Il cioccolato – croce e delizia per tutti i golosi del fine pasto e oltre – è spesso un gancio perfetto per i distillati da meditazione, e se va così un motivo almeno ci sarà. Per i golosi del pairing cacao e spiriti, certamente ci sono delle regole da seguire, ma occorre lasciare spazio anche a quella dose di follia che può dare vita a incredibili esperienze, come dicono quelli bravi. Ne sa qualcosa il pugliese Tommaso Perrucci, per gli amici il Barone, che da Cerignola (FG), nel cuore della Capitanata, crea cioccolatini ragionati, territoriali e in qualche modo “da bere”.
Dall’arte del cioccolato al whisky
Maître chocolatier e ideatore del brand Bramo i Cioccolati, Tommaso Perrucci, ha portato a Cerignola la sua versione di innovazione facendo un upgrade verso l’alto concetto del cacao puro da mangiare. Non solo nutrimento per il corpo, bensì un racconto identitario fatto di odori e sapori. Un nuovo progetto firmato in ogni dettaglio è il pretesto per creare altri pairing che parlano di terre lontane, ma in un certo senso anche di “casa”. Quindi dopo l’amaro, lo champagne e il gin, è arrivato per Tommaso il momento del distillato della maturità, il whisky, ovviamente compagno di nuove praline.
Se ci stiamo chiedendo cosa può aver a che fare il whisky con la Puglia, a spiegarci il perché c’è proprio Tommaso che con il brand statunitense Koval ha creato un’insolita sinergia sigillata dal cioccolato «Sono sempre alla ricerca di spirits d’eccellenza. L’unione con Koval nasce per creare qualcosa di originale e che, in qualche modo, possa sposare la mia terra – racconta – Sono partito da un whisky 100% segale, l’americano Koval che ricalca in tutto la tradizione del liquore, utilizzando solo cereale organico, biologico e kosher. La mia single barrel, tracciabile attraverso il numero del barile d’invecchiamento, finisce anche nel cioccolato che riprende il discorso territoriale».
La pralina identitaria, allora, com’è composta? «Si inizia dalla parte croccante e salata data dalle briciole di segale croccante – spiega il maître chocolatier – Queste circondano la sfera di cioccolato fondente al 68% di origine ugandese e una ganache profumata al whisky. Una combinazione per niente casuale perché così voglio raccontare la mia terra. Infatti la segale è garganica, proveniente dal mulino Zilletta di Brancia e tutto il resto viene creato nel mio laboratorio. L’obiettivo è sigillare una cooperazione col territorio, raccontandolo, attraverso il mio stile, con il cioccolato». Croccante prima, morbido poi e dagli aromi imponenti nel mentre, ecco come si presenta la fusione tra due culture che rimette il whisky al proprio posto.
Il cioccolato e la mente
Gli artisti del cioccolato come Tommaso Perrucci non si fermano solo all’essenziale, ma scavano nel profondo e se gli spirits sono il collante tra culture estremamente lontane, allora impongono quasi una meditazione, senza dover necessariamente sacrificare la parte godereccia. Ma come si sceglie il giusto distillato per il cioccolato? Si può variare? «Tutto ciò che è distillato può andare bene col cioccolato. La sua fortuna è avere molecole in grado di incastrarsi perfettamente con un rum, whisky, grappa o altro. Sta a noi scoprire cosa ci dice l’accoppiata in degustazione – afferma – Ad esempio nel pairing con il gin si devono riprendere i sentori delle botaniche. La concentrazione è importante per fare una degustazione perfetta».
E a questo punto tornano in auge le regolette della perfetta degustazione, similitudine e contrapposizione, la più stuzzicante. Secondo Perrucci col whisky il meccanismo può essere semplificato in questo modo: «con la contrapposizione dobbiamo tener conto del miele e tabacco come sentori principali. Può starci bene un cioccolato a latte, però scarico di profumi e zucchero, in grado di trasferire solo i sentori essenziali di vaniglia e quel poco di latte che serve, preservando la parte del cacao. L’obiettivo è amplificare la sensazione di dolcezza stimolando i percettori del gusto».
Cioccolato consapevole
Il cioccolato, al giorno d’oggi, non è più solo un vizio o un lusso, piuttosto diventa un alimento consapevole se realizzato con criterio. Tracciare i caratteri di un buon cioccolato sembra essere difficile, ma grazie a Tommaso in veste di addetto ai lavori, il compito diventa meno gravoso. «Il cioccolato, a differenza di tutto quello che si dice, fa bene alla salute, stimola i percettori del piacere e a volte contribuisce al benessere fisico, chiaramente senza esagerare. Bastano piccoli pezzi di qualità per avere delle vere e proprie pillole di felicità. L’identikit – secondo Perrucci – è un cioccolato essenziale, puro senza aggiunta di grassi del cacao o aromi, realizzato da zucchero, massa di cacao. Stop». A tutti viene subito in mente un cioccolato fondente, amaro o quasi amarissimo. Sarà quello il cioccolato consapevole e che fa bene? «Non è detto. A volte il cacao dalle alte percentuali di amarezza, anche in fase di degustazione, smorza il piacere e trasforma un momento di relax in un vero e proprio esercizio fisico. Lo chiamo cioccolato per body builder del palato».
Saper fare degustazione
È arrivato il momento di mettersi alla prova. Come scegliamo il cioccolato giusto per il bicchiere della staffa? Considerando che ogni pezzo di cacao porta con sé una storia, geografia ben definita e sentori ben diversi, dobbiamo sapere tutto di ogni singola tavoletta per non sbagliare «Partiamo da un cioccolato puro, dalla provenienza certa che ci aiuti a capire quali profumi contempla nel corredo olfattivo perché, ad esempio, una pianta di cacao che cresce vicino a piantagioni di caffè o eucalipto, inevitabilmente mutuerà queste sfumature aromatiche – spiega Perrucci – Importante è anche conoscere la lavorazione effettuata, elemento che influisce sul risultato. Poi il rispetto del cioccolato che si realizza arrivando con un palato pronto per ricevere il distillato o liquore prima, il cioccolato poi. Quindi ripetere utilizzando naso e bocca nel miglior modo possibile».
Secondo Tommaso Perrucci gli elementi da cui non si può assolutamente prescindere, per una degustazione fatta a modo, sono madre natura e l’uomo che raccoglie il cacao e crea il distillato, senza dimenticare chi lavora per farci raggiungere ciò che beviamo e che mangiamo.
