Panettoni: Guida ragionata ai lievitati spiritosi

Uno scrigno che contiene tutto il sapore del Sud Italia. Questo è il panettone al Limoncello del Laboratorio di Pasticceria di Chef Cannavacciuolo.

Il lievitato del celebre chef è caratterizzato da una ricca farcitura di crema al Limoncello che salda il morbidissimo impasto agrumato, costellato in superficie da cubetti di limone candito e avvolto da un mantello di glassa al cioccolato bianco.

Se Scuppoz in abruzzese sta ad indicare lo “schioppare dei bicchieri” che festeggiano, quale periodo migliore del Natale per brindare! Sono due le novità messe a tavola dall’azienda di Valle Castellana.

Il Panettone Artigianale al Pompelmo Candito a base di Gin Agrumatico Scuppoz è un dolce unico dal gusto deciso e avvolgente. Unisce la morbidezza dell’impasto tradizionale alle note aromatiche del Gin Agrumatico Scuppoz.

Il Panettone Artigianale alla Ratafià vede invece il gusto intenso e avvolgente del liquore Ratafià artigianale Scuppoz, preparato con materie prime pregiate.

Nel cuore di Mirandola, in provincia di Modena, c’è la Pasticceria Busuoli. Fondata nel 1966 da Goliardo e Bianca Busuoli, è il luogo dove è nata la Mirandolina, un dolce simbolo del territorio.

Per il Natale 2024 il Maestro Tiziano Busuoli prosegue sulla strada della tradizione e rivede un classico della pasticceria: la Torta Elvezia. Si tratta di un dessert che riunisce tre tra le più importanti basi della pasticceria. La dacquoise, la pasta per biscotti alla francese, lo zabaione e la crema al burro al cacao.

Busuoli ha creato un panettone dove i sapori sono dati dalla mandorla tostata e dallo zabaione ottenuto con i vini Marsala e Madeira. L’impasto risponde ai rigorosi canoni dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre. Ovvero rigorosamente con lievito madre da rinfresco, senza conservanti, aromi e mono e di gliceridi.

Il Panettone al Negroni del Maestro AMPI Gabriele Vannucci nasce come omaggio alla città di Firenze, sede a via Antonio Scajola 27 della gelateria artigianale GELATO, Gabriele Vannucci.

Realizzato con solo lievito madre vivo con 36 ore di lievitazione, il lievitato al Negroni con la sua particolare e caratteristica nuance rosata data dal burro al Campari, viene realizzato con il Vermouth Vannucci. Il vino aromatizzato nato dalla sinergia tra il Maestro Vannucci e Fermenthinks, la prima micro-distilleria sul territorio di Firenze. All’interno del Panettone sono presenti gelatine al negroni e scorze d’arancio candito.

Il ratafià è un liquore antico. Si hanno infatti sue notizie già nel 1600, quando ad Andorno Micca in provincia di Biella, veniva prodotto con ciliegie nere nel monastero di Santa Maria della Sala. Oltre che in Piemonte, il ratafià è molto diffuso anche in Abruzzo dove le amarene vengono messe a macerare nel vino rosso di Montepulciano.

La storica cantina abruzzese Tollo imbeve nel Ratafià le ciliegie amarenizzate candite. Sono loro ad arricchire il panettone a lievitazione naturale farcito all’amarena e ricoperto con cioccolato fondente.

Nella linea Gourmet anche il panettone con uvetta aromatizzata al Montepulciano d’Abruzzo Dop, con impasto al Pecorino Terre Di Chieti Igp, quello farcito con crema al cioccolato aromatizzata al mosto cotto e la Pandorella al Trebbiano d’Abruzzo Dop.

“Quelli” del Charlie Mixology Bar di Siena hanno sfornato anche quest’anno una novità per festeggiare il Natale. Dopo il Panettone Liquido dello scorso anno – quando misero in lattina un cocktail a base di rum scuro dove era stato infuso, per quattro giorni, il dolce – arriva il procedimento contrario. Il miscelato infatti lo hanno messo nel panettone.

In collaborazione con la pasticceria artigianale Tentazioni di Alessandro Giani a Montepulciano, il locale presenta il panettone al Negroni. Nel dolce vengono siringati 28 cl dello stesso cocktail che viene commercializzato anche in lattina composto da Punt e Mes, gin Jj Whatley e Bitter Fusetti.

Il panettone ha il packaging identico al wrapping della lattina. E’ arricchito con l’uvetta che richiama il gusto Vermouth e la scorza d’arancio che riprende la guarnizione del cocktail.

Il Pansucchio è il fiore all’occhiello della Pasticceria Alba di Viterbo, il regno dei fratelli Fiorentini. Pansucchio viene sfornato per la prima volta nel 2014. Prende il nome dal termine viterbese “succhio” – anticamente usato nelle osterie locali per indicare “il bere qualcosa di alcolico” -. Da qui il riferimento alla presenza del rum, che si combina con il “pan” di panettone.

Pansucchio ha la tipica forma del panettone basso ed è realizzato in modo 100% artigianale. E’ lavorato come da tradizione con il lievito madre di famiglia, conservato e rigenerato da oltre 70 anni.

Gli ingredienti che lo caratterizzano e lo rendono così speciale e diverso da tutti gli altri lievitati delle feste sono i marroni canditi, il cioccolato extra fondente e il rum caraibico.

Due eccellenze dell’artigianato italiano si uniscono per dare vita a un dolce inedito e audace. Il Panettone Proibito è una creazione che combina la maestria nei grandi lievitati di Mattia Premoli, premiato con la sua linea MADRE e proprietario di Pasticceria La Primula a Treviglio, e la storia centenaria della famiglia Foletto, maestri distillatori da cinque generazioni in Val di Ledro.

In questo dolce in edizione limitata, l’impasto soffice e aromatico del panettone tradizionale si arricchisce dell’iconico liquore della linea FolettoHeritage.

L’Amaro Proibito venne creato nel 1943 dal farmacista botanico Achille Foletto, tenente all’ospedale militare di Riva del Garda. A rendere ancora più speciale Il Panettone Proibito, è la presenza dell’omonimo amaro non solo nell’impasto, ma anche in un nebulizzatore incluso nella confezione.

Nato da una collaborazione tra Giulio Cocchi e Albertengo, due grandi firme della tradizione enogastronomica piemontese, il panettone al Vermouth Storico Cocchi è diventato un “must” per i tanti appassionati del celebre vino aromatizzato della casa astigiana.

La ricetta prevede il Vermouth Cocchi come ingrediente nell’impasto e per la canditura delle scorze di limone e arancia. Insieme a un fresco tocco di zenzero e la nota delicata delle gocce di cioccolato che rendono ricco questo panettone dall’avvolgente aroma di spezie.

Completano il quadro l’utilizzo di lievito madre. Per una lievitazione di 48 ore e solo ingredienti di prima scelta, dal burro alle uova italiane di galline allevate a terra, dall’uvetta ai canditi, e l’assenza di conservanti.

La Poli è una distilleria artigianale fondata nel 1898 da GioBatta Poli. La distilleria Poli si trova a Schiavon, vicino a Bassano del Grappa, nel cuore del Veneto.

Per il Natale, Distillerie Poli affianca al celebre Grappolone – il Panettone di pasticceria farcito con uvetta e crema alla Grappa di Moscato Poli – la new entry Ginettone.

Il Ginettone è un panettone di pasticceria con uva sultanina e scorze di agrumi, farcito con crema al Marconi 42. Le note aromatiche del Gin riverberano nella pasta soffice del panettone, creando un abbinamento sorprendente.

Il Panettone Martini Cocktail di Flamigni, ispirato al celebre drink, unisce la morbidezza dell’impasto lievitato naturalmente alla delicatezza di una crema al Martini e alla sapidità delle olive a rondelle.

Il sapore raffinato e aromatico del Vermouth si fonde armoniosamente con note di agrumi e un pizzico di erbe, regalando a ogni morso l’eleganza tipica di un Martini ben preparato.

Nella stessa linea la pasticceria forlivese ha realizzato anche il panettone al Ron Imperial Barcelò, al Limoncello Pallini, allo Spritz ma anche farcito alla crema al whisky e alla crema al gin.

È una dolce espressione del territorio il panettone al Torcolato di Cantina Maculan. Realizzato dalla Pasticceria Filippi di Zané, a pochi passi da Breganze (Vicenza) dove ha sede l’azienda agricola.

Il panettone Maculan coniuga la fragranza della lievitazione naturale con i profumi del vino Torcolato. La lievitazione è rigorosamente naturale, con una pasta madre rinfrescata di giorno in giorno fin dal 1972, uvetta sultanina australiana 6 corone, latte di montagna consegnato in giornata, uova di galline allevate a terra, miele biologico dei Colli Euganei, vaniglia del Madagascar e, naturalmente, il Torcolato.

Per il panettone del Natale 2024 è stata scelta l’annata 2022 del vino passito prodotto con uva Vespaiola, varietà autoctona delle colline di Breganze. Per ogni chilo di panettone sono impiegati 50 ml di vino Torcolato con cui viene reidratata l’uvetta attraverso una bagna di almeno quattro giorni. Gli aromi del Torcolato restano così imprigionati nell’uvetta e rimangono intatti anche dopo il passaggio nelle alte temperature del forno.

Ad Acquarica del Capo, nel Salento leccese, è attivo dagli anni ’50 il Martinucci Laboratory. Portavoce della tradizione dolciaria pugliese, in 70 anni di operatività, il laboratorio ha celebrato la cultura e l’eccellenza del Salento in tutta l’Italia.

Per le festività i pasticceri salentini hanno declinato il panettone in undici gusti, fra cui Fichi, Rum e Cioccolato che fonde la dolcezza naturale dei fichi salentini, l’intensità del rum e la ricchezza del cioccolato.

Come ogni panettone Martinucci, anche questo è accompagnato dalla sua crema spalmabile, in questo caso al rum, studiata per esaltare al massimo i sapori di ogni fetta.

Il maestro Manuel Scarpa, che cura i lievitati di Caffè Pasticceria Nelly’s di Chioggia, ha creato il panettone Havana: un viaggio sensoriale che fonde la tradizione italiana con l’anima di Cuba.

Il panettone artigianale Havana firmato Manuel Scarpa, è impreziosito da un’infusione di sigaro cubano, rum dei Caraibi e cioccolato fondente. Ogni morso rivela la profondità aromatica del sigaro, bilanciata dalla dolcezza avvolgente del rum e dall’intensità vellutata del cioccolato.

Un Panettone che rientra nei prodotti che ben si sposano con il mondo del sigaro cubano, e che noi di Spirito vi abbiamo raccontato qui.

Nel 1944 Angelo Vergani è un giovane intraprendente, con un piccolo laboratorio di pasticceria in viale Monza miracolosamente risparmiato dai bombardamenti. Oggi Vergani è uno dei simboli di Milano.

Profumi e sapori mediterranei si ritrovano nel panettone al Limoncello di Vergani. Il delicato impasto preparato con farina, lievito madre naturale, burro e tuorlo d’uovo fresco, viene farcito con una delicata crema al Limoncello.

L’Accademica Maestra del Lievito Madre Beatrice Volta ha creato Apperò, nuovo lievitato salato dal cuore di Spritz.

Apperò racchiude all’interno i prodotti che si mangiano durante il momento dell’aperitivo come olive, pomodoro aromatizzato (gusto pizza), Parmigiano, semi di zucca e girasole, il tutto accompagnato da un cuore rosa con gelatine di Spritz.

Al gusto Spritz anche la bagna, per accentuare la nota dolce e amarognola tipica di questo aperitivo, mentre la copertura è una crosta croccante realizzata con arachidi, pistacchi, mandorle e mix di semi, per infondere una nota crunch che rimanda all’aperitivo. La forma è a cubo per ricordare l’iconico cestino di popcorn da gustare al cinema.