Tour goloso tra panettoni gastronomici e gin selezionati da Spirito Autoctono la Guida e dal “Gingegnere”
Nonostante i detrattori d’Oltremanica insinuino che “il pudding è meglio del panettone”, sono sempre di più i pasticceri sparsi per il mondo che producono il panettone milanese artigianale. In Brasile, per esempio, ogni anno si consumano oltre 450milioni di panettoni e se ne esportano circa 10milioni verso il Nord America. Anche il Perù apprezza il lievitato delle feste, e ogni anno ne produce e consuma oltre 35milioni di pezzi. Altri grandi produttori del Sud America sono Argentina e Uruguay dove si apprezza maggiormente il panettone tradizionale ma anche quello al cioccolato.
In Sud America, quindi il panettone si contende la tavola durante le festività natalizie con il Bolo de Reis, un prodotto tipico con il quale si festeggia il 6 gennaio. Il panettone sta diventando molto popolare anche in Australia soprattutto durante il periodo natalizio. Qui la variante più venduta è quella tradizionale con la frutta candita ma anche quella al cioccolato sta guadagnando popolarità.
Per quanto riguarda il paese dove il panettone è nato, lo scorso anno gli italiani, dalla Viglia di Natale all’Epifania, hanno consumato 70milioni di chili tra panettone e pandoro per un fatturato totale che supera, in tutto l’anno, i 250milioni di euro.
Dolce o salato, purché creativo
Il partito dei golosi di panettone si divide in due fazioni: gli amanti del classico e gli sperimentatori del creativo. Quest’ultima categoria si sta infoltendo sempre di più e sta mettendo a dura prova la fantasia di pasticceri e lievitisti. Pecorino, pomodori secchi, olio e Sangiovese sono solo alcuni degli ingredienti dei panettoni di ultima generazione che, fra dolci e salati, sono perfetti per una merenda o un aperitivo. In abbinamento diverse variazioni di gin selezionati da Spirito Autoctono La Guida e dal Gingegnere.
PANDORO O PANETTONE? SEI PROPOSTE SPIRITOSE (PIÙ DUE)
Piccola guida al dolce delle feste per antonomasia, con buoni spirits tra gli ingredienti
Gennaro Esposito – Panettone all’uva passita di Fèlsina
È una limited edition di soli 100 pezzi quella che Gennaro Esposito, chef bistellato col suo Torre del Saracino di Vico Equense, ha creato utilizzando l’uva passita di Malvasia, Trebbiano e Sangiovese di Fèlsina, la stessa utilizzata per la produzione del Vin Santo del Chianti Classico Doc dell’azienda. Per ottenere l’uva passita i grappoli di Malvasia e Trebbiano, a cui viene aggiunta una piccola percentuale di Sangiovese che caratterizza il vino di Fèlsina, vengono sottoposti ad appassimento naturale sui graticci fino a dicembre, a volte anche fino a gennaio–febbraio dell’anno successivo.
In particolare, quelli impiegati nel panettone di Esposito vengono selezionati a mano e inglobati nella pasta insieme al loro vinacciolo, regalando un’esperienza sensoriale unica che affianca alla soffice morbidezza della pasta un morso più croccante. Oltre all’uva, solo ingredienti di alta qualità come le bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, miele di acacia rigorosamente italiano, scorze di arance e limoni e burro selezionato da latterie italiane.
Il consiglio: Gin&Tonic con Gin Primo. Questa edizione speciale del famoso Gin romagnolo Primo è stata creata proprio per far rivivere in un gin tonic tutti i sentori del Natale. Le botaniche presenti al suo interno vanno perfettamente a riprendere gli ingredienti utilizzati nella creazione di questo panettone: come appunto l’uva passa, la vaniglia ma anche il mandarino, il cedro, la cannella, lo zenzero e la mandorla.
Leone 1857 – Panettone alle gelatine di frutta
Il tema del Natale 2023 di Leone 1857 è “Natale in Mongolfiera”. Le originali illustrazioni dell’artista Eleonora Casetta, ispirate a un fantastico viaggio a bordo di mongolfiere variopinte, vestono per l’occasione l’intera offerta natalizia del brand, a partire dall’immancabile panettone racchiuso in una scintillante latta regalo. Il tradizionale dolce natalizio viene proposto in due versioni: la prima, più creativa e insolita, presenta all’interno dell’impasto le gelatine Leone con vera polpa di frutta, simili a morbidi tocchi di marmellata; la seconda, più golosa, è invece ripiena di gocce di cioccolato.
Il consiglio: con il panettone con le gelatine di frutta possiamo abbinare un Gin&Tonic con un gin sudafricano che si chiama Cape Saint Blaze “versione Floristic” prodotto a Mossel Bay. È un gin fruttato floreale ma anche complesso e speziato con note di tè rosso africano, fragole, zafferano, vaniglia, menta e grani del paradiso. Un’esplosione di sapori morbidi e speziati che sono bilanciati perfettamente dal classico tocco pungente e balsamico del ginepro.
Mentre con il panettone al cioccolato un Gin&Tonic con l’ultimo gin uscito in casa Sabatini, azienda di Cortona, che ha aggiunto alla ricetta (composta per di più da erbe aromatiche toscane) la fava di cacao venezuelana. Un gin secco con una piacevole nota in sottofondo di cacao che lo ammorbidisce e lo rende perfetto per accompagnare la dolcezza di questo panettone.
Lorenzo Cogo & Nicola Olivieri – Panettone con olive candite, cioccolato bianco e rosmarino
Dalla collaborazione fra lo chef Lorenzo Cogo e l’head baker Nicola Olivieri nasce il panettone Olivieri 1882 edizione 2023. Frutto della costante ricerca dei due giovani, questo panettone è soggetto a una doppia lievitazione di più di 48 ore ed è farcito con olive candite, cioccolato bianco e rosmarino. Grazie alla partnership stretta con La Compagnie, compagnia aerea francese 100% Smart Business Class, che propone menu gourmet in collaborazione con diversi chef stellati durante l’anno, tutti i passeggeri della tratta Milano – New York nella settimana dal 18 al 24 dicembre potranno gustare una fetta di Panettone Olivieri 1882 x Lorenzo Cogo. A chi vola il 25 dicembre, verrà omaggiato un intero panettone.
Il consiglio: in questo caso l’abbinamento è con un Gin&Tonic con Olivia Gin, un gin nato sulle sponde del lago di Garda, più precisamente nella riviera degli olivi. Il focus di questo gin è appunto l’olivo in tutte le sue sfumature, dalle foglie che donano una parte erbacea, alla corteccia, con una lieve nota legnosa, fino alla polpa delle olive, che con il suo caratteristico sapore va a riprendere perfettamente la guarnizione principale di questo panettone. Un gin di base secco ma molto aromatico, perfetto per contrastare la dolcezza del cioccolato bianco, in più all’interno del gin si ritrovano anche erbe e agrumi tipici del lago di Garda, tra i quali si riconoscono in degustazione il rosmarino, presente appunto anche all’interno del panettone.
Manuel Maiorano – Panettone alla Cinta Senese e pecorino di grotta
Il Maestro lievitista Manuel Maiorano, titolare de La Fenice Pizzeria Contemporanea di Pistoia, ha unito due eccellenze gastronomiche toscane come la Cinta Senese e il pecorino di grotta in un inedito panettone salato. Partendo dall’impasto classico, bilanciando al milligrammo sale e zucchero, Maiorano ha sostituito i tradizionali canditi e l’uvetta con cubetti di Cinta Senese Dop della macelleria Savigni di Pavana (Pistoia) e di formaggio pecorino di grotta.
A completare la ricetta, un crumble di olive taggiasche, grani di pepe di Sichuan e olio extravergine biologico, cultivar Moraiolo. A giocare un ruolo fondamentale è la Cinta Senese Dop della macelleria Savigni perché in cottura, rimane morbida e umida conferendo più sapore al panettone e simulando allo stesso tempo la consistenza del candito.
Il consiglio: Gin&Tonic con un gin sapido e mediterraneo come il Caprisius, prodotto appunto a Capri, che con la sua ricetta ricca di botaniche del posto come le erbe aromatiche, timo e maggiorana e i limoni della Costiera sembra perfetto per pulire la bocca dai sapori forti presenti in questo panettone. Questo gin tonic riprende anche la nota salata, che è una delle caratteristiche principali di Caprisius, data dal sale marino aggiunto post distillazione.
Marco De Bellis & Nicius Castellazzi – Panettone al pomodoro con guanciale, pecorino e pomodori secchi
Sono una sonata a quattro mani i panettoni di Giano la pasticceria del bistrot di Roma. Marco De Bellis e Nicius Castellazzi, per queste festività, hanno affiancato alle proposte dolci del panettone tradizionale, quello al cioccolato e al pistacchio, tre golosità salate. C’è il panettone con impasto al pomodoro con guanciale, pecorino e pomodori secchi; con prosciutto crudo artigianale, provola e pomodori secchi; e un terzo vegetariano con olive, carciofi e pomodori secchi.
Pasquale Tozzi – Panettone all’uva passa di Zibibbo, passito di Pantelleria e cioccolato di Modica
Pasquale Tozzi, executive chef del ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia all’interno del Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (Brescia), ha scelto gli ingredienti del suo panettone 2023 per unire due territori, la Sicilia e il Garda, che sono accomunati dalla ricerca della qualità. Così le scaglie di cioccolato fondente di Modica Igp si sposano con l’uva passa di Zibibbo fatta macerare nel Passito di Pantelleria dell’azienda Pratello di Padenghe sul Garda (Brescia).
La particolarità di questo vino è che viene prodotto sul Garda con le uve isolane: un luogo in cui, per la conformazione del terreno e l’influenza del clima tipicamente mediterraneo, le viti producono pochi grappoli di uva, ma ricchi di zuccheri e profumi. Fra le novità dell’anno chef Tozzi propone Rosa del Garda, un panettone a forma di ciambella con limone e olio d’oliva al posto del burro.
Per il panettone di Tozzi, l’abbinamento congeniale è un Gin&Tonic con il gin portoghese Adamus. Questa azienda è conosciuta a livello mondiale per la qualità dei suoi distillati, e anche nel suo gin ha voluto riportare la parte morbida donata dall’uva Baga, vitigno autoctono portoghese. Un gin dall’aroma floreale e leggermente fruttato con questa piacevole nota “di uva” in sottofondo che riprende perfettamente quella di questo panettone.
