Riscoprire la bellezza ruvida della grappa. I produttori hanno compreso che oggi sul mercato la qualità demolisce la qualità
In principio erano cose semi-imbevibili. Poi Dio vide che non era cosa buona e giusta e soffiò la sua saggezza negli occhi dei grappaioli, che da quel momento iniziarono a distillare non latte e miele come narra la Bibbia, ma eccellenti spiriti di vinacce.
Fuor di parabola, non scopriamo oggi che la qualità media della grappa italiana è infinitamente superiore a quella di certi prodotti industriali che tra gli anni ’70 e ’80 a colpi di materie prime insilate e procedimenti discutibili avevano portato sull’orlo dell’estinzione l’italico glorioso distillato. Illuminati sulla via delle graspe, i produttori ormai da decenni hanno capito che oggi sul mercato la qualità demolisce la quantità. Il tema attuale, semmai, è domandarsi se perseguendo la sacrosanta qualità non si sia finiti erroneamente per castrare l’identità del distillato.
Riassumendo: i grappaioli, seguendo l’esempio di certe distillerie pioniere, hanno lavorato sempre meglio. Monovitigni, terroir, alambicchi a bagnomaria, professionalità chirurgica nel taglio delle teste e delle code hanno creato prodotti apollinei e finissimi. Il palato sociale (il gusto generale del bevitore) di conseguenza si è ingentilito: al buono ci si abitua subito e non si torna indietro. In generale, la soavità del sorso e l’assenza di imperfezioni sono diventate imprescindibili. E qui si innesta la questione invecchiamento.
Per assecondare le preferenze del consumatore, che come il cagnolino della carta igienica Tenderly agogna la morbidezza anche nella grappa, la percentuale di distillato che riposa in barrique è sempre maggiore. La grappa invecchiata – con i suoi sentori dati dal legno, dalla vaniglia alle spezie – diventa magicamente sinonimo di pregevolezza, distillato nobile “da meditazione”, mentre quella bianca finisce per essere considerata meno preziosa, quasi plebea. Una colossale scempiaggine, un cortocircuito dettato da strategie di marketing che snatura l’idea stessa di qualità.
Perché – e qui torniamo alla domanda di prima – la qualità non è la morbidezza. Le grappe barricate che si moltiplicano sugli scaffali, tutte confortevoli ma spesso innocue e simili tra loro, sono sempre più di frequente delle grappe in uniforme: espressività negata, differenze nascoste, spigoli banditi. Bello, ma non ci vivremmo.
Noi vivremmo invece in un mondo in grado di apprezzare di nuovo le infinite sfumature, anche aspre e dure, della grappa bianca, quella primigenia e ancestrale. Non un mondo di grappe oscene da resentin, intendiamoci, ma un mondo in cui non si giudichi la qualità dal colore e dal gusto di rovere. Un mondo in cui una grappa secchissima di Nebbiolo fatta a regola d’arte ottenga il giusto riconoscimento, un mondo ortogonale in cui la bellezza naturale degli spigoli torni ad avere dignità.
