L’accostamento tradizionale pizza e birra è sempre meno gettonato, perché rischia di appesantire la digestione. Perché non giocare con la mixology? Spirito Autoctono suggerisce qualche indirizzo dove provare (per credere) il miglior pairing, valorizzando gli spirits italiani
C’era una volta la tradizionalissima e immancabile abbinata pizza & birra. Nata negli anni del secondo dopoguerra, quando le pizzerie avevano la licenza per le sole bevande alcoliche sotto gli 8 gradi, è divenuta un must apprezzato da nord a sud della penisola, nonostante la somma di due alimenti a base lievito non sia l’ideale per lo stomaco, che rischia di gonfiarsi e di affaticarsi nel gestire la digestione.
Ecco spiegato in due parole perché in tempi recenti l’accostamento di cocktail e distillati alla pizza stia progressivamente rimpiazzando il boccale schiumoso di bionde o rosse. E non è necessario immaginare un incremento significativo del grado alcolico, se si considera che un gin & tonic preparato correttamente per fare da partner a un pasto non raggiunge la gradazione di un calice di vino rosso strutturato.
Non tutte le pizzerie hanno compreso le potenzialità del pairing con spirits e mixology. E non si parla di (sola) convenienza pecuniaria, perché in realtà oggi una birra – soprattutto se craft – costa come un cocktail. Piuttosto si può giocare sulla cosiddetta customer experience. Sì, perché se la drink list è pensata con arguzia e competenza può offrire un momento più sofisticato e quasi giocoso nel confronto con la miscelazione di liquori, distillati, vermouth o amari che sono nel dna italiano. Se poi si aggiunge la certezza che consumando la diavola o la margherita sorseggiando un gin & tonic secco c’è molta, molta, molta meno probabilità di alzarsi dal tavolo con un cinghiale appollaiato sullo stomaco… sarà più facile che il cliente torni in pizzeria anziché orientarsi verso un sushi bar.
Se queste riflessioni vi sembrano convincenti, in occasione del World Pizza Day ecco alcuni suggerimenti firmati Spirito Autoctono per scoprire abbinamenti intriganti tra impasti e cocktail.
Maiori – Cagliari
Premiata nel 2022 dalla guida Spirito Autoctono con l’Ampolla d’oro per la miglior carta di distillati in pizzeria, il locale familiare della città sarda vanta scelte coraggiose e lungimiranti. Il bar non solo riesce a danzare all’unisono con il forno gestito da Emanuele Riemma – che lavora con sapienza su impasti e lievitazioni – ma non sfigurerebbe in nessun indirizzo specializzato in mixology. L’offerta è trasversale per gusti, generi e occasioni, riuscendo a coprire alla perfezione ogni momento della cena.
Frumento – Acireale (CT)
Siciliani nel dna e nella creatività, i giovani gestori di questa pizzeria con cucina nel cuore di Acireale hanno saputo sedurre clienti giovani e meno giovani con un’offerta che spazia dall’aperitivo ai piatti di territorio, mettendo però al centro la proposta pizza. Sfiziosi gli ingredienti e gli accostamenti, fa piacere notare una fresca curiosità nella selezione del pairing con spirits dell’isola. Per l’aperitivo arancini e vitello tonnato, baccalà o tartare di manzo vengono proposti con Etna Spritz (bitter naturale, aranciata madre Sabadì, metodo classico Caruso e Minini, soda) o con il Modicano (bitter naturale, vermouth rosso naturale, aranciata madre Sabadì, soda), entrambi giocati sui prodotti dell’istrionico Simone Sabaini. A tutto pasto si può giocare poi tra Mezcal Mule e Red Hot Mary Peppers, gintonic in varie combinazioni e uno stuzzicante Cocktail alla cieca.
Botanico – Pescara
Gin, sake, lime juice, sciroppo di wasabi e acqua tonica yuzu per il Koi Collins, mezcal, Campari, succo d’arancia, orzata, coulis di ananas e cannella per il Tropitiki, gin infuso al matcha, Chartreuse verde, foglie di menta e ginger beer per Love Matcha. Potrebbero bastare questi accostamenti non scontati per far capire come il ristorante-pizzeria pescarese giochi i pairing con molta consapevolezza. Se le pizze valorizzano ingredienti locali e impasti ricercati, la drink list suggerisce una digestione agevolata.
Crunch (la Pizza Romana by Dazio) – Roma
Crunch è l’ultimo arrivato nella famiglia Dazio e qui Matteo Lo Iacono ha lanciato la pizza romana by Dazio. Scrocchiarella e con un inconfondibile crunch, appunto, la pizza romana non si distingue solo per impasto e idratazione, ma anche per un suo carattere pop. Non stupisce allora che la drink list si apra proprio con i signature cocktail: dal Vesper V. (London dry gin, vodka, vermut bianco e aceto) al CrunchyMule (vodka infusa alla salvia, sciroppo al rosmarino, lime, ginger beer, celery bitter), passando per GodZilla (tequila, spiced rum, liquore allo zafferano, succo di mango, Cytrus, tabasco, angostura) o TopGun (London dry gin, lime, liquore alla violetta, Maraschino e prosecco), si nota l’attenzione per un pairing secco e di buona acidità.
Tema pizzeria elementare – Milano
Due giovani e appassionate imprenditrici – Chiara Abate e Francesca Marcantognini – che hanno scelto di unire pizza e cucina dedicando un’attenzione peculiare al pairing con la mixology. Quasi tornando a scuola, «la nostra mission è quella di portarvi a scoprire un nuovo modo di “andare a mangiare la pizza” – specificano – facendovi fare un percorso sensoriale dal primo all’ultimo morso. E non solo questione di impasti e filiera degli ingredienti. Il cocktail bar è l’anima serale di Tema», precisano. E allora si abbina all’esperienza della pizza l’arte della mixology, con il barman che seleziona spirits e ingredienti per proporre ogni sera 20 drink abbinati ad ogni pizza e dessert.
