I formaggi da conoscere e gustare: Caciotta Primo Sale del Molise e Mozzarella di Bufala Dop a tavola con due classici della miscelazione
Per qualche mese diciamo addio ai sapori complessi e ai piatti elaborati, il caldo della bella stagione ci invoglia a mangiare fresco e leggero. Insalate miste o pomodori conditi con un sottile filo d’olio buono sono gli accompagnamenti perfetti per un assaggio di formaggi da scegliere fra quelli non stagionati dal gusto buono del latte appena munto.
Ma l’estate è anche la stagione dove possiamo osare di più, o quanto meno credere di poter osare di più. È quel periodo dell’anno durante il quale anche una sola idea, un immagine, un colore più sgargiante e intenso ci danno la sensazione di leggerezza. Il frenetico avvicendarsi delle giornate in autunno e inverno, lasciano il passo alla cadenza più misurata della primavera-estate, anche a tavola e ancora di più nel bicchiere.
Pochi ingredienti, un formaggio fresco e un buon cocktail, e la tela della nostra tavola si colora di gusto e sapore. Due i formaggi, la Caciotta Primo Sale del Molise e la Mozzarella di Bufala Campana Dop, e due i cocktail suggeriti Gin Basil Smash e Blody Mary. Ma se diamo ascolto al nostro palato baloccando con gli ingredienti, è certo che possiamo decuplicare le emozioni.
Caciotta Primo Sale – Molise
La Caciotta Primo Sale è un formaggio fresco dalle origini antichissime. Il suo nome deriva dal processo di produzione che prevede una sola salatura e un brevissimo tempo di maturazione. A seconda degli usi dei singoli territori può essere prodotto con latte di capra, vaccino o misto a cui vengono aggiunte piccole quantità di caglio.
La particolarità di questo formaggio dalla crosta molto sottile di colore bianco o giallo paglierino, è la trama che si può vedere sulla superficie e che si forma grazie alle fruscelle, piccoli cestelli che una volta erano realizzati con rametti di vimini intrecciati, nelle quali viene messo a maturare. Il suo gusto è fresco e sapido con sentori aciduli di cagliata fresca. È un formaggio decisamente magro, perfetto per la prova costume.
L’abbinamento: Gin Basil Smash
Servono sapidità, note vegetali e lievemente agrumate, avvolgenti profumi mediterranei: Gin Basil Smash, in riassunto, la polibibita più indicata. 45 ml di gin secco, poco floreale e dalle note marine, due i suggerimenti U’Mauru Gin oppure Acquamaris Distilled Dry Gin – approfondisci qui -. Entrambi dry e di grandiosa sapidità sospinta dalle botaniche principali: l’alga marina da cui prende il nome nel primo caso, l’acqua di mare nel secondo. 30 ml succo di lime – la ricetta originale prevede il limone, noi preferiamo il lime perché contiene meno zucchero – basilico dalle foglie grandi e profumate, tanto ghiaccio.
Semplice non solo per il ridotto numero di materie prime necessarie, ma anche nella preparazione: raffreddare un bicchiere old fashioned riempiendolo sino all’orlo di ghiaccio – attenzione al ghiaccio, deve essere pieno e prodotto con acqua filtrata. Il ghiaccio, non è un’accessorio, ma uno degli ingredienti principali del cocktail! -. Nel frattempo in un Boston mettiamo le foglie di basilico, alcune spezzate altre intere, aggiungere il succo di lime, il gin e il ghiaccio. Shakerariamo con grande energia. Svuotiamo il bicchiere dal ghiaccio, posizioniamo lo Strainer sul Boston e versiamo nel bicchiere filtrando con il colino. Drink pronto.
La sapidità del gin, le note vegetali intense e gli essenziali del basilico estratti con la shakerata renderanno l’assaggio della Caciotta Primo Sale del Molise cremoso, intenso e profumato. I cenni agrumati del succo di lime si amalgamano sensibilmente con le note acidule della cagliata. L’acuto del latte fresco troverà appoggio esplosivo del basilico, il tenore alcolico del gin, seppure alleviato dalla diluizione renderà il sorso fresco domando la parte più grassa della caciotta.
Mozzarella di Bufala Campana DOP – Campania
La regina dei formaggi è senza dubbio la Mozzarella di Bufala Campana Dop. Simbolo da sempre dell’eccellenza italiana visto che i primi documenti storici sulla mozzarella testimoniano come nel XII secolo i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire ai pellegrini un formaggio denominato mozza o provatura, accompagnato da un pezzo di pane.
Prodotta solo con latte di bufala intero fresco proveniente da Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento), Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma), Puglia (provincia di Foggia) e Molise (comune di Venafro), caglio e sale. La mozzarella prende il nome dal verbo “mozzare”, un’operazione antica, che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, staccandolo con gli indici e i pollici.
L’abbinamento: Bloody Mary
Quando pensate alla Mozzarella di Bufala Campana, burrosa, ricca di sapore e fresca qual è il coprotagonista nel piatto che vi viene in mente prima di qualsiasi altro?… Esatto, proprio quello: il pomodoro, che sia un cuore di bue o un datterino, il pomodoro è il compagno ideale, sempre. Si ovviamente, anche il pane cafone e l’olio extra vergine di oliva. Ma il gustoso frutto, la polpa e il succo stanno alla Mozzarella di Bufala Dop, come Alladin a Jasmin, Totò a Peppino, Kate a William.
Quindi abbinamento per concordanza come direbbe un esperto Sommelier: Bloody Mary e mozzarella di bufala, che sia in versione “al morso”, firma marcante della pizza oppure in una freschissima Caprese. Cocktail facile da preparare, gustoso a tutto pasto, perfetto per l’aperitivo di metà giornata, come per quello serale. Certamente, insieme al Martini Dry, la polibibita più gastronomica e personalizzabile sulla base dei propri gusti. Più o meno sapido, più o meno dolce, più o meno saporito. Semplicemente modificando la tipologia di pomodoro – non sia mai che vi venga in mente di utilizzare la conserva di pomodoro, salvo non sia quella preparata dalla nonna pugliese. Occhio che è considerato reato in molti Paesi ! -, possiamo ottenere twist di Bloody Mary completamente diversi senza troppe difficoltà.
Partiamo dagli ingredienti: 45 ml di vodka – suggerimento: Svergognata Premium Vodka, prodotta in Puglia con grani locali, qui la scheda di assaggio -, 90 ml di succo di pomodoro, succo di limone fresco, poche gocce di Salsa Worchestershire, sale, peperoncino, ghiaccio, un costa di sedano.
L’importanza del pomodoro
Scegliamo i pomodori in base al risultato che vogliamo ottenere. I Camone se vogliamo più acidità, i Corbarino se vogliamo dolcezza, il San Marzano Dop se vogliamo colore intenso e aromaticità, giusto per fare qualche esempio. Raffreddiamo un bel con abbondante ghiaccio, nel frattempo lavoriamo i pomodori insieme a mezzo peperoncino con un semplice passaverdure, per due volte. Il succo ottenuto riversiamolo nel Boston, aggiungiamo il succo di limone, un pizzico di sale, tre gocce di Salsa Worchestershire, 3 cubetti di ghiaccio – pieno! – e, infine, uniamo la vodka. Mescoliamo energicamente. Assaggiamo e regoliamo i sapori. Prendiamo i calici ben refrigerati, appoggiamo un colino e versiamo il contenuto del Boston. Non serve altro ghiaccio, il drink è pronto. Prima di ogni sorso, con la costa di sedano che abbiamo utilizzato come guarnizione, mescoliamo il contenuto del calice.
Affinità elettive tra sapori
Materia solida e materia liquida si incontrano riconoscendosi come pari, giro di parole da narratore per evidenziare il quasi perfetto – la perfezione non esiste – equilibrio tra gusto, leggerezza e profumi intensi. La gradazione alcolica ridotta dalla diluizione, consente sorsi più intensi, le affinità tra le materie prime corrono sul filo dell’alternanza. Il latte – cacciato! – dalla mozzarella garantisce un morso avvolgente e pieno. L’untuosa opulenza della Bufala Dop, scivola via sorso dopo sorso – o Blody Mary dopo Blody Mary -, lasciando spazio al vigore del sapore.
