Nel quartiere Chapinero di Bogotà si somministra cultura, l’esperienza al bancone del cocktail bar è indimenticabile
Se c’è un ricordo che continuo a portare con me da quando ho lasciato la Colombia, è il lavoro che svolgono alcune delle persone conosciute, devote alla propria terra, quella antica e sacra degli indigeni che ancora la vivono e con cui hanno instaurato un rapporto di scambio e rispetto. Laura Hernández è una giovane sommelier, uno spirito libero, una entusiasta della vita. È anche la figlia di Leonora Espinosa, la chef artista più famosa della Colombia. Entrambe originarie di Cartagena, lavorano insieme a Bogotà. Hanno sempre vissuto una vita cerebralmente connessa e guardarle una accanto all’altra fa un certo effetto perché hanno lo stesso sguardo, profondo, cosciente e nobile.
LA SALA DE LAURA
Nel pluripremiato ristorante Leo, dove viene servita la cultura edibile della Colombia sotto forma di un’arca di sapori sconosciuti ed entusiasmanti, il piano superiore è occupato da La Sala de Laura. È qui che la proposta di bevande da lei creata viene codificata in maniera del tutto personale. Seguendo un unico filo conduttore: l’anima e i sapori colombiani per una miscelazione a dir poco unica abbinata a pochi ma studiati piatti. Ed qui che ho avuto l’onore di trascorrere una giornata insieme a Laura Hernández Espinosa.
“Ho scelto di dedicarmi ed utilizzare gli ingredienti provenienti dai diversi ecosistemi come le colline pedemontane, la montagna, il deserto, la foresta, il paramo (ecosistema montano discontinuo situato nella cordigliera delle Ande), la foresta umida, per produrre cinque distillati con i quali elaborare un’innovativa proposta di cocktail colombiani d’avanguardia”, racconta.
ARCHEOLOGIA DEI SAPORI
Laura e il suo team esaltano altri distillati realizzati da artigiani di comunità indigene. Come il Contra, una bevanda medicinale degli Zenúes, bevande fermentate a base di idromele, foglie di coca, jagua, borojó, naidí, corozo, guava e gulupa, ma soprattutto il viscerale viche della regione afro-pacifica. Tutti questi prodotti sono ispirazione per una mixology personale e creativa, legata al territorio colombiano.
Ed è proprio su questo sconosciuto, il Viche, che cade l’attenzione.
“Fino a cinque anni fa i colombiani non sapevano neanche cosa fosse”, sorride Laura. “E’ stato grazie a ristoranti, bar e festival gastronomici fuori dalla zona di produzione, che oggi i produttori iniziano a guadagnare in maniera degna, perché ci si è resi conto che esiste un prodotto di grande qualità!”
Appassionata di gastronomia e cultura popolare, Laura ha esplorato la regione del Pacifico da nord a sud per più di un decennio. Il carisma e il carattere della sua gente, ampi quanto le spiagge di questa terra, hanno reso sempre più saldo l’obiettivo di contribuire allo sviluppo dei territori del paese.
IL VICHE: ANIMA DI UNA CULTURA
“Il Viche era sempre una buona scusa per imparare storie, per avvicinarsi alla gente. La prima volta che ho provato questo distillato di canna da zucchero ho notato il suo carattere cristallino, le note saline, aromi di agrumi, sentori di miele e un accenno di affumicatura derivante dal fuoco della legna coinvolto nella sua produzione. La stretta relazione con il mondo afro e la sua cosmogonia fondata sul rapporto tra uomo e natura, sulla musica e sul divertimento, hanno fatto il resto affinchè mi innamorassi del Viche”. E non serve immergersi tra i suoi produttori, basta solo assaggiarlo con sentimento ascoltandone l’anima per lasciarsi conquistare.
Oltre che un distillato, è una manifestazione culturale degli afrodiscendenti del Pacifico colombiano, che si aggiunge alle lotte storiche della popolazione per vicissitudini legate al territorio collettivo e per il riconoscimento dei saperi all’interno di specifici confini. Il viche è diventato quindi un elemento trasversale della cultura del Pacifico, poiché è legato alla musica, alle tradizioni, alle feste patronali e alle tappe fondamentali che scandiscono la vita e la morte; si perché è legato anche alla medicina tradizionale e all’universo magico-religioso dei popoli afro-pacifici. Le donne lo preparano aggiungendo erbe, semi e altri frutti della giungla come base di un repertorio di bevande curative e afrodisiache, che sostengono e utilizzano di generazione in generazione.
LA PRODUZIONE
“La legge stabiliva che la produzione e il commercio dei liquori e distillati fosse esclusivo dei dipartimenti di origine e che solo le comunità etniche potessero continuare a produrre le loro bevande ancestrali, per il patrimonio culturale che rappresentava per loro. Questa striscia grigia che per secoli separò il Viche dal resto della nazione, relegava il suo consumo all’interno delle comunità, alle quali non era consentita la commercializzazione. Oggi, con la sentenza della Corte Costituzionale sancita nel novembre 2021, che riconosce e tutela il Viche come liquore tradizionale di origine afro e come patrimonio culturale della Colombia, finalmente le etnie Chocó, Cauca, Valle del Cauca e Nariño, possono celebrare la propria identità culturale e la possibilità di mostrare le proprie conoscenze ancestrali”, racconta entusiasta Laura che ovviamente non ha perso tempo per utilizzarlo e promuoverlo nel suo locale.
Il processo produttivo del viche è legato al luogo, stabilendo così connessioni tra l’ambiente, le persone e le specificità storico-culturali, viene prodotto in maniera ancora del tutto artigianale ed è bianco, motivi per cui potrebbe ricordare il Clairin di Haiti, soprattutto perché il sapore cambia parecchio in base al luogo da cui proviene. Le canne da zucchero crescono in mezzo alla giungla e vengono trasportare lungo i fiumi, ogni viche rispecchia un produttore ma in generale il suo proflo gusto-olfattivo è delineato da dolcezza e freschezza della canna verde, a volte leggermente citrico e salino, ricorda il miele, il sottobosco, è molto ricco.
UN PONTE TRA ANTICO E MODERNO
Va da sé che per un barman può essere molto divertente e stimolante utilizzarlo, anche insieme agli altri ingredienti indigeni e ai distillati che Laura produce, si perché nel suo locale c’è una produzione propria proveniente da piccoli alambicchi che potrete osservare: distillato di alloro, rosmarino e felce, di gulupa (frutto della passione), di prontoalivio Lippea Alba dalla Valle andina, di foglie di coca e cacao, di fico d’india del deserto, del frutto del cactus disidratato e di miele di bosco. Ognuno da un ecosistema differente.
Questi si uniscono alle bevande realizzate dagli artigiani della comunità in una proposta di miscelazione unica che celebra ingredienti poco conosciuti, persone e che aiuta a far rivivere tradizioni autoctone e ancestrali, con lo scopo più alto di contribuire allo sviluppo della Colombia.
“AVISTAMIENTO”: INCONTRO CON GLI SCIAMANI UCCELLO
L’ultimo menu, o meglio serie, ne è esempio concreto. Dal titolo “Serie Avistamiento”, ha come protagonista gli “Uomini-Uccello”, figure sciamaniche che in varie culture indigene incarnano la saggezza e la spiritualità proveniente dal volo libero e dalla natura. Gli sciamani eseguono rituali in cui, vestiti di piume, danzano e imitano i canti e i movimenti degli uccelli alla ricerca di visioni, attraverso l’uso di piante sacre. Così, trasfigurati in condor, colibrì o aironi, compiono lunghi voli interiori in cui gli uccelli danno loro conoscenza e saggezza che utilizzeranno nella propria comunità.
“Ognuna delle creazioni di questa serie rappresenta un uccello il cui lavoro ecosistemico è cruciale per l’equilibrio naturale. Quando scegli uno di questi drink, ti invitiamo a connetterti con lo spirito dell’essere alato prescelto e a lasciare che la sua essenza e saggezza ti invadano ad ogni sorso. Così chiunque può provare ad unirsi a noi nel preservare e celebrare la biodiversità della Colombia che ospita il 20% della diversità mondiale degli uccelli”, spiega Laura.
IL BARTENDER CONSIGLIA
Alcuni esempi sono “La Tangara de Montaña” (distillato lippea alba con sentori di uva, pino ed eucalipto) abbinato ad un boccone snello e pimpante di trota, curuba cioè una variante dalla forma allungata del passion fruit, miele delle foreste andine e muschio marino. Si può optare per “El Tucán” (Tanqueray 10, cordiale al macambo cioè il frutto della famiglia del cacao, macadamia, sesamo, vermouth Lillet Blanc e il piccolo e concentrato frutto mamòn) scelto per accompagnare il piatto a base di macadamia, funghi e sale colombiano di Manaure. O ancora, “El Cardenal Guajiro” (distillato di cactus, cordiale di melanzane arrostite e barbabietola) perfetto per condire e rinfrescare il lombo di montone e salsa al cacao.
Questi sono solo alcuni dei pensieri che prendono forma in un posto unico al mondo, benvenuti a Bogotà, benvenuti ne La Sala di Laura.
