Se il punto di partenza è più o meno quello che abbiamo avuto modo di testare a Milano, presso Cà-ri-co cocktail bar e ristorante casual di Milano, sembra che Sapiens Spirits abbia imboccato una strada assai promettente. Senza voler strafare. Ma trasmettendo e comunicando il senso proprio del Made in Italy nel settore dei distillati e dei liquori all’estero. Farsene ambasciatori e, per esempio, tramite un percorso pairing quale quello che abbiamo compiuto da Cà-ri-co, mostrare e dimostrare la notevole versatilità di alcuni prodotti in portfolio.
Dalla Valle d’Aosta al Giappone
L’incipit della degustazione è un abbinamento dove lo chef e il barman hanno giocato felicemente. Nel piatto un Dashi acido con borretana bruciata e succo di mela, pane, mascarpone, tsukemono daikon – in altre parole una radice simile al ravanello in sottoaceto -. Nel bicchiere, Bitter La Valdôtaine, Shiso, Vermouth Dry e Soda.
La Valdôtaine è tra le referenze più importanti di Sapiens Spirits per il numero di etichette. Con molte grappe, ovvio, ma anche chicche quali il Bitter Aperitivo Amaro, piacevolissimo liscio o con un cubetto di ghiaccio, assai versatile nella miscelazione. L’azzardo di combinarlo con una entrée del genere si è rivelato vincente. Come portare un tocco di Valle d’Aosta in Giappone, passando dall’Emilia con una cipolla borretana in tasca. Ma ci sono anche tante suggestioni mediterranee in questo bitter ottenuto con assenzio romano, genziana, fiori di sambuco, arancia amara, arancia dolce, rabarbaro.
Dopo la cipolla, la barbabietola e un gin siciliano
Abbastanza stupefacente e, pertanto forse, non comprensibile per tutti i palati è stato il secondo abbinamento, altrettanto audace: Barbabietola in scapece, fondo di peperoni, foglie di senape, rognone. Alla base del cocktail l’Ambrosia Sicily Edition, quindi fumo e sesamo tostato.
Ambrosia è una distilleria della Garfagnana, che fa molta attenzione alla sostenibilità di tutta la filiera, produce diversi gin tutti imbottigliati e in vetro riciclabile al 100%. La referenza Sicily, è intuibile fin dal nome ha una prevalenza di note agrumate, dall’arancio, al pompelmo al limone sulle quali, tuttavia, s’innestano sentori speziati appena appena piccanti.
Lo spirito toscano
La degustazione giocosa riprende passando per un Ginepraio. Un lodevole gin toscano ottenuto con un accorto blend di tre piante di ginepro toscano e un un affinamento di otto mesi in anfora. E presto, la distilleria a conduzione biologica, presenterà un nuovo gin. Ginepraio è tra le novità italiane più dinamiche e interessanti e capace di osare sotto ogni aspetto. Nello spirito insomma anche del team di Cà-ri-co che ha proposto con un cocktail di Ginepraio, lime nero, sake, acqua di mare un piatto di Ziti al ragù bianco di agnello, salsa di champignon de Paris, n’duja e polvere matcha. In altre parole, anche in tal caso un piacevole viaggio sensoriale in giro per l’Italia e il mondo.
Gin rinascimentale
Per restare nel Centro Italia si affaccia nel menu un altro interessante cocktail che ha come base Impavid Luxury Gin, quindi Marsala e pomodoro. La bottiglia del distillato riproduce la testa del David scolpito da Michelangelo Buonarroti. Versandone il contenuto troviamo uno spirito costruito con ginepro, anice verde, arancio dolce, iris, fiore di sambuco, bergamotto, pompelmo e limetta, ma anche dall’alcol di vino, che costituisce la base del gin. A che cosa si è pensato di abbinarlo? Topinambour, pil pil di nocciola, liquirizia, polvere umami, seppia. Davvero impavidi.
Un finale imprevisto
Ma anche delizioso. Intanto ritroviamo volentieri il Bitter La Valdôtaine, ma a questo si unisce, notevole, il Vermouth Rosso Superiore di Torino Peliti’s. E ritroviamo nel cocktail ancora Ginepraio e quindi Palosanto. Coraggioso, ma perfetto il pairing con Zuppa di cachi, agrumi, grue di cacao Ile flottante, bottarga, cialda di caramello al caffè.
È il made in Italy, Baby. E anche con il Peliti’s XXII formula compiamo un curioso viaggio sensoriale, perché sulla base del Moscato troviamo anche diverse botaniche e spezie indiane.
