Tra cocktail bar e cucina, alla scoperta della più autentica tradizione gastronomica peruviana
La scena “cocktelera” di Lima, così come si dice da quelle parti, è ormai conosciuta in tutto il mondo e lo scenario dei bar sta ormai raggiungendo la stessa importanza della dimensione ristoranti. I più importanti banconi sono concentrati nella capitale peruviana, i grandi nomi che fanno tendenza arrivano qui per dimostrare quanto valgono e per provare a raccontare, con successo, l’incredibile biodiversità del Perù in forma liquida. Protagonista il distillato del paese, il pisco nelle sue numerose varianti, ma la proposta in città dimostra polso dai classici ai twist tutti sudamericani. Ma c’è di più, il paese che innescò la rivoluzione gastronomica ormai più di un decennio fa, offre una così cangiante e valida cucina da poter trovare nella stessa città la soddisfazione a tutti i gusti, dalla super tradizione alla ricerca portata avanti dai grandi nomi ormai in cima alle classifiche. Come sempre, dopo numerose esperienze empiriche, vi suggeriamo le più valide insegne del gusto da visitare e vivere quando vi troverete nella metropoli Lima. Viste le temperature partiamo dai bar in cui trovare refrigerio e sollievo.
Primo tra tutti non può che essere il Carnaval, bar capofila della miscelazione peruviana che ricopre la posizione 44 nella World 50 Best Bars ed è stato nel 2020 Best International Cocktail Bar per Tails of a Cocktail. Qui, nel distretto di San Isidro, l’esperienza da vivere è tutta basata sulla festa, la musica e ovviamente i buoni cocktail. Si può provare una miscelazione innovativa e di ricerca, il patron bartender di vecchia data è Aaron Diaz che dopo aver lavorato in giro per il mondo, ha deciso di riportare tutta la cultura appresa nella sua Lima, riuscendo a traghettare la mixology peruviana tra i top player. Ha ideato un menu, l’attuale, denominato Alquimia III dove l’omonimo cocktail Carnaval è l’ideale esempio della tipologia di proposta: Beefeater 24, ananas, chartreuse verde, lime e birra. Drink freschi, facilmente fruibili, in grado di abbracciare il gusto dei più, dove però è richiesta tecnica per mantenere un’armonia complessiva elevata. Non mancano le opzioni analcoliche che tendono sul gusto dolce ma sempre di ricerca e fantasiose come il Mango Sour, una miscela del frutto con peperoncino, menta, melone e frutto della passione. Una volta oltrepassata la porta d’ingresso girevole, si troverà un servizio attento e preciso, un lungo bancone su cui accomodarsi (in alternativa divanetti e poltrone), oggetti da tutto il mondo che ispirano alla grande festa della vita fatta di viaggio, un Carnaval appunto, luci soffuse e al neon, addirittura una “ice room” in cui due addetti si occupano esclusivamente di avere il miglior ghiaccio quotidianamente. Ne varrà la pena.
C’è poi Lady Bee che Gabriela Leon e Alonso Palomino hanno aperto pensando alla sostenibilità; si va quindi “oltre il bicchiere”, la coppia lavora con agricoltori e pescatori locali per procurarsi pesce e prodotti freschi perché spesso gli ingredienti della cucina vengono riproposti per il bar e viceversa, per ridurre al minimo gli sprechi. Lady Bee parla di ingredienti e di sapori stagionali, in altre parole della famosa “dispensa” peruviana in un piccolo locale nel cuore di Miraflores. Non vedrete bottiglie o brand su pareti e bottigliere ma è tutto pre-dosato e pronto per essere utilizzato per accelerare il servizio quotidiano. L’omonimo drink Lady Bee è realizzato con Tanqueray No10, miele dell’Amazzonia e fiori di agrumi per un rinfrescante nervo aspro. Le proposte analcoliche vertono sull’utilizzo di diverse botaniche come cortecce d’albero o erbe spontanee della selva. Il menu incuriosisce parecchio ed è focalizzato su prodotti peruviani utilizzati in ricette ben eseguite, imperdibili le loro uni donuts o il pan brioche con vongole da abbinare al menu liquido. L’esperienza è rilassata e ben inserita nel contesto cittadino da vivere nello spazio all’aperto fronte strada.
È la volta di Ribeyro Casa Sutil, un piccolo bar situato nel cortile laterale di un boutique hotel a Miraflores, spesso scelto per le sue gustose tapas da abbinare ai cocktail. Un concetto semplice e godibile quello di Luis Flores e Pedro Miguel Schiaffino, partner ormai da tempo, impegnati a rappresentare e far conoscere al mondo i prodotti peruviani di cui vanno particolarmente fieri. Un ambiente molto accogliente, l’invitante patio è seguito da un bar interno più classico con sedie in pelle, sicuramente uno dei più invoglianti cocktail bar in città. Il drink Pistacchio è una miscela di rum dei Caraibi, latte di pistacchio, limone, curacao secco e Matacuy, lo spirito alle erbe andino. Troverete i grandi classici ma dedicatevi alle invenzioni che parlano di un Perù sconosciuto, abbinandole ai bocconi che nascono da una minuscola cucina guidata dall’impareggiabile chef Schiaffino.
Se volete vivere l’esperienza dello speakeasy a Lima, è da Sastrería Martinez che dovete cercare, situato sul piano interrato di un edificio commerciale. La vetrina è quella di una sartoria, le pareti sono in mattoni con una decorazione ispirata agli anni ’20. Dovrete superare un paio di porte e sarete catapultati all’interno di questo locale d’altri tempi in cui un trio jazz vi accoglierà con eleganza. Le note di sottofondo tengono il passo dei cocktail classici che allietano ogni notte i tanti clienti abituales. Mr. Martinez è il cavallo di battaglia della casa, una versione del classico Cocktail Martini versato da una fiaschetta nascosta dentro un libro, miscelando gin, vermouth rosso, liquore al maraschino e amaro. Inoltre da poco è stato creato il nuovo menu e Mr. Martinez 2.0 rappresenta la maniera migliore per notare l’evoluzione di tecnica e pensiero: Johnnie Walker Gold, infuso di cheesecake, vermouth bianco con timo, mucillagini di bergamotto, chinino e cacao, stavolta servito da un ferro da stiro a carbone invece del libro. Tappa imprescindibile durante un bar tour a Lima.
Infine c’è l’Hidden Bar, il target di questo divertente e animato cocktail bar richiama una fascia demografica più giovane; fa parte di un cortile aperto dietro il Del Pilar Hotel e lo si riconosce dalla musica allegra, gli schermi LCD e le luci al neon sulle pareti. Sedendosi al bancone ci si può allietare con proposte classiche ma se si è qui è doveroso ordinare qualcosa di estroso come il Neverending Story servito in un bicchiere a forma di drago con ghiaccio secco e cannucce sul lato, realizzato con Jack Daniel’s No7 Tangerine, frutto della passione, vermouth bianco e togarashi (tradizionale miscela di spezie tipica delle cucina giapponese). Tra i più classici vale l’ordinazione il Capitán, un cocktail Manhattan a base di pisco. L’ospitalità nell’Hidden Bar è tra le più apprezzate in città, allegria e sorriso da parte della squadra non mancano mai e l’esperienza si rivela sempre molto piacevole.
Quando sentirete la necessità di mettere qualcosa nello stomaco e di approcciare la ricca cucina peruviana, non dovrete che scegliere tra le numerose tavole, avrete l’imbarazzo della scelta. Si parte col botto dirigendosi (dopo aver prenotato con largo anticipo) nel Central di Virgilio Martinez, recentemente eletto primo al mondo nella World 50 Best Restaurant, dove è possibile viaggiare ed assaggiare i diversi ecosistemi peruviani da lui rappresentati ed impiattati. Il suo ristorante è solo un punto di partenza e non di arrivo, anzi di sosta, il grande lavoro lo sta compiendo con la moglie Pía León (che al piano superiore ha il suo ristorante Kjolle) e tutta l’appassionata squadra attraverso il progetto Mater Iniciativa, un continuo studio, viaggio, ricerca dalle Ande all’Amazzonia, svolto con una team interdisciplinare di professionisti che (ri)scopre la solenne biodiversità peruviana e che oggi porta nei menu del Central quasi 300 ingredienti.
C’è poi l’impersonificazione del concetto di cucina Nikkéi, la parola che designa gli emigranti giapponesi e i loro discendenti in ogni parte del mondo, il cui massimo esponente nella cucina peruviana è Mitsuharu Tsumura, detto Micha, del ristorante Maido. In Giappone sono diversi i modi per dire a qualcuno “benvenuto” ma nessuno ha tanto senso come “maido”, parola gridata dall’intera brigata all’ingresso di ogni cliente. Questo termine non solo dà il nome al ristorante ma riassume anche il concetto alla base della filosofia del locale: i commensali vivono l’autentica esperienza Nikkei, la meravigliosa cucina in cui il riflesso dell’influenza giapponese entra in quella peruviana. Gli ingredienti di entrambe le culture si completano come se fossero nati per stare insieme con texture e sapori unici all’interno dei diversi percorsi a tema criollo, amazzonico, del mare e fino a quello andino. I piatti cambiano continuamente, il dim sum di calamari e lumache con quinoa bianca è alternato al choripan, un pane al vapore con salsiccia di pesce e polpo, verdure marinate, senape giapponese e patate native, per un viaggio in unico boccone. Ma c’è dell’altro, tanto altro: dal più famoso chef Gaston Acurio con i suoi numerosi progetti cittadini tra cui la Pachacutec School of cuisine per aiutare i ragazzi poveri di Lima, al La Mar per fare scorpacciata del migliore e più fresco ceviche in circolazione, dall’affabile Rafael Osterling con il suo ristorante di cucina internazionale a José del Castillo che con Isolina Taberna Peruana fa commuovere proponendo alcuni dei veraci piatti della tradizione in una locanda dai sapori veri nel centro del quartiere Barranco, fino all’immancabile Jaime Pesaque nel suo Mayta che in lingua aymara significa “Terra Nobile”, espressione personale contemporanea della gastronomia peruviana basata su sapori e preparazioni della memoria e della storia ma portate alla modernità; vale il viaggio.
Insomma, in città c’è troppa bontà e sconfinata cultura, tra gli altri indirizzi imperdibili dovrete appuntare il più antico mercato della capitale, il Mercado1 nel distretto di Surquillo, il Neira Cafe Lab del giovane Harry Neira che porta i migliori caffè nella capitale, il Padrino del ceviche Javier Wong del ristorante-dimora Chez Wong, l’Antigua Taberna Queirolo dove bere pisco con i peruviani mangiando il tipico panino butifarra con prosciutto cotto affumicato e salsa criolla, c’è poi la regina dell’anticucho, Grimanesa Vargas, che nel suo piccolo e storico locale mantiene in vita la tradizione di questo antico piatto e Fransua Robles Cerna da raggiungere nel ristorante La Picante per gustare una delle migliori cause in circolazione.
Se poi siete tra chi ha necessità di soddisfare non solo la pancia ma anche la vista, allora i punti di interesse da fissare sulla mappa sono sicuramente nel centro storico, dichiarato Patrimonio Culturale dell’Umanità dall’UNESCO, con i suoi splendidi esempi d’arte e architettura coloniale, come la Cattedrale, il Convento di Santo Domingo e il Convento San Francisco, oltre ai caratteristici balconi a cassettoni in legno intagliato che adornano le facciate delle case; in piena città antica si incontrano le principali attrazioni archeologiche, la Huaca Huallamarca e la Huaca Pucllana, costruzioni preincaiche a forma piramidale (dove vale la pena prenotare un tavolo al Restaurante Huaca Pucllana di Marilu Madueño).
