Mauro Schiavo ci racconta Ex Vermouth e Ex Timo, i due Gin limited edition di Bugin dei quali esistono meno di 500 bottiglie
CI hanno detto per secoli che lo spirito ha desideri contrari alla carne, e viceversa. Poi arriva Bugin – esperto di spirits e ancora di più di carne – e qualche dubbio arriva.
Bugin è il marchio creato dal barman e macellaio Mauro Schiavo, di cui vi avevamo parlato qualche tempo fa.
Tutto inizia nel 2017 con la voglia di sperimentare un Gin torinese da abbinare ai diversi tagli di carne. Da quel momento nascono: un distillato Bugin, le salse barbeque in stile americano Cocktail BBQ che uniscono il mondo della mixology e quello del barbecue, e infine i Cocktail Rubs, un mix di sale, spezie ed erbe che riportano al profumo e al sapore dei cocktail più iconici, utilizzate per massaggiare e insaporire carne, pesce e verdure.
Oggi si uniscono alla famiglia Bugin Turin Food Gin due nuovi prodotti barrique limited edition che Spirito Autoctono ha avuto l’opportunità di assaggiare al Fuorifusto di Milano in compagnia di Mauro Schiavo.
Parliamo di Ex Vermouth e Ex Timo.
Due distillati che non tradiscono la filosofia dell’azienda piemontese. Considerando che ogni volta che parliamo di gin e gastronomia a così alti livelli stiamo speculando su argomenti gustosissimi.
Spieghiamo innanzitutto cosa significa Ex Vermouth e Ex Timo.
“Significa che quella specifica botte di legno prima conteneva un liquore di timo o un vermouth.”
Da dove è nata l’dea dei due nuovi gin “Ex Vermouth” ed “Ex Timo”?
“Volevamo fare due gin barricati, e avevamo deciso che uno sarebbe stato necessariamente un Old Tom. Ci piaceva l’idea di una nota di legno, data dalle botti di rovere, ma volevamo anche qualcosa di più. Siamo quindi ricorsi al Vermouth… tannino, morbidezza, rotondità. Volevamo un gin piacevole da bere liscio.
Riguardo invece la seconda nuova referenza, l’obiettivo è stato fin dall’inizio spingere sulla nota del timo, che è tra le erbe preminenti del nostro primo gin.”
Paliamo di due edizioni limited, anzi super limited: poco più di 200 bottiglie per ognuna.
“Esatto, diciamo che si tratta di un test. Due sole botti, una per l’ex Vermouth e una per l’Ex Timo.
Il test sembrerebbe ricevere riscontri positivi, quindi ripeteremo certamente la <magia>”.
I due gin sono stati rilasciati circa un mese fa. Si riconferma la vostra predilezione per l’abbinamento con carni e salumi?
“Sì, al momento è in corso l’uso di entrambi i gin nel massaggio dei prosciutti crudi. L’esperimento sta coinvolgendo l’Old Tom e il RUB Gin Tonic – una speciale miscela di spezie tipica della cucina americana utilizzata per marinare la cane prima che venga cotta, generalmente al bbq. In cucina l’utilizzo dell’Old Tom ricorda quello del cognac. Inoltre l’Old Tom, avendo più zucchero rispetto a un London Dry, aggiunge una nota caramellata.”
Veniamo alla lavorazione dei distillati, entrambi a base alcol cereali.
“Prendiamo le botti già impiegate e ci mettiamo all’interno il gin a gradazione piena. Dopo aver riposato in legno per tre mesi, il distillato viene tolto e tagliato per consentire all’Old Tom di raggiungere i 40gradi e all’Ex Timo i 45 gradi, come per l’originale classico.”
Avete in mente altri progetti per il futuro? Penso a un amaro, a un bitter o a un vermouth.
“Sugli amari non ancora, ma è appena uscito il ready to drink gin tonic, con tonica al solo chinino, per valorizzare le botaniche del distillato.
Però c’è un dettaglio interessante che riguarda le due botti che abbiamo utilizzato per l’affinamento: una volta asciugate le ridurremo a tocchetti (chunks) che diventeranno legni destinati a donare sentori di affumicatura al gin tonic pre batched in lattina”.
Un Negroni con il Gin Ex Vermouth?
“A parte appunto il nostro gin, a noi piace utilizzare il Vermouth Rosso Superiore di Quaglia Del Professore (lo stesso della botte), riguardo al bitter totale libertà della scelta al barman”.
L’Ex Timo bevuto in purezza lo trovo un gin un po’ estremo…
“Ma con il Gin Tonic si esprime bene con una tonica neutra”.
Un’ultima curiosità: Il tuo abbinamento preferito del Negroni con un piatto di carne?
“Anche se va un po’ contro la regola, a me piace accostarlo con qualcosa di grasso, tipo carne di maiale cucinata sul barbeque”.
