Un viaggio attraverso un distretto gastronomico e una cena a trenta mani con cocktail e abbinamenti.
Andiamo per ordine. Ogni cosa ha il suo tempo. I pescatori conoscono il mare, i venti e le maree e sanno quand’è il momento di uscire e quando quello di stare a casa senza far danni. Questo è il momento di uscire. La scorsa estate vi abbiamo raccontato l’iniziativa creata da Periferia Iodata per uscire e farsi (ri)conoscere al grande pubblico, ma era più che evidente che il viaggio intrapreso era solo all’inizio e non poteva certo fermarsi con quel primo evento di fine stagione. Ecco allora che i ragazzi di periferia (come direbbe Ramazzotti) si sono ritrovati da Clementina la pizzeria di Luca Pezzetta, tra gli ultimi ad aderire all’Associazione ma sicuramente tra i più attivi e pronti a mettersi in gioco per festeggiare a modo loro il primo anno di vita dell’Associazione.
Una cena quindi, con un menù realizzato da molte mani su base pizza e che ha visto alternarsi idee e proposte come non se ne vedono da tempo. Una serata ricca di idee e spunti, ma soprattutto una serata devota all’idea che grazie alla collaborazione (e l’amicizia) si ottengono veri risultati, tanto in cucina quanto nel territorio dove le attività vivono e risiedono.
“La Gioia di condividere il mare”. Questo il titolo dell’iniziativa, significa mettere dietro un bancone quindici tra cuochi (le famose trenta mani), pasticceri, pizzaioli e barman riuniti per fare rete, pescare quanto più possibile dal mare di Fiumicino, promuovendo la qualità e le eccellenze del litorale laziale.
Trattare il sociale, tutelando l’ecosistema marino all’insegna della sostenibilità.
Una diversa idea associativa e di propositi «Non è una cena volta a far vedere chi è il più bravo, ma un’unione di intenti per parlare del nostro territorio. Ogni piatto è il frutto della collaborazione di tutti: sul menu solo piatti, niente nomi» racconta Gianfranco Pascucci, Presidente dell’Associazione.
Perfetto. Messi da parte i convenevoli, ci sediamo a tavola pronti a farci sorprendere da quello che senza dubbio è un menù ricco, gustoso ed abbondante, ma soprattutto da parte nostra, interessante per gli abbinamenti con i cocktail.
Si parte con un leggero infuso tiepido di triglia realizzato con la polpa, la pelle e acqua di cottura del pesce arrivati in tazza che spalanca il palato alla frittella di gamberi locali abbinata al primo cocktail, lo Spritz Iodato di Dario Araneo del bistrot Al Chiosco. «Ho voluto giocare, combinando la nota amaricante della Genziana a quella più dolce del Vermouth alle foglie di fico dai piacevoli rimandi di cioccolato bianco, cocco e vaniglia» non uno Spritz formale e classico dunque, ma uno decisamente adeguato alla serata, che conteneva anche la misteriosa (ricetta) della marmellata di gamberi nata dalla collaborazione con Fabio Di Vilio de La Scialuppa Da Salvatore.
Dallo Spritz all’Antipasto all’italiana il passo è breve e così arrivano in tavola quattro assaggi che, per consistenza, concretezza e gusto si sono rivelati perfettamente equilibrati sia nel condimento che nella lievitazione. Si passa così dal Pan brioche con prosciutto di spada, ricotta vaccina di Ammano e fico d’India alla Focaccia di grano duro, canocchia, lardo di Centrofolo stagionato un mese e limone.
Le due pizze proposte (a spicchi) erano quella in teglia, bresaola di tonno, stracchino, sempre di Ammano, puntarelle e alici per poi proseguire con quella stesa al mattarello con ventresca di tonno stagionata tre mesi, crema di broccoletti, colatura di alici e pomodorini confit.
Pan brioche, pizza in teglia, pizza al mattarello, focaccia, quattro diverse declinazione della stessa lingua che hanno come minimo comun denominatore l’attenzione per la lievitazione, le farine, il topping e soprattutto il mare e i prodotti del territorio che qui vengono esaltati proprio dalla pizza. Ovviamente non poteva mancare un piccolo ma importante fuori menù, gli arrosticini di lampuga, frollata 5 giorni, marinati e cotti alla brace con un crostone di pane cafone fatto da Lele Usai e arricchito di crema di zucca locale e ‘nduja di alalunga, abbinato ad un Franciacorta DOCG Brut (La Fiòca). Un piatto in apparenza semplice ma che nasconde una complessità notevole nell’accostamento mare (lampuga) e terra (zucca).
Quando le pizze (a tranci) cominciano ad uscire abbiamo ormai preso letteralmente il mare aperto e la “marinalghe”, pizza stesa al mattarello, bassa e scrocchiarella (perfettamente romana) con concentrato di pomodoro e origano, lattuga di mare e salsa di erbe, abbinata al secondo cocktail, un “Bloody Mare” con acqua di pomodori fermentati, alghe rosse, estratto di peperone bruciato e carota di Maccarese, succo di lime, paprica affumicata su base Mezcal e guarnizione di muschio di mare. Un cocktail molto complesso per una pizza semplice e saporita che in realtà si è adattato molto meglio a quella al Padellino con lampuga, rafano fermentato, crema di funghi, fondo fermentato di funghi dove l’acidità del rafano e della fermentazione si sposavano meglio con i sapori del cocktail.
L’ultimo abbinamento – forse il più creativo – è arrivato direttamente insieme alla pizza in teglia di Sancho, la sua teglia farcita di cotoletta di alici, maionese e insalata riccia non è altro che la rivisitazione marittima della famosa (a Fiumicino) pizza con la cotoletta che trova il suo perfetto partner con il cocktail “Questa non è una birra!”, fresco e dissetante a base di distillato di segale, malto e sciroppo di luppolo, cardamomo, coriandolo e curcuma, sormontato da una spuma di luppolo, lime e zenzero. Qui il gioco delle parti tra una pizza rivistata e una cocktail che voleva essere una birra è quanto mai azzeccato e sembrano nati per vivere insieme donando al palato gusto e freschezza.
Quando tutto sembra tornare nella normalità e il mare sembra essersi calmato, ecco che arriva l’ultimo degli assaggi, una pizza romana stesa al mattarello, con porchetta di pesce spada alle erbe spontanee delle dune, scamorza e broccoletti conditi con colatura di alici consegnata insieme ad un brodo tiepido di frutti di mare, lupini, telline, alghe ed erbe spontanee ed un calice di Maddalena, la Passerina del Frusinate Igp (Alberto Giacobbe). La semplice idea di porchettare un pesce spada condito e ricco di aromi e spezie vale quasi interamente la cena e diventa simbolicamente il frutto perfetto del territorio romano tra mare e terra.
Sarà Arcangelo Patrizi a chiudere il tutto con i dolci: Lievitato d’Autunno, un gran lievitato aromatizzato ai marron glacé e cioccolato fondente, e la crostata ricotta e visciole sormontata da un crumble alle mandorle locali. Caffè e cornetto allo zabaione di Rustichelli, socio di Clementina, arrivano a tavola con i saluti di tutta l’Associazione.
Tutto qui? Già finito? Tutto sommato si ma prima di chiudere la cena e alzarsi da tavola, va sottolineato che iniziative come questa sono figlie di una particolare attenzione ai prodotti e alla promozione del proprio territorio attraverso quella che sembra essere una semplice pizza. Una cosa che in altri tempi probabilmente era normale, ma che oggi diventa una nuova normalità gastronomica.
(PC)
