Dopo l’esperienza in alta quota, Pietro Catalano apre CAAA nel cuore della città svizzera, tra Arte, famiglia e un tocco di Calabria
Accade spesso che al ristorante, per placare la vena creativa dei bimbi, naturalmente irrequieti, si utilizzino espedienti come il classico foglio di carta da riempire di disegni e colori.
Una variazione sul tema, dedicata però agli adulti, è la divertente trovata che si sono inventati al CAAA by Pietro Catalano di Lucerna; per inciso, il locale si trova accanto a una galleria d’arte, che con il ristorante comunica, proprio di fronte all’Hotel National, aperto da César Ritz, dove Auguste Escoffier a fine ottocento assume la direzione delle cucine e inventa la struttura di quella che conosciamo come brigata.
In che cosa consiste l’idea di Catalano, quindi? Prima di accomodarsi a tavola è previsto un cocktail di benvenuto, da scegliere su un iPad tra otto idee alcoliche e sei mocktail al bancone del bar-laboratorio, sulla base di un’associazione tra suoni della natura e immagini. Ai commensali vengono quindi forniti tubetti di vernice e spatole per realizzare un piccolo olio su tela che riavranno pronto a fine cena con la loro opera e il menu della serata stampato sul retro.
Le note distillate di Flavours of Sound
Va detto che la lista dei cocktail, Flavours of Sound, studiata con il team di Liquid Design, arriva dalla consulenza di Andrey Bolshakov. Ex bartender russo dell’Insider Bar di Mosca, già noto nella lista dei World’s 50 Best Bars: se ne prende cura il bravo Rafael Alarjo Girbes. Abbiamo assaggiato un highball, il Waterfall: Roku gin, sake, menta, uva, soda. Ma si possono provare anche Metropolis, Martini con distillato di Baileys, Noilly Prat dry, Lillet Blanc e Maraschino e ancora il Fireplace, un old fashion al sandalo e ilang-ilang.
Al di là dell’ottima esperienza alcolica, ci si porta a casa un ricordo decisamente sui generis, proprio della storia di questo trentanovenne cuoco autodidatta, figlio di ristoratori, papà calabrese e mamma svizzera, con la vocazione per la musica classica. Il destino di Pietro sembrava infatti segnato dalla tromba, studiata sia a Lucerna sia a Lugano, ma “di prime parti nelle orchestre qui in Svizzera ce ne sono pochissime, quindi ho rinunciato, perché non mi interessava insegnare e mi sarebbe piaciuto un ruolo di primo piano”.
Così la carriera di musicista professionista la intraprende il fratello e Pietro, tornando ai ricordi di un’infanzia trascorsa in mezzo ai fornelli nei locali di famiglia, inizia a cucinare sulle Alpi e a studiare cucina in modo serio. Insieme a quella che diventerà sua moglie, la bielorussa Elena, conosciuta e corteggiata su Instagram.
La famiglia come punto di forza
“Con Pietro ci siamo visti un po’ di volte, lui è venuto a trovarmi e alla fine mi sono trasferita in Svizzera per amore”, laureata in economia ed eccellente panificatrice, Elena prende in gestione un rifugio, Heidi’s Hütte (la capanna di Heidi) nella regione dell’Aletsch a oltre 2000 metri di quota.
Lassù Pietro porta una piccola rivoluzione: “Mi hanno dato del matto, perché al posto dei soliti würtstel con le patatine fritte facevo piatti con caviale e tartufi, ma alla fine è arrivata anche Gault & Millau e mi hanno inserito in guida.”
Da lì Pietro passa a gestire il Riederfurka, un altro rifugio, crescendo ancora. Crescono anche le sue ambizioni e si trasferisce a Lucerna per aprire con la moglie e la sorella Stefania, ottima sommelier, questo ristorante fuori dagli schemi. Con una personalissima visione circolare della cucina transalpina.
È una famiglia molto unita, quella di Pietro: “Uno dei nostri fratelli è disabile dalla nascita e mi ha sempre lasciato incantato come mia madre si prendeva cura di lui, facendolo sentire sempre “uguale” a noi. Guardandola cucinare per lui, fare una spesa diversa, cercando e creando ricette, mi e venuta l’idea di scrivere un libro di ricette semplici, veloci ma deliziose per ragazzi come lui da realizzare a casa. Il libro è già in produzione, e sono molto felice perché tanti cuochi hanno già deciso partecipare con le loro ricette. L’idea è di mettere insieme 35 tra chef e pasticceri, dei più rinomati al mondo. L’unico criterio è la semplicità e la facile reperibilità degli ingredienti, ovunque.”
Tra design e tradizione la proposta di Catalano
Tornando al ristorante, l’ambiente è stato progettato da un’idea dello stesso chef in collaborazione con un architetto designer che ne ha trasformato gli spunti grazie all’intelligenza artificiale, realizzando un avveniristico soffitto in 3D in legno e plastica biodegradabile che rappresenta le montagne. La musica non poteva che essere studiata ad hoc dal fratello di Pietro, Domenico, primo trombone dell’orchestra del Gewandhaus di Lipsia.
CAAA, le produzioni alpine di nicchia incontrano elementi della Calabria
La cucina è una bella sorpresa, perché qui si mangia (si beve anche) molto bene. Con piatti basati su produzioni alpine di nicchia e materie acquistate al pittoresco, fornitissimo mercato di Lucerna, alle quali si mescolano elementi dalla Calabria e non solo.
Un esempio è la croccante tartelletta di grano saraceno con crema di patate dolci, gel di porto e gelsomino, ricotta fatta in casa, quinoa, polline, sablé di ceci e, va da sé, crema di ‘nduja. Poi ancora, il salmerino alpino guarnito con la sua bouillabaisse e fettine di sedano rapa sottaceto e zafferano di Mund nel Vallese. Non manca, nell’articolato percorso di degustazione, un’alleggerita, originale interpretazione del Chügelipastete, immancabile piatto locale che somiglia a una torta salata.
Se Lucerna, da sola, vale la visita, una sosta dai Catalano ne completa il fascino.
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