Palenque Spirits, un progetto cruciale per preservare la qualità dei distillati di agave artigianali. Quando si degusta un bicchiere di Mezcal artigianale, si assapora una lunga storia naturale
Chi ama bere il Mezcal guarda alla terra di Oaxaca come alla petrosa Itaca, Ulisse.
È il luogo dove tutto ha origine e dove l’Agave – che nutre, disseta, cura e veste i messicani – domina il paesaggio e la quotidianità dei Palenqueros, i maestri distillatori.
Da anni Velier è impegnata a sostenere i piccoli artigiani che, dopo secoli di produzioni su scala familiare, rischiano oggi di essere schiacciati da un mercato che non tiene conto dell’economia locale né dei lenti ritmi della natura.
Palenqueros è un progetto che valorizza i micro produttori di mezcal di Oaxaca. Ma è anche il nome della nuova serie di Velier che raccoglie 8 Pure Single Palenque selezionati, frutto del lavoro artigianale di 6 piccoli produttori locali il cui volto è apposto sulle etichette.
Prologo: nascita del progetto Palenqueros
Nel 2018 Luca Gargano, presidente di Velier, incontra sei produttori di distillati di agave provenienti dallo Stato di Oaxaca in Messico. Dall’incontro nasce il Progetto Palenque Spirits. L’obiettivo è far emergere l’unicità e il valore di un prodotto davvero artigianale, imbottigliando il lavoro di quei sei uomini e mettendo il loro volto su ogni etichetta.
Sono passati 6 anni da allora. In mezzo una pandemia, sei capodanni (meno uno) da organizzare e, per l’Italia, una Coppa Davis in più in bacheca. Questa estate torna la serie Palenqueros, con 6 produttori coinvolti e 8 Pure Single Palenque selezionati.
Il mondo è un po’ cambiato dall’ultima volta ma l’idea alla base di Palenque Spirits è la stessa: valorizzare, tramite imbottigliamenti di qualità eccelsa, la storia e i protagonisti nascosti di uno degli ultimi distillati realmente artigianali. Un tesoro autentico, con radici profonde nella cultura indigena, rimasto per lungo tempo al riparo dalle logiche commerciali.
I distillati della Dea Mayahuel e l’agave
L’agave popola le terre messicane da almeno 10 mila anni. A dircelo sono i reperti archeologici rinvenuti nelle grotte tra i siti di Yagul e Mitla. Non conosciamo i nomi di coloro che per primi diedero vita alla pratica della distillazione. Sappiamo però che la loro scelta cadde sull’agave – la dea Mayahuel secondo la mitologia azteca – e quando nel 1521 i conquistatori spagnoli arrivarono in Messico, la distillazione era già una pratica che si tramandava di padre in figlio.
I distillati di Agave sono molti e il Mezcal è solo il più noto. Ci sono la raicilla, il sotol e altre forme di mezcal provenienti da vari Stati del Messico. Persino il tequila, fino al 1950, veniva ancora chiamato “vino di Mezcal”.
Del resto “Mezcal” in passato era una parola dai molti usi. A volte indicava la pianta di agave cotta, già dolce, che veniva venduta nei mercati; altre era sinonimo della pianta stessa. Ma su una cosa si è concordi: chiunque nomini il “vino di mezcal” sta parlando di distillato di agave.
Il tequila ha ottenuto la sua denominazione d’origine negli anni Sessanta, mentre il mezcal ha iniziato il suo percorso solo nel 1994, ottenendo la propria denominazione d’origine dieci anni dopo.
Purtroppo il risultato finale non è stato favorevole ai piccoli produttori, ai quali ha imposto una serie di vincoli e costi che se da un lato servono a garantire la qualità del mezcal, dall’altro rischiano di essere sostenibili solo dai grandi produttori finendo per colpire artigiani e ecosistema.
Regola numero 1: non ci sono regole
Citazione da film, perchè nel nostro caso a mancare è una ricetta unica.
Essendo un processo di produzione familiare trasmesso oralmente, ogni comunità – se non ogni individuo – ha la sua personale ricetta del Mezcal. Questo ha favorito una grande varietà di distillati tutti diversi e straordinari.
In un mondo che tende all’omologazione, questo è il piano di evasione. Non solo contro l’uniformità dei sapori ma anche contro la velocità senza scrupoli del mercato. A Oaxaca infatti l’agave più precoce raggiunge lo status di pianta matura intorno ai 7 anni di vita.
Mentre alcune varietà selvatiche come il Tepextate necessitano dai 25 ai 30 anni. Tempi inconcepibili per la produzione industriale.
Per questo è fondamentale capire che quando si degusta un bicchiere di mezcal artigianale, si sta assaporando una lunga storia naturale: la memoria minerale, il sole, la luna, la pioggia e tutto ciò che l’ecosistema ha offerto per anni.
La sfida dei Palenqueros
C’è un momento in questa storia in cui non si può fare a meno di fermarsi e chiedersi cosa fare per proteggere e sostenere l’equilibrio di questo ecosistema.
La risposta ha a che fare col mettere al centro i produttori che portano avanti i metodi tradizionali, promuovere la loro crescita imprenditoriale e la coltivazione biologica dell’agave. Sostenerne il benessere individuale, le condizioni di lavoro favorevoli e, di conseguenza, la qualità dei loro prodotti.
È questa la missione che per conto di Palenque Spirits viene portata avanti quotidianamente da Hector Vazquez, già Direttore di Produzione del mezcal Los Danzantes e oggi coordinatore del progetto Palenque Spirits di Velier a Oaxaca.
Ecco che i volti sulle etichette della collezione Palenqueros assumono un significato più profondo.
I produttori provengono da vari villaggi dello Stato di Oaxaca. Operano seguendo un approccio artigianale, alcuni introducendo accorgimenti innovativi in varie fasi della produzione, sempre con attenzione alla qualità della terra, delle agavi e del processo produttivo, basandosi sulla loro personale ricetta.
L’obiettivo è tracciare una mappa dettagliata del terroir di Oaxaca, della diversità delle specie di agave e delle condizioni naturali che conferiscono a quest’ultima un ricco patrimonio di informazioni durante il suo lungo processo di crescita. Unire lo studio alla tradizione e farlo nel rispetto reciproco.
L’impatto sulla natura
La serie di imbottigliamenti Palenqueros, sotto l’egida di Palenque Spirits e Velier, è un progetto cruciale per preservare la qualità dei distillati di agave artigianali. Il Progetto sta aiutando i produttori artigianali di mezcal a crescere come imprenditori del settore.
Un risultato importante che si aggiunge a quelli che riguardano l’ecosistema naturale.
Alla base della convivenza tra uomo e agave, c’è un percorso circolare. L’intervento umano rischia di interromperlo in quanto l’agave di Oaxaca sta lentamente trasformando il paesaggio da selvatico ad agricolo, con una drastica diminuzione di esemplari selvatici. Gli artigiani coinvolti nel progetto invece si occupano di ristabilire questa relazione.
L’agave non è solo un prodotto coltivano ma anche terreno di semina. Per quanto riguarda la produzione di cibo, sono molti i messicani che seguono una dieta chiamata milpa, a base di mais ma anche fagioli, huitlacoche (fungo commestibile), zucca, zucchine e quelites (foglie di erbe commestibili). Queste piante, strano a dirlo, vengono seminate dopo ogni temporale tra le scanalature delle agavi.
L’agave diventa raccolto ma anche terreno in cui coltivare. Allo stesso modo, gli animali da fattoria non sono solo fonte di cibo, ma anche loro contribuiscono all’arricchimento del terreno. In questa danza, fatta di equilibrio e conoscenza, l’assenza consapevole di fertilizzanti chimici e il supporto economico fornito ai produttori dal progetto, permette di mantenere un equilibrio sostenibile.
I palenqueros e i pure single palenque
Alberto Ortiz e Onofre Ortiz
Luogo: Bramaderos, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.
Alberto e Onofre Ortiz sono rispettivamente palenqueros di quarta e quinta generazione. Padre e figlio, svolgono un eccellente lavoro grazie all’uso di ricette personali con una varietà di miscele di agave, una pratica antica, determinata dalla disponibilità delle piante nel campo scelto. La miscelazione avviene durante la produzione. Don Alberto affronta tutto con simpatia e leggerezza, risolvendo qualsiasi problema con facilità. Onofre invece è più riflessivo, sempre attento e concentrato sulle agavi e sulla produzione. Gran parte della qualità del loro mezcal deriva dalla particolarità del terreno, caratterizzato da un suolo di colore arancio caratteristico di questa regione, che conferisce al distillato una straordinaria forza minerale.
DESTILADO DE MAGUEY ESPADÍN (A. angustifolia Haw)
- ALBERTO ORTIZ, 49%
Note aromatiche: Note chimiche profonde, quasi acetoniche, con una nota vegetale speziata, ma con interessanti e dolci toni fruttati, esotici e aciduli, e banana.
Note di degustazione: Dolcezza delicata, lattica, con note di nocciola che virano verso gli agrumi e l’ananas. Note salate, che sul finale lasciano spazio a una dolcezza di frutta matura e di mais tostato.
DESTILADO DE MAGUEY TOBALÁ (A. potatorum Zucc.)
- ALBERTO ORTIZ, 50.1%
Note aromatiche: All’inizio si distinguono note di spezie associate a note chimiche, poi arriva la parte di aromi lattici come il burro con maguey cotto dolce, ed emergono sentori di frutta e fiori come il fiore di cacao.
Note di degustazione: Emerge subito il dulce de leche, seguito da note fruttate e poi da quelle vegetali con un tocco astringente, che fanno di nuovo spazio alla dolcezza caramellata che si deposita in persistenti richiami amaricanti che ricordano resine ed erbe verdi.
DESTILADO DE MAGUEY MEXICANO (A. americana)
- ONOFRE ORTIZ 47.9%
Note aromatiche: Note chimiche, vegetali, di frutta matura, con sfumature di latte.
Note di degustazione: Dolce, erbaceo, resinoso. Caramello tostato, crema bruciata, mandorla e arachidi che evolvono verso l’erbaceo e il fruttato.
Valente García
Luogo: Santa Maria La Pila, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.
Don Valente è stato un palenquero di quarta generazione. Grande distillatore, ha riportato a casa i suoi figli che erano emigrati negli Stati Uniti, coinvolgendoli nelle attività della distilleria dopo alcuni anni di esperienza presso Alipús. Don Valente è un esempio di come un contadino e maestro palenquero possa trasformare la propria attività in un’azienda familiare di successo.
L’eredità di Don Valente, recentemente scomparso, è passata alla quinta e sesta generazione. L’organizzazione familiare gestita dai suoi figli e nipoti prospera. Adrián, Raúl e il nipote Semeí stanno svolgendo un eccellente lavoro, coltivando molte agavi in modo naturale e producendo un mezcal di alta qualità. Altri membri chiave dell’organizzazione familiare sono Doña Mary e la sorella di Semeí, che gestiscono la cucina con maestria.
DESTILADO DE MAGUEY COYOTE (A. americana)
- VALENTE GARCÍA 47%
Note aromatiche: Un distillato che va lasciato respirare. Toni fruttati molto interessanti di mela cotogna e agrumi, note di cannella e pancetta affumicata.
Note di degustazione: Dolcezza profonda e rotonda che riempie la bocca, simile a un dessert di caramello al latte bruciato, con un fondo di cacao tostato e un lungo retrogusto amaro, che rimane in bocca giocando con la dolcezza e lasciando emergere note di noci e un tocco di vaniglia.
Juan Hernandez Luis
Luogo: San Pedro Taviche, Ocotlàn, Oaxaca.
Juan Hernandez Luis è un palenquero di quinta generazione. La decisione di lavorare con Don Juan Hernández è stata presa da Luca Gargano durante un viaggio per avviare il progetto Palenqueros a Oaxaca. In un viaggio senza meta, Gargano si è diretto fino a San Pedro Taviche, dove ha incontrato Don Juan Hernández.
Nonostante Don Juan Hernandez mantenga un approccio alla produzione basato su tradizioni lontane dalla conoscenza scientifica nella fermentazione e distillazione, come molti produttori di mezcal, crea un distillato di alta qualità grazie alla sua solida esperienza.
Attualmente Juan sta preparando il passaggio di consegne ai suoi figli Margarito, Agustin e Laurentino, anche se quest’ultimo è dovuto emigrare negli Stati Uniti in cerca di sostegno economico.
Grazie a Don Juan, Palenqueros ha imbottigliato un distillato di Tobaziche e, nel primo batch, una edizione speciale di Tobaziche con Tobalá, una combinazione davvero insolita. Al momento il progetto sta cercando di aiutare Don Juan a costruire una nuova distilleria che punti a mantenere la stessa tradizione produttiva.
DESTILADO DE MAGUEY TOBAZICHE (A. Karwinskii)
- JUAN HERNÁNDEZ 47%
Note aromatiche: Principalmente lattico con note erbacee, vegetali e fruttate di banana dolce che si affiancano a sentori di semi secchi.
Note di degustazione: All’inizio emerge il dulce de leche, con note di frutta matura simile al maguey cotto che si fanno delicate con sentori di chicozapote e mamey, per poi diventare molto vegetali, in cui il pepe verde è associato a una sensazione di amaro e astringenza che ricorda gli spinaci, arrotondando i sapori dolci.
Baltazar Cruz
Luogo: San Luis del Rio, Tlacolula, Oaxaca.
Baltazar Cruz è un palenquero di prima generazione noto per la sua abilità imprenditoriale, che lo ha portato a operare anche da consulente in altri progetti di mezcal in diversi Stati. Ha inoltre venduto i suoi distillati a diversi marchi che hanno ottenuto successo.
Nel suo Palenque la partecipazione dei figli non si limita solo al lavoro, ma coinvolge anche attivamente le nuore, che si distinguono per la loro competenza nel management dei prodotti.
San Luis del Rio è un villaggio dove, da oltre dieci anni, si produce una considerevole quantità di mezcal. Grazie a terreni particolarmente vocati alla coltivazione di diverse varietà di agave, tra cui Espadín, Sierra negra, Tepextate, Mexicano, Coyote e Mexicanito.
DESTILADO DE MAGUEY TEPEXTATE (A. marmorata Roezl)
- BALTAZAR CRUZ, 48.5%
Note aromatiche: All’inizio è molto minerale e fa emergere il sale, con una punta acida associata a note chimiche. Gradualmente emergono toni di semi secchi e noci; con il tempo nel bicchiere emergono le note erbacee e vegetali.
Note di degustazione: La nota sapida, con una forte punta pepata, quasi di peperoncino, si fa sentire ricordando uno stufato. Note di cipolla, sale e caramello bruciato, con un lungo retrogusto amaricante di cannella e zenzero.
Gregorio Martínez
Luogo: San Baltazar Guelavila, Tlacolula, Oaxaca.
Produttore di seconda generazione e di cultura Zapoteca, Gregorio Martínez era una persona straordinaria che purtroppo è venuto a mancare alla fine del 2023.
Gregorio, oltre che essere un grande distillatore, era anche un padre di famiglia devoto e ha lasciato il testimone al figlio Eduardo Martínez. Le sue produzioni più apprezzate erano quelle realizzate con le agavi Cuishe e Madrecuishe.
Gregorio ha appreso l’arte della distillazione da suo padre e ha lavorato per molti anni a Santiago Matatlán, Oaxaca, con la famiglia Cortez. Nel 2002, è riuscito a realizzare il sogno di avere una distilleria propria.
DESTILADO DE MAGUEY ESPADÍN (A. angustifolia Haw)
- GREGORIO MARTÍNEZ, 50.7%
Note aromatiche: Note vinose dolci, anice, legno fresco, con in sottofondo note di pepe fresco e frutta agrodolce, agrumi e olive.
Note di degustazione: Un Mezcal molto intenso, in cui sentori di frutta fresca e matura invadono il palato, assieme note sapide e una sensazione astringente. Il retrogusto presenta persistenti toni dolci e insieme affumicati.
DESTILADO DE MAGUEY MADRECUISHE (A. Karwinskii)
- GREGORIO MARTÍNEZ, 48.8%
Note aromatiche: Principalmente agrumi freschi e note floreali. Pesca e fragola, poi emerge una dolcezza di caramello e gomma da masticare.
Note di degustazione: Cereali, pane a lievitazione naturale, con una sensazione astringente che spinge verso un sapore più erbaceo, con il ritorno di una dolcezza da pane tostato
La serie Palenqueros sarà messa sul mercato a luglio. Il sito www.velier.it invece permette di restare aggiornali sulla regione di Oaxaca e sugli uomini che la sostengono.
