Vigilia di Natale, il giorno tradizionalmente dedicato alla cucina di pesce. Baccalà, molluschi e crostacei rendono golosa la nostra tavola, i distillati rinfrescano il palato
Che lo si faccia per tradizione, per credo religioso o semplicemente per concedersi un’ultima giornata di ‘tregua’ prima della classica abbuffata di Natale, da sempre il 24 dicembre, giorno della Vigilia, è dedicato alla cucina di pesce. Il mangiar magro diviene il mantra della quasi totalità delle famiglie italiane anche se spesso alle buone intenzioni non fanno seguito le azioni, e quindi anche con pesci, crostacei e molluschi si portano in tavola piatti davvero succulenti e ricchi di sapore.
Dalle lumache in Veneto alle sarde in Friuli, dalla frittura di pesce in Campania a baccalà e stoccafisso in diverse regioni, sono tanti gli ingredienti che per tradizione, anno dopo anno, arricchiscono questa particolare giornata delle festività. Piatti sovente abbinati a vini del territorio o magari a bottiglie ‘importanti’ conservate per l’occasione, ma l’evoluzione del beverage consente oggi di poter sorprendere ospiti, amici o parenti che siano, con alcuni accostamenti più intriganti scegliendo distillati o cocktail per esaltare le sfumature di gusto delle materie prime. Ecco quindi che “mangiar magro e bere grasso” può diventare lo slogan della vostra giornata di festa.
“Assortimento di cibi appositamente preparati e atti a stuzzicare l’appetito, che vengono serviti in tavola prima dell’inizio del pasto vero e proprio”. La definizione di antipasto descrive in modo perfetto quella (talvolta interminabile) sequenza di piatti che apre le danze la sera del 24 dicembre e che consente di assaggiare prodotti dall’incredibile freschezza.
Mazzancolle alla vodka e baccalà fritto
Cosa non può mancare? Crostacei e baccalà, ingredienti manifesto di questa ricorrenza, gustosi da proporre anche in veste ‘vintage’, come nel caso delle Mazzancolle alla vodka. Bastano pochi elementi (olio, sale, pepe rosa, vodka) e naturalmente il pesce freschissimo per portare il nostro palato a viaggiare nel tempo e riscoprire un sapore davvero intrigante. Uno dei punti fermi della Vigilia è il Baccalà fritto: preparato semplicemente passando nella farina il pesce, o impreziosendo il nostro ingrediente con una fragrante pastella, il risultato è sempre lo stesso, quello di un goloso boccone da mangiare caldo. Uno piccolo accorgimento, la fase di ‘ammollo’ nell’acqua per trovare il giusto punto di sale del baccalà.
Abbinamento: Vodka, in purezza o miscelata, ma italiana!
In abbinamento un buon liquido da accostare a due pietanze così semplici da preparare e così gustose, che altro se un vino bianco spumante: questa la risposta più canonica e certamente più agevole.
Ma se volessimo stupire il nostro palato e quello dei nostri commensali, traendo spunto da una delle due filosofie di storica memoria sommelieriana ovvero abbinamento per contrapposizione o per concordanza?
Ça va sans dire, una buona Vodka alla giusta temperatura in purezza per le Mazzancolle e miscelata con acqua tonica neutra per il Baccalà in pastella, può offrire decisamente ottimi spunti di gusto e di piacere. Se la concordanza è la scelta, almeno relativamente alle Mazzancolle, l’ostacolo meno impervio è sicuramente la selezione dell’etichetta giusta. In Italia di producono distillati da grano di altissima qualità, infatti tre i suggerimenti a km zero – diciamo a Km Italia! – Aquamaris Vodka, Altamura Vodka e Svergognata Vodka di Panegos&Co Distillerie.
Il grano, da oro giallo del sud Italia, un distillato di territorio
La prima, Aquamaris Vodka, è prodotta in Sicilia con una miscela di grani siciliani, acqua di mare del Mar Mediterraneo e un’infusione di Salicornia. Armonica già dal primo sorso, esplode in bocca in tutta la sua potenza sapida. Nulla a che vedere – a che gustare… – con l’idea di vodka che arrivano dall’est Europa. Qui abbiamo gusto, struttura, sapidità e un avvolgente dolcezza firmata dall’asparago di mare, tutte note che garantiranno, boccone dopo boccone, freschezza per il palato e contrasto all’untuosità del fritto.
Altamura Vodka invece è prodotta in Puglia, con grani Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto, e altre varietà coltivate nella città del pane. Le tipologie dei grani sono le medesime che definiscono la DOP del famoso e unico Pane di Altamura. Elegante e profumata al primo ingresso, la filtrazione con il carbone attivo la rende quasi setosa e preserva l’essenza della materia prima: il grano. I 43° alcool sono delicati, quasi evanescenti in virtù di un sorso lineare e confortevole. In purezza è persistente e intensa nei profumi, in coppia con un soft drink, seppure neutro, perde di misura la firma saporita e armonica del grano, ma, giocando con le dosi, si può tornare alle origini, sorseggiando un grandioso Vodka Martini.
Non ci spostiamo di tanto e restiamo in Puglia con il terzo suggerimento, Svergognata, la vodka di Panegos & Co Distillerie, frutto laborioso e complesso della fermentazione e successiva distillazione di soli grani raccolti ai piedi del Gargano. Qui la degustazione a cura della redazione di Spirito Autoctono. Nome omen. Intensa, travolgente, versatile e sfrontata. In purezza o miscelata mantiene sempre le sue caratteristiche: profumi chiari e diretti di pane appena sfornato, ampia sapidità e una chiusura quasi artistica con note di cacao puro.
Il Servizio: temperatura e moderazione
Note di servizio doverose: come già scritto sopra, quelli suggeriti non sono distillati prodotti nel solco della tradizione – come scrivono i puristi dello storytelling -, o quanto meno, non in quello della tradizione Est Europea. In questi tre casi abbiamo prodotti con una componente identitaria importante, artigianali. I sapori e i profumi devono essere rispettati anche al fine di gustarli nella loro migliore espressione. Alziamo la temperatura sino a 6°C, non è necessario servirle ghiacciate, piuttosto abbassiamo la temperatura del bicchiere. Se proprio vogliamo miscelarle, la raccomandazione è una sola: moderazione. Stessa raccomandazione vale anche per la quantità di utilizzo!
Tra pasta fresca e pasta secca
Regione che vai, formato che trovi, ma spesso, soprattutto al Sud, la pasta lunga è la protagonista della portata principale nella cena del 24 dicembre. Non sapendo scegliere tra fresca e secca, proponiamo una ricetta per entrambe le alternative: nel primo caso i Tagliolini in brodo di canocchie, nel secondo gli Spaghetti alla chiatta con sugo di cozze.
Teste e carapaci delle canocchie e i pomodori pelati consentiranno di preparare un brodo leggermente colorato dal sapore intenso, nel quale ‘tuffare’ la pasta all’uovo e il battuto di canocchie per un risultato che richiama il comfort food. Cozze, pomodori e peperoncino sono invece i protagonisti della seconda proposta, un piatto che strizza l’occhio ai classici della tradizione ma con una nota piccante che impreziosisce il tutto. In questo caso il passaggio fondamentale è quello legato alla cottura della pasta che deve essere al dente, ma non è da trascurare anche la mantecatura finale nel sugo delle cozze.
Al forno o in umido?
La cottura al forno e quella in umido chiudono la carrellata di consigli per la cena della Vigilia di Natale. Si parte con i Calamari e patate al forno e con il succulento ripieno preparato con patate, mollica di pane, pecorino, uova e prezzemolo tritato. Un concentrato di sapore che si sposa alla perfezione con la consistenza del calamaro, il tutto impreziosito con patate e pomodori al forno, che donano il giusto tocco di umidità al piatto. Pomodoro, olive, capperi e origano sono invece gli ingredienti scelti per preparare il Baccalà alla napoletana, grande classico del Sud Italia, una ricetta che valorizza le caratteristiche del pesce (anche in questo caso attenti alla fase di ammollo) per un sapore finale davvero avvolgente ma al tempo stesso ricco di freschezza grazie all’utilizzo dei vari aromi.
Abbinamento: Gin&Tonic, il democristiano allo stato liquido
Fresca o secca, la pasta accontenta tutti, da nord a sud dello Stivale, adulti e bambini. Se poi il “companatico” arriva fresco fresco dal mare e il conseguente allungo gastronomico della vigilia è composto da Calamari al forno e Baccalà alla napoletana, non c’è proprio competizione. Remore e indugi si cristallizzano in attesa del prossimo lunedì: quello della dieta.
E se il mare, in tutte le declinazioni gastronomiche, riesce a far convergere i gusti della famiglia intera la notte della Vigilia, perché non dovrebbe riuscirci anche con le portate liquide? E allora concordanza anche per il primo piatto e per la portata principale.
Quindi via il solito spumante, conserviamolo per la mezzanotte, via anche il canonico vino bianco fermo. Avanzino i Gin&Tonic. La concordanza in questo caso si gioca sulla “captatio benevolentiae”. Infatti, superate le prime perplessità dei nuovi discepoli del long drink più longevo della storia, il Gin&Tonic metterà d’accordo tutti, come il mare, come una sorta di democristiano allo stato liquido. Ecco la concordanza.
Il Gin&Tonic è un composto liquido fresco, piacevole, digestivo, a bassa gradazione, semplice da preparare. Servono solo tre ingredienti: gin, ghiaccio (tanto!), acqua tonica o soda (meglio).
Un inglese, un Sardo e un ligure: buone compagnie a tutto pasto
Lontano dalla tavola, per il nostro Gin&Tonic o per un altro drink, possiamo dare fondo alla fantasia scegliendo tra oltre millecinquecento etichette di gin, tra prodotti italiani e internazionali. Ben diverso, però, quando rivolgiamo l’attenzione alla questione “a tutto pasto”. I gin gastronomici più propriamente detti sono pochi, seppure di altissimo pregio.
Tre i suggerimenti: uno inglese, uno sardo e uno ligure – no, non è l’incipit di una barzelletta -. N°3, Giniu e Taggiasco Gin.
Inglese per eleganza, struttura e tradizione, olandese per nascita, N°3 è il gin assoluto. Lievemente aromatico, pompelmo e cardamomo sono dosati alla perfezione, non solo non compromettono l’intensità del Ginepro, ma anzi supportano e armonizzano la sua irruenza. Un London Dry preciso e severo, ma capace di spigolare il ginepro italiano in ogni sorso. A tavola, specificatamente in compagnia di mitili e molluschi, è un protagonista gaudente e valoroso sia in purezza, sia allungato con ghiaccio e soda.
Un distillato di Sardegna. Giniu si può tranquillamente riassumere così. Se avete visitato anche una sola volta l’isola del Gennargentu, in ogni goccia di questo distillato ritroverete tutte le sfumature più profonde di profumo e di sapore che hanno segnato la vostra memoria. La sapidità decisa e avvolgente, l’intarsio travolgente della macchia mediterranea, il corpo elegante, sinuoso e fiero del ginepro. Il grande vecchio delle coste oristanesi, ossatura altera, che da vita a quello che a buona ragione si può definire il primo vero Gin autoctono italiano.
Acqua tonica neutra e ben refrigerata, tanto ghiaccio per un servizio perfetto
Taggiasco Gin. Unico, riconoscibile, gastronomico per antonomasia è il Gin prodotto dalla famiglia Roy – lunghissima tradizione nella produzione di olio extra vergine di oliva di qualità eccelsa -. Il ginepro è il sentore principale, fresco e resinoso. Ma è la Regina della Valle Argentina, l’oliva taggiasca, che dona la nota sapida finale rendendogli l’unicità e l’agilità di abbinamento, per esempio, con i calamari al forno con patate.
