Idee per riutilizzare gli avanzi della tavola di Natale e buoni accompagnamenti ad alta gradazione
Oltre ai chili di troppo intorno al girovita, ai regali tanto brutti quanto inutili, fra le cose sgradite che lasciano le feste c’è il frigorifero pieno di avanzi di ogni tipo. Ci sono le fette di prosciutto orfane del pranzo di Natale, ma anche le verdure che nessuno è riuscito a finire e poi gli avanzi di arrosti, pane e dolci ormai raffermi, bottiglie con fondi di vino, spumante e champagne. Buttare tutto sarebbe veramente immorale e così, in ottica antispreco, ecco alcuni suggerimenti per come riciclare, in maniera gustosa, quello che è avanzato da pranzi e cenoni.
Abbinamenti a cura di Eugenia Torelli
Con gli avanzi degli antipasti, brodo e condimenti
Il piatto dei salumi è una portata immancabile del pranzo di Natale. Con il gli avanzi di prosciutto crudo – ma si può impiegare anche lo speck – si può preparare il brodo di prosciutto. Perfetto per insaporire piatti di carne, risotti o ragù, può anche essere impiegato al posto del classico brodo per cuocere minestre o paste ripiene. Inoltre, se preparato in grande quantità, può essere conservato in contenitori da freezer e scongelato all’occorrenza.
La preparazione è facilissima. Basta soffriggere il prosciutto crudo tagliato a listarelle con la cipolla a fuoco vivace. Una volta che il prosciutto è croccante e la cipolla trasparente ricoprire tutto con abbondante acqua e lasciare sobbollire per almeno tre ore. Quando il brodo sarà pronto, va filtrato senza buttare il fondo di cipolla e prosciutto che può essere impiegato per condire pasta o risotto.
Con gli avanzi di prosciutto cotto, mortadella o salmone uniti ai rimasugli di formaggio cremoso come la robiola, la ricotta o il Philadelphia si può preparare una mousse che può essere impiegata per farcire brioche salate, tartine o bocconcini di pasta sfoglia. Se allungata con l’acqua di cottura della pasta o con la panna da cucina, la mousse può diventare un gustoso condimento per un primo piatto.
L’ingrediente di partenza sono i salumi e il salmone affumicato (o l’uno o l’altro, non metteteli assieme, fateci questo favore), quindi il piatto sarà saporito. Cerchiamo quindi di giocare di contrasto. In caso di pasta o risotto, un gin tonic leggero, preparato con tonica neutra e 40 ml di London Dry, o di un gin dalle sfumature erbacee. In questi casi il Bugin di Mauro Schiavo o l’Acqueverdi de La Valdôtaine sono perfetti, entrambi Ampolle d’Oro 2023 di Spirito Autoctono La Guida (li trovate qui e qui), ma anche il Farmer’s Gin di casa Mitcher’s, distribuito in Italia da Fine Spirits.
Polpette e carbonara con gli avanzi di arrosti e cotechino
Seconda portata d’elezione delle Feste è l’arrosto. Di manzo, di cappone, di vitello o pollo ne rimane sempre un pezzo, più o meno grosso, che non si sa mai come utilizzare. Prendendo l’idea dal ricettario della nonna da questi avanzi si possono ricavare polpette e polpettoni, a seconda della quantità degli avanzi. Basta tritare la carne, amalgamarla con spezie, uova, formaggio grattugiato e pangrattato e formare le polpette da cuocere al sugo, stufate o fritte.
Dalla notte di San Silvestro arrivano gli avanzi di cotechino con i quali preparare – sperando che non arrivino minacce di morte anche a Spirito Autoctono – una carbonara alternativa. Al posto del classico guanciale si impiega il cotechino sbriciolato avendo cura di ridurre la quantità di sale nell’acqua della pasta.
Insieme al cotechino, come buon augurio per l’anno nuovo, sono imprescindibili le lenticchie. Oltre alla zuppa e alla classica pasta le lenticchie si trasformano in polpette da insaporire con pomodori secchi, cubetti di formaggio o Parmigiano Reggiano.
Con le polpette ci si può divertire, anche a seconda di come sono composte o cucinate. In questo caso un classico Negroni è sempre il benvenuto. Noi siamo partiti da Vermouth e Bitter di Mazzetti D’Altavilla (Ampolla d’Oro 2023) e con la scelta del gin ci si può sbizzarrire.
Con la “carbonara” di recupero, suggeriamo un sorso pepato, come quello dell’Aviogin di Manifattura Italiana Spiriti (Ampolla d’Oro 2023 dalla Lombardia), anche liscio e a piccole dosi, dato che si tratta di un navy strength. Mentre delle polpette di lenticchie insaporite con pomodori secchi, ottima alternativa vegana dopo i bagordi natalizi, una cosa semplice sempre prendendo spunto dalle Ampolle d’Oro 2023: Vermouth di Torino Superiore Nonis Februaris di Franco Cavallero con la giusta dose di ghiaccio e scorza di arancia.
Quando il pane diventa una torta
Buttare il pane, secondo una credenza popolare, porta male. Quindi, a inizio anno, è buona pratica trovare il modo per riutilizzarlo in maniera furba. Con il pane raffermo si possono fare torte dolci o salate, frittate e gnocchi. Per la torta salata bisogna preparare il fondo della teglia con uno strato di fette pane e ricoprirlo con prosciutto o altri tipi di affettato, poi completarlo con uova sbattute assieme a yogurt, pomodoro a tocchetti e cipolla a fettine. Mettere poi la teglia in forno e far cuocere finché si crea una crosticina brunita.
Nella sua versione dolce, la torta di pane si prepara con cacao amaro, pinoli, zucchero, uova, uvetta e mollica ammollata nel latte. Per quanto riguarda la frittata bisogna privare il pane della crosta e metterlo in una terrina assieme al latte. Quando si sarà ammorbido, va aggiunto (ben strizzato) alle uova, al parmigiano e al prezzemolo. Si amalgama bene il tutto e si frigge in padella a fuoco vivace.
TRA GNOCCHI DI PANE E VODKA
Anche per gli gnocchi di pane, la mollica rafferma viene prima lasciata ammorbidire nel latte, quindi impastata con parmigiano grattugiato, uovo, sale e pepe. Si procede poi come per gli gnocchi tradizionali, ovvero li si lessa in acqua bollente per poi scolarli appena salgono superfice e condirli come si preferisce.
Per un meltin’ pot di sapori come la torta salata di pane si può scegliere di gettarsi nella mischia aggiungendo altri intrugli, ma il rischio è di non levarne più le gambe, restando tramortiti da un turbinio di sapori non necessariamente fatti per stare insieme. Ancora una volta, meglio la semplicità. Dry Martini über alles (meglio evitare il Dirty in questo caso) o, se vi piace, nella variante Vodka. Nel caso, vi suggeriamo la Vodka Svergognata dei pugliesi Panegos & Co. Allo stesso modo si possono accompagnare anche gli gnocchi, senza troppa paura di confrontarsi con diversi tipi di condimento.
La torta di pane dolce di spinge invece verso altri lidi e in questo caso il Prugnolo de Le Streghe Ubriache controbilancia bene cacao e dolcezze con quello spunto acido fornito dalla prugna e dal vino da uve aglianico.
Vino e champagne per le cotture
Il modo in cui riutilizzare gli avanzi alcolici delle Feste dipende dalla loro quantità. Se è rimasta una buona quantità di vino rosso corposo perché non impiegarlo per preparare uno stracotto? Basta tagliare a grossi tocchi carota, sedano, cipolla e due spicchi d’aglio, ricoprire il tutto con il vino e immergervi la carne. Si lascia poi insaporire per una notte e, il mattino seguente, si cuociono la carne e le verdure a fuoco lento, irrorando con lo stesso vino della marinatura.
SFUMATURE DI RISOTTI
Se le quantità sono esigue allora si può usare il vino (bianco o rosso) per sfumare risotti, sughi e arrosti. Se l’avanzo è invece di champagne o di qualsiasi altro vino con le bollicine l’uso perfetto è per sfumare il pollo o il tacchino. Dopo aver tagliato la carne a spezzatino e averla tostata con lo scalogno, irrorare con il vino e completare la cottura. Togliere la carne e amalgamare la panna al fondo di cottura così da formare una cremina per accompagnare lo spezzatino.
Quando lo stufato è ubriaco, in abbinamento tocca rincarare la dose. La regola vuole che con l’alcol si debba sempre salire di grado, vorrete mica creare degli scompensi al nostro piatto?! Proviamo quindi a giocare con un distillato di malto invecchiato, un dram di Single Malt e la scelta dipende da come si è cucinato il piatto. Carne di manzo, vino rosso importante e spezie chiamano qualcosa di incisivo. Si può provare Arran Amarone Cask, con quel guizzo alcolico deciso e le nuance più dolci lasciate dal finish. Con uno stufato meno speziato e meno influenzato dalla potenza del vino, una torba educata non sarebbe male. Glendronach Traditionally Peated oppure, pescando dagli assaggi (quelli buoni) dell’ultimo Milano Whisky Festival, il Ruadh Mhor di Whisky Facile, che gioca sulla torba terrosa e la masticabilità del distillato di Glenturret. Se invece vi trovate di fronte carne di maiale affogata in vino bianco, forse è meglio controbilanciare la grassezza con del sale marino e Campbeltown offre svariati spunti.
Pandori e panettoni
Uno dei modi per riciclare gli avanzi di pandoro e panettone è fare una variante del tiramisù dove, al posto dei savoiardi, si usano i ritagli delle fette avanzate. Un’altra ricetta è quella del pain perdu. In una miscela preparata con latte e un uovo, vanno immersi grossi dadi di panettone e pandoro che saranno poi fritti in abbondante burro chiarificato e serviti caldi, imbiancati di zucchero a velo.
I bon bon di pandoro con cioccolato e zuccherini, sono invece una proposta di riciclo completo. Infatti, le palline di pandoro ammollato nel latte vanno immerse nel cioccolato fuso di tavolette e cioccolatini, poi passate nella codette colorata.
Con il pain perdu siamo agli antipodi del detox post-natalizio. Tanto vale darci dentro. Filu Ferru Abbardente di Santu Lussurgiu, Ampolla d’Oro 2023 veracemente sarda, con quella sfumatura di finocchietto per ripulirci la bocca (e più che altro la coscienza).
Per i bon bon di pandoro ricoperti di cioccolato e zuccherini, ci sono poche possibilità di redenzione. Cherry di Roteglia, che aggiunge la carezza acida della Ciliegia Moretta di Vignola, una speranza di assoluzione, tra le note dolci e lussuriose del frutto rosso.
