marinatura per impreziosire il gusto delle carni. Anche se l’alcool della marinatura inizia ad evaporare da una determinata temperatura, il gusto aromatico però non svanisce donando una sfumatura di gusto più ricca. Ma, come detto in apertura, il gin è ideale anche per la preparazione di una salsa, ed in ambito fine dining troviamo importanti esempi del suo utilizzo, come accaduto con la famosa ricetta dello chef Davide Scabin con rognone e salsa al gin.
Il gin nell’alta cucina
Cucinare e marinare con il gin: due fasi fondamentali in cucina, anche quella gourmet e dei ristoranti stellati. Il distillato è infatti entrato anche nella preparazione di piatti sofisticati, come avviene da Pipero, ristorante con una stella Michelin. Qui lo chef Ciro Scamardella, campano d’origine, impiega il gin per la sua ricetta “Manzo, gin-ginepro e prugna”. «Quando si parla di gin inevitabilmente si pensa alle botaniche con cui è realizzato ed al retrogusto che queste gli donano. Per scottare, marinare o servire carni abbiamo quindi pensato di ricorrere al gin (Sabatini) per ottenere con le botaniche l’effetto delle erbe, ma in un modo diverso. Trovo che il gin sia molto equilibrato e versatile». Nella sua ricetta Scamardella vaporizza il gin sul manzo prima di andare in cottura in padella e successivamente nel forno, quindi ancora un passaggio con il distillato dopo l’affumicatura con rami di ginepro, dalle cui bacche si ottiene una polvere utilizzata in cottura. Nel piatto la carne viene abbinata ad un chutney di prugna e cardamomo e ad un gel di gin.
La marinatura al profumo della natura Umbra
“L’idea della marinatura al gin nasce per regalare ai gamberi il profumo della natura umbra, attraverso un prodotto realizzato con botaniche tipiche del territorio, tra cui foglie d’olivo delle tipiche cultivar dell’Umbria” racconta Enrico Pistoletti, chef di Aldivino – Bistrot Contemporaneo, locale situato a Corciano, in provincia di Perugia. Il gin quindi protagonista di una marinatura che accresce il gusto dei gamberi donando sfumature di sapore con le botaniche, vero elemento chiave della versatilità del prodotto. Nel “Cocktail di gamberi marinati al gin” il distillato è utilizzato prima per realizzare la lattuga piastrata, che viene inserita in un sacchetto da sottovuoto con gin, arance e alga nori e messa a riposo in frigo; quindi nella lavorazione dei gamberi, che una volta puliti eliminando l’intestino, vengono messi in un liquido di marinatura con gin e olio di gamberi. In chiusura, si vaporizza il piatto da portata con il gin prima di adagiarci gli ingredienti. Un triplo passaggio che assicura il conferimento di tutto l’aroma delle botaniche per arricchire il gusto dei gamberi.
Pizza & Gin
Marinature e preparazioni moderne e contemporanee, che prevedono l’utilizzo di macchinari e tecniche evolute (come accade da Aldivino), hanno trovato spazio anche in pizzeria per realizzare topping più sofisticati che possano rendere più completo il sapore delle pizze. Da Svario a Roma, Gabriele Tomassetti, pizzaiolo del locale, ha in carta la “Pizza da Paura” (foto di copertina – ©Svario) il cui elemento principale è la zucca, lavorata in modo particolare: “Preparo una dadolata di zucca croccante, che viene marinata con la tecnica dell’osmosi in sottovuoto per 12 ore, con una soluzione di London N3, rosmarino bruciato, aceto di mele, zucchero e sale. Utilizzo il gin per donare una nota acida ma soprattutto per avere complessità grazie alle note erbacce” racconta Tomassetti. Il topping finale è realizzato con crema di zucca arrosto alle erbe, guanciale croccante, crema di pecorino, crumble di amaretti e dadolata di zucca marinata al gin e rosmarino.
