Piccolo viaggio a tavola in una settimana divertente, fatta di tonde lievitate, amici e leggerezza
Distillati, bitter, gin, amari, vermouth, grappe? No, niente (o quasi) di tutto questo, questa volta ci sediamo a tavola e parliamo di pizza. Esatto, parliamo proprio di quel magico disco che in tantissimi amano e che è sempre più spesso al centro dell’attenzione mediatica tra blog, giornali specializzati e classifiche dedicate. Tra queste ultime, su tutte c’è 50 Top Pizza (che poi in verità sono cento), classifica che partendo da Napoli è letteralmente lievitata fino ad arrivare in Asia e in America, polarizzando – spesso – l’interesse.
Le classifiche, lo sappiamo tutti, lasciano il tempo che trovano e ognuno ha il sacrosanto diritto di leggerle nel modo che preferisce: amarle, ignorarle o anche solo seguirle come spunto di riflessione per capire cosa sta succedendo a uno dei nostri simboli nazional popolari – per dirla alla Pippo Baudo –.
Per quanto è di nostra competenza, grazie anche alla Pizza Week, manifestazione nella manifestazione totalmente dedicata al panorama capitolino, abbiamo colto l’occasione per buttarci nella mischia e andare a tastare con mano lo stato dell’arte del rapporto tra pizzerie e distillati.
Ma prima di raccontare la settimana di pizza, la Pizza Week – ventimila clienti nei vari locali segnalati -, è necessaria un breve digressione di chiarimento. Per il lancio finale del “classificone” di 50Top, quest’anno è stata scelta proprio Roma, e la “splendida cornice” – scusate, non ho resistito – del Teatro Argentina. Ovvero, uno dei luoghi storici di culto del teatro italiano, che si è concesso per l’occorrenza il lusso di ospitare la carica dei 100 e più – contando amici e parenti – pizzaioli che, sfidando uno sciopero dei trasporti, sono arrivati da ogni parte d’Italia.
Insomma Roma capitale della pizza per una giornata, e se aggiungiamo che la stessa classifica ha segnato un forte incremento di pizzaioli capitolini, possiamo anche scrivere Roma Caput Pizza!
Ma riprendiamo il discorso circa la Pizza Week. Quando in città Giancarlo Casa con la sua Gatta Mangiona cominciò a lavorare per dimostrare che la pizza romana poteva essere altro oltre alla solita capricciosa triste, tutti rimasero interdetti. Senza saperlo, il buon Giancarlo aveva piantato un seme che con il tempo è cresciuto e adesso, da semplice piantina, sta diventando un bell’arbusto rigoglioso e forte.
Digressioni botaniche a parte, a Roma la pizza è finalmente una realtà solida e importante che, al di là di 50 Top, dimostra di essere matura e cotta…ops, pronta.
Una pizza, fina e croccante, stesa in molti casi a mattarello, ormai alla pari di quella napoletana dal cornicione ricco e pronunciato. La sua lievitazione è frutto di cura e attenzione, i suoi condimenti sono spesso figli di ricerca costante e approfondita, sia per quanto riguarda gli abbinamenti di quelle più contemporanee, sia per quelle più tradizionali. Nell’evoluzione della moderna pizzeria capitolina c’è sempre più spazio per carte dei vini ampie e studiate e per proposte di distillati ben organizzate, sulle quali ci siamo voluti concentrare.
Seu Pizza Illuminati con Antonio Ziantoni
La prima serata, quella inaugurale della Pizza Week, ha visto come protagonista Pier Daniele Seu, oramai conclamato portabandiera della nouvelle vague capitolina. Estroso, divertente e creativo negli abbinamenti, ha una visione ben definita del suo locale, più vicina a quella della ristorazione moderna che alla tradizionale pizzeria anni ‘80.
Come compagno di serata, Seu ha convinto Antonio Ziantoni (resident dello stellato Zia, sempre a Roma) a creare un menù a quattro mani decisamente fuori dal comune, scavato nel solco di quella pizzeria evoluta di cui parlavamo prima. Corse gustose come il fritto di spaghetti al limone e tartare di gambero, o la clamorosa e sfiziosa frappa – o chiacchiera, come preferite – dal sapore carnevalesco, ma con il coniglio alla cacciatora a sostituire lo zucchero. Le pizze, spicchiate, invece sono state arricchite, con taccole cotte nel latte di cocco, curry verde, pompelmo e bottarga di muggine – giusto per citarne una.
La coppia di professionisti, si è integrata perfettamente creando un mix tra lievitato e condimento davvero fuori dal comune, utilizzando la pizza come teatro d’eccezione per alcune delle ricetta di Ziantoni.
E i distillati? Diciamo che c’è ancora un po di strada da percorrere prima di arrivare all’optimus, – piccola nota: ci piacerebbe trovare maggior attenzione ai distillati italiani – Ovviamente, almeno in questa circostanza, non potevamo certo pretendere un abbinamento ad hoc, ma da Seu la carta dei distillati non manca – seppur corta – e siamo comunque riusciti a portare il risultato a casa, pasteggiato con discreti Gin&Tonic.
Sbanco e Dry Milano
Altro giro e altra corsa nella seconda giornata, ma soprattutto altro modo di intendere e proporre la pizza. Infatti Marco Pucciotti e i ragazzi di Sbanco – 26^ posizione 50 Top – hanno fatto il passo molto molto lungo, oltre il Raccordo Anulare, per coinvolgere i ragazzi del Dry Milano – 8° per 50Top e Migliore food pairing d’Italia per Spirito Autoctono -, e affrancarsi clamorosamente dalla loro comfort zone. Sbanco – per i pochi che non ne sono al corrente è la pizzeria fondata da Stefano Callegari già creatore de il Trapizzino – è nota per la qualità della pizza e dei fritti – Miglior fritto 2023 -, ma anche per l’attenzione alle birre artigianali. Vien da sé che far entrare dalla porta principale i cocktail, poteva risultare quantomeno strano e foriero di inciampi. Invece tutto è filato liscio e il menù della serata pareva fosse lì da sempre.
Lorenzo Sirabella alla consolle della pizza e Edris Al Malat dietro al bancone, hanno portato da Milano tutta l’esperienza di chi da dieci anni abbina cocktail e pizza senza soluzione di continuità. Per gli amanti dei distillati e miscelati a tavola, il Dry è un assoluto punto di riferimento e non si è sconfessato, servendo drink creati impiegando le medesime materie prime della pizza, come i fichi o la mozzarella, utilizzata per lo strepitoso Mozzarella Sour, solo per fare un esempio.
Mutuando quella atmosfera laica e divertita che solitamente si vive nel proprio cocktail bar preferito, l’impostazione della serata era quella della decisa informalità. Due chiacchiere con il barman, mentre lui (che sò !) ti mette nel piatto le pizze che passano con disinvoltura dal vitello tonnato ad una ricchissima zingara ischitana piena e gustosa.
In riassunto, se questa fosse stata la prova generale per aprire un futuro SbancoDry a Roma, possiamo asserire senza ombra di dubbio: si vada avanti, la Capitale è pronta.
180 grammi + Santo Palato + Barred
Al quinto posto dell’italica super classifica c’è un ragazzo romano, Jacopo Mercuro. Un giovane professionista che, anno dopo anno, ha macinato chilometri impastando e lievitando come non ci fosse un domani, al fine di costruire panetto dopo panetto la sua realtà romana, il suo sogno con visione lunga. 180 grammi.
180 grammi è, sì, il peso preciso di ogni panetto lavorato da Mercuro, ma anche il nome di una delle poche pizzerie equipaggiate di banco bar e invidiabile bottigliera a difendere l’ingresso – ecco la visione! -.
Accomodarsi qui significa avere la possibilità di abbinare sia il vino che i distillati, con un’offerta plasmata sulla curiosità dello stesso patron. Medesima curiosità che lo guida quotidianamente, che lo ha spinto a invitare Sarah Cicolini di Santo Palato – moderna trattoria romana – e i ragazzi di Barred – notevole realtà ristorativa -.
Due ristoranti e una pizzeria per una serata dal menù semplice e creativo che ha visto navigare tra i tavoli, in aggiunta alla normale proposta di 180gr, Supplì alla carbonara, trancio di pizza con pollo croccante, insalata russa e funghi galletti – Santo Palato – ma anche un ottimo Sampietrino – supplì quadrato e ben fritto – con cotiche, cozze e limone, trancio di pizza con lingua, fichi e pecorino – Barred –
Il primo Gin Tonic l’ha servito il padrone di casa per farci fare amicizia con Gin Mario, distillato prodotto in poche bottiglie sul Lago di Garda da Mario Bandera, sommelier bresciano che, in pieno lockdown, ha deciso di sperimentare – tanto – per poi creare il proprio gin, gustoso interprete dell’orto di casa: menta, basilico, limoni, elicriso, rosmarino e salvia. Risultato? Un distillato fresco, non troppo invadente, che ben si abbina alla pizza.
Da Jacopo Mercuro si è concluso il nostro breve ma intenso viaggio tra le gustose fila della Pizza Week. Tanto il piacere del palato, tanti gli spunti. Il mondo della pizza è in crescita anche a Roma e il faro acceso da questo particolare evento non è altro che una constatazione. Insieme alla crescita della qualità e del numero di insegne oltremodo degne di visita, è giusto evidenziare l’evoluzione importante della sperimentazione, non solo negli impasti o nella selezione del condimento, ma anche nell’approccio con il cliente e i suoi desideri.
Oramai essere accolti con gentilezza e cortesia non è più una rarità, essere coccolati da un buon fritto non è più un sogno. E, per noi particolare quasi fondamentale, leggere una buona carta distillati e avere la possibilità di pasteggiare con un Gin & Tonic non è più un miraggio.
Ecco a cosa servono le classifiche e le guide di settore. Creare competizione prima e trasformarsi in sprone a migliorarsi poi. Viva le classifiche. Abbasso le classifiche. Ma sempre in alto i calici, con un distillato dentro, ovviamente.
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