Quando un bar diventa il luogo in cui confrontarsi e affrontare temi che vanno ben oltre il bancone in cui bere quotidianamente, si tratta di un bar virtuoso. È ciò che è accaduto nuovamente, per il secondo anno, tra le mura del bar numero uno al mondo per la World 50 Best Bars, Paradiso a Barcellona. Evidentemente non si è primi soltanto per la qualità dei cocktail venduti, anzi, oggi c’è il dovere di essere da esempio nel mondo a cui si appartiene.
E così Giacomo Giannotti e la moglie Margarita Sader, insieme alla loro folta e appassionata squadra, hanno riportato il Sustainability Summit a Barcellona per discutere sulle problematiche e le soluzioni di una bar industry più etica e sostenibile.
«La prima edizione dell’anno scorso ha dato forma ad un percorso su cui mi impegnavo già da diversi anni. La sostenibilità in senso ampio, quindi anche fuori dal mio lavoro nel bar, ha sempre fatto parte di me ed è stato dunque un divenire fisiologico – racconta Giannotti – Per me sostenibilità significa cercare di sprecare il meno possibile e trasformare i residui in materie prime da poter utilizzare nel bar. In un’industria come la nostra questo potrebbe sembrare un obiettivo irraggiungibile, ma con la giusta mentalità e le giuste persone, c’è sempre un modo», continua.
Dal bancone alla spiaggia
La formula di incontro e confronto è stata simile al 2022, con approfondite e coinvolgenti masterclass tenute dagli ospiti e colleghi del bar, bartender internazionali pionieri di iniziative green, come Tato Giovannoni da Floreria Atlantico a Buenos Aires (ne avevamo parlato in questo articolo), Paul Aguilar da Himkok a Oslo, Alex Francis dal Little Red Door di Parigi, Agung Prabowo del Penicillin a Hong Kong, Matt Whiley dal Re di Sidney. Evidentemente lo scopo del summit è quello di riunire personalità influenti e sensibili al tema per esporre i propri progetti e cercare di ispirare, portare nuove idee e rendere la bar industry più green.
Quest’anno però si è alzata l’asticella ed è stata organizzata una mattinata all’insegna del beach cleaning con l’associazione Pachamama, un’attività di pulizia della spiaggia della Barceloneta: in circa 40 minuti e con 30 volontari tra il Team Paradiso e i suoi ospiti, sono stati raccolti 41 kg di rifiuti di cui approssimativamente 7 kg di plastica dura utilizzabile da cui il Paradiso Zero Waste Lab è in grado di creare 280 sottobicchieri per il bar, oltre a cannucce, vassoi, bicchieri, il tutto realizzato grazie alla collaborazione con Makeat, azienda di Food Design di Barcellona. Un piccolo ma concreto esempio di cosa si può fare anche fuori dal bar. «Partecipando a questa attività di pulizia delle spiagge penso che abbiamo fatto un passo avanti per avere un impatto positivo sull’ambiente – spiega Giannotti – Abbiamo lavorato insieme cercando di fare la differenza e spingere chi ci segue a provare a preservare il nostro pianeta per le generazioni a venire. Insomma cerchiamo di ottimizzare ogni risorsa e ridurre gli sprechi».
Paradiso Zero Waste Lab
E a proposito del Paradiso Zero Waste Lab, il laboratorio di Paradiso dove i residui di plastica e quelli organici rimasti nel bar potranno essere riciclati per dare loro una nuova vita, è stato ufficialmente inaugurato nel 2022. Un luogo fisico dove è possibile riciclare gli scarti che rimangono nel locale, in collaborazione con Plat Institute. Per dare vita all’iniziativa, Paradiso, ha investito in strumenti e macchinari presenti all’interno del laboratorio, grazie ai quali verrà data una nuova vita a plastica e, in futuro, a rifiuti organici. Attualmente il bar genera circa soltanto 30 kg di rifiuti di plastica al mese, che verranno lavorati e trasformati in oggetti di uso quotidiano nel bar come apribottiglie, vassoi, sottobicchieri, posacenere; tutto ciò che può essere creato per ottimizzare ogni risorsa in modo efficiente e ridurre gli sprechi, con l’obiettivo di diventare il più possibile no waste.
Lo scopo però non vuole essere soltanto di ridurre l’impatto ambientale riciclando e riutilizzando, ma anche di sensibilizzare l’opinione pubblica e dimostrare che bastano pochi piccoli passi per aiutare il nostro pianeta. «Crediamo che i miglioramenti e i cambiamenti di domani inizino con gli sforzi e le azioni di oggi. Motivo per cui, in un prossimo futuro, le porte del Lab verranno aperte anche a bar vicini che vogliono intraprendere un percorso nowaste, diventando uno spazio di lavoro accessibile anche alla comunità», spiega il bartender.
Bartender sostenibili a fianco delle comunità locali
Nel frattempo ad entrare tra queste mura sono state alcune delle figure più influenti della bar industry portando le loro testimonianze ed esempi pratici. Tato Giovannoni di Floreria Atlantico in Buenos Aires, grande bartender e imprenditore ma soprattutto uomo di enorme rispetto verso la terra, che tanto ama, ha raccontato del lavoro svolto in Argentina, partendo dai suoi produttori. «Bisogna essere consapevoli dei prodotti e dei produttori con cui si lavora, il tuo potere d’acquisto può avere un effetto. Dovremmo sempre lavorare con marchi che impiegano pratiche sostenibili, acquistare materie prime da agricoltori locali con particolare attenzione ai metodi di agricoltura sostenibile. Molte decisioni o scelte che oggi facciamo possono avere una grande differenza nel nostro futuro. Anne-Marrie Bonneau l’ha detto nel migliore dei modi, credo – dice, citando la chef-blogger americana – ‘non abbiamo bisogno di una manciata di persone che pratichino alla perfezione lo zero waste, abbiamo bisogno di milioni di persone che lo facciano in modo imperfetto’. Quando lavoro su diversi prodotti, cerco di essere consapevole della materia prima da cui provengono. Dobbiamo pensare ad un utilizzo del prodotto come ad una voce – e aggiunge – Bisognerebbe cercare di lavorare con altre parti di una pianta che spesso vengono trascurate, consentendo agli agricoltori non solo di avere un guadagno dalla parte più utilizzata ma onorando l’intera pianta; penso alle foglie degli alberi da frutto in contrapposizione al solo frutto stesso, lavorare quindi con foglie e gambi di tuberi o ortaggi», conclude.
Paul Aguilar dell’Himkok di Oslo afferma: «la nostra filosofia sostenibile ruota attorno al concetto di ‘consumo consapevole’, ci sforziamo di ridurre al minimo il nostro impatto ambientale, sostenere le comunità e i produttori locali e incoraggiare pratiche responsabili ed ecologiche tra il nostro personale ed i clienti. Un consiglio per i bar che cercano di avvicinarsi alla sostenibilità e avere un impatto positivo sulla comunità – dice – secondo me potrebbe essere iniziare valutando le loro pratiche attuali e identificando le aree in cui si possono apportare piccoli cambiamenti gestibili. Concentrarsi sulla riduzione dei rifiuti, sull’efficienza energetica e sul sostegno alle imprese locali può fare una differenza significativa».
Da sottolineare, su questo fronte, la partnership tra Paradiso e Treedom, piattaforma italiana online che da anni sostiene le comunità di piccoli contadini piantando alberi in tutto il mondo. Questa collaborazione si attiva con la creazione della prima “Foresta Paradiso”, la famiglia di Giannotti infatti pianterà un albero per ogni cliente che ordinerà un Voyage (rivisitazione agrumata di un cosmopolitan). Non a caso Paradiso si è aggiudicato la recente vittoria alla prima edizione della Torres Brandy Zero Challenge 2023 che ha premiato il cocktail bar con il progetto più sostenibile.
«Per migliorare la qualità dell’ambiente in cui viviamo, il primo passo è coinvolgere tutti – afferma Giannotti – Il Sustainability Summit è anche un momento per ricordare a tutti che insieme possiamo essere parte di qualcosa di più grande e rendere il mondo un posto migliore». Appuntamento all’anno prossimo.
