Il curioso caso di Mauro Schiavo e del suo distillato, tra barbecue, salumi e tartare
Fatevi una domanda, cos’hanno in comune il gin e la carne? Carne intesa come ciccia, quella che si mangia – non trasferite il significato sul passionale adesso, che altrimenti si apre un altro capitolo. Tra gin e carne di creatività si può giocare quanto si vuole, ma un nesso c’è ed è un nesso di sostanza: “cuociono” entrambi con delle “botaniche”. Certo, qualche purista potrà obiettare, «per cucinare della carne di ottima qualità non serve aggiungere niente», ma anche quando il prodotto è ottimo, quante volte succede? Fosse anche solo per quel pizzichino di pepe a fine cottura.
Mauro Schiavo questa connessione l’ha sempre sentita forte. Per lui, che da giovane inizia a lavorare come bartender e che nel 2007 passa alla macelleria di famiglia, si è sempre trattato di una consapevolezza naturale.
Così, qualche anno fa, decide di lanciare Bugin, un gin che ha per botaniche erbe e spezie complementari a quelle utilizzate nella cottura della carne e la sua diventa una storia che unisce tante arti diverse – macelleria, gastronomia, mixology e affinamento della carne – su un unico bancone.
Dal bancone alla macelleria con cucina
«Da ragazzo facevo il bartender poi, nel 2007, sono entrato nell’attività di famiglia, la macelleria». Da qui Mauro Schiavo inizia un altro percorso, che però non cancella il precedente, anzi, trae da esso ispirazione e la voglia di proporre qualcosa di diverso. «Nel 2017 ho aperto Tasta, macelleria con cucina in cui ho iniziato a fare aperitivi a base gin da servire in accompagnamento ai piatti».
Da questa idea, Tasta si evolve e offre molto di più. A San Mauro Torinese, pochi chilometri a est dal centro di Torino, l’insegna accoglie i visitatori con un banco dalle tante anime: il classico banco del macellaio, con diversi tagli e tipologie di carne in esposizione, le differenti frollature – trenta, sessanta o novanta giorni – poi ci sono i formaggi e i salumi che sposano il distillato durante la lavorazione, ma non è finita. La bottigliera – sì, la bottigliera – oltre al gin di propria produzione, prevede una bella selezione di liquori, e distillati, tra cui grappe, whisky, rum e molto altro, disponibili anche per l’acquisto, assieme ai vini e alle birre. Basta? No, a questo si aggiungono le salse e i sughi preparati in macelleria, poi riso, caffè, succhi e prodotti di qualità del territorio, proprio come in un moderno alimentari, in cui puoi trovare tutto quello che serve per cucinare e – se ancora non hai le idee chiare – fermarti per gustare un’ottima tartare, un tagliere, o magari una tagliata o un hamburger, mentre raccogli consigli e ti lasci ingolosire dagli scaffali.
«Tasta nasce come estensione dell’attività famigliare e l’idea era proprio quella di far provare anche il nostro pensiero di cottura». Così, tanto per non farsi mancare nulla, qui si può anche imparare, attraverso le degustazioni e gli incontri didattici in cui vengono spiegati prodotti, lavorazioni, ricette e abbinamenti.
Bugin, il gin creato per la carne
Bugin, lo abbiamo detto, nasce proprio da quel nesso tra carne e gin, un ponte creato dalle botaniche sul filo del gusto e degli aromi. «L’idea era creare un gin con erbe del territorio, complementari a quelle utilizzate per la cucina» e la scelta ricade – oltre al ginepro – su otto piante: genepy, arquebuse, artemisia, timo, achillea millefoglie, angelica, tanaceto e zedoaria. Il nome è un richiamo al “bocin”, termine piemontese per “vitello”. «Il gin era il distillato perfetto per sviluppare la nostra idea di abbinamento, perché a differenza di altri distillati permette di creare una ricetta ad hoc. Oltre ovviamente alla presenza del ginepro, già utilizzato per le cotture della selvaggina e, soprattutto nel Nord Europa nelle marinature della carne».
Bugin, nello specifico è un compound gin e le botaniche vengono distillate a caldo in alambicco a bagnomaria, cinque di esse singolarmente. Ne deriva un distillato dal sorso secco, in cui la nota di ginepro arriva forte e chiara, ingentilita dalla morbidezza del timo e da una balsamicità delicata, in cui si riconoscono genepy e artemisia. Perfetto per l’abbinamento con la carne, sia in versione liscia – per gli appassionati – che in un gin tonic, magari con una tonica neutra o un’affumicata per accompagnare un arrosto o una carne alla brace.
Non c’è però solo l’abbinamento. Mauro Schiavo infatti consiglia Bugin nelle marinature e per esaltare il gusto della carne in cottura, ma soprattutto lo utilizza per l’affinamento dei suoi salumi. «È perfetto per massaggiare i salumi e lo impieghiamo in diverse fasi della lavorazione». Nello specifico, il primo impiego avviene nella fase iniziale, prima e durante la salatura. Per gli insaccati, il distillato viene aggiunto tra gli ingredienti dell’impasto, mentre per i salumi stagionati è parte integrante della zangolatura, assieme ad aromi e sale.
Rub, i cocktail arrivano in cucina
Dal gin alla miscelazione il passo può essere breve, specialmente per un bartender, così da Tasta nasce un’altra idea, i cocktail rub, tre preparati che mettono assieme le spezie e gli ingredienti di Gin Tonic, Martini e Negroni, pronti da impiegare in cucina e ovviamente a base di Bugin. «Si possono utilizzare come insaporitori per il mondo barbecue, ma anche per aromatizzare la carne prima della cottura, un brasato ad esempio, oppure del pesce – spiega Mauro Schiavo – Basta massaggiare il prodotto con il rub e poi iniziare a cuocere, saranno così necessarie meno parti aromatiche nelle fasi successive della preparazione».
Un’idea semplice e – a detta del nostro macellaio-bartender – di sicura riuscita, sia per quanto riguarda il gusto finale del piatto che per il richiamo al cocktail di origine, che facilita anche l’abbinamento. «All’inizio qualcuno pensava che si trattasse di cocktail solubili da allungare con l’acqua – racconta sorridendo Mauro Schiavo – Si fa presto a risolvere l’equivoco, la nostra è una clientela di fascia medio-alta, informata e sempre curiosa nei confronti delle novità, ci vuole un attimo a spiegare loro come si utilizzano i rub. Tuttavia abbiamo pensato di dare più valore al prodotto attraverso un nuovo packaging in formato barattolo, che richiami in maniera più diretta le spezie che si impiegano in cucina. Sarà disponibile dall’autunno e rinnoveremo anche l’etichetta del gin», annuncia.
Dall’utilizzo in cucina, i rub stanno rapidamente entrando come ingredienti anche nella preparazione dei salumi di Tasta. «Faremo un lardo al Martini, massaggiando il taglio con il drink vero e poi rafforzando la parte aromatica con il rub – dice Mauro Schiavo – In questo modo il rub ci aiuta anche a semplificare l’abbinamento con il cocktail. Ad esempio aromatizzando un salume con il rub al Negroni, sarà più facile abbinare l’affettato a un drink che contenga vermouth, gin o bitter. Certo, mangiare una fetta di salume non sarà come bere un bicchiere di Negroni – scherza – ma andremo a ricordarne le parti aromatiche». Da ottobre, assieme al lardo al Martini, arriveranno sul banco di Tasta anche lonzino, coppa e salame crudo al gin Bugin, pancetta al Gin Tonic e salame cotto al Negroni. Roba da perdere la testa (e anche il conto dei trigliceridi).
Dalla padella al barbecue, i consigli di Mauro Schiavo (anche senza carne)
Dalla sostanza siamo partiti e con la sostanza vogliamo finire, specialmente in epoca di grigliate estive. Quali sono dunque i consigli del macellaio-bartender?
«Partendo dalla carne, uno dei miei abbinamenti preferiti è il rub al Negroni sulle ribs di maiale, perché la nota morbida del vermouth, che nel preparato è richiamata da una parte di zucchero di canna, va ad addolcire la carne di maiale. Per il barbecue facciamo un salsicciotto affumicato con rub al Negroni dentro all’impasto, lo rende più delicato». E l’abbinamento naturale è lo stesso Negroni o anche un semplice vermouth con due cubetti di ghiaccio. «Il rub al Martini cocktail invece è ottimo sul pesce. Va provato con uno spiedino di gamberi, insaporiti con dell’arancia, spettacolare!», esclama. «Per una costata o una fiorentina i puristi preferiranno sale e pepe, ma con il rub al cocktail Martini si sposa molto bene. Lo consiglio anche per chi ama la carne d’anatra oppure, sposandoci sul pesce, con del salmone aromatizzato al lime. Invece il rub al Gin Tonic – prosegue – è ottimo con le alette di pollo, conferisce una sensazione agrumata molto piacevole oppure con un bel crudo di pesce».
Ma i rub funzionano solo con la carne? Mauro Schiavo in questo senso mette al bando ogni pregiudizio. «Per me in futuro la macelleria dovrà cambiare ed evolversi. Oramai in tutte le famiglie c’è qualcuno che sceglie di non mangiare carne o semplicemente di evitarla ogni tanto», spazio così alle evoluzioni gastronomiche di una macelleria che secondo lui potrà prevedere anche proposte a base vegetale, con cui i rub trovano ampio campo di utilizzo, tanto con le verdure tanto nelle salse da abbinare ai piatti di tutti, senza preconcetti ma con spirito.
