Firenze al centro del mondo; per lo meno il mondo del bar manager Matteo Di Ienno, “Spirits Cowboy” (con Stefano Cicalese e Julian Biondi) della prima urban distillery fiorentina
Nella cabina di regia di uno dei locali più avanguardisti del panorama europeo, Locale Firenze, cocktail bar fiorentino di fascino, eccellenza, personalità, Matteo Di Ienno ha coronato solo alcune delle sue molte aspirazioni. Classe 1986, nato professionalmente tra i banconi del bar-pasticceria della sua famiglia, dopo Londra, Firenze, New York e una lunga gavetta tra hotel e club privati, nel 2015 torna a Firenze come bar manager alla guida di Locale. Un team vincente, una squadra affiatata e brillante gli hanno permesso di conquistare diversi riconoscimenti, ultimo dei quali miglior come miglior barman per Identità Golose 2022. Firenze come Parigi e Londra, luoghi perennemente in movimento dove le idee e le passioni trovano margini sostanziali di realizzazione nonostante un mondo beverage suscettibile ai cambiamenti, sempre più complesso e interconnesso. Fermenthinks è la nuova sfida, l’idea e l’ambizione di tre amici e professionisti, di unire entrambe le attività: la realizzazione della prima distilleria nel comune di Firenze.
Nell’intervista, Matteo Di Ienno racconta a Spirito Autoctono come nasce il progetto Fermenthinks.
Matteo Di Ienno
Come nasce Fermenthinks?
«Nasce dalla constatazione mia, di Stefano Cicalese (fiorentino, classe 1987, barman e mastro distillatore) e di Julian Biondi (fiorentino, classe 1988, barman con oltre dieci anni di esperienza dietro i banconi della sua città) del fragile futuro del nostro settore e dalla volontà di legarlo sempre di più a una dimensione umana, ancorandolo al territorio e alla sua valorizzazione. Con l’aiuto di un bando della Regione Toscana indirizzato all’impresa under 35, e con i pochi risparmi di ognuno di noi, è iniziata l’avventura di Fermenthinks, un gioco di parole tra “fermenti” e “thinks” [pensieri] = pensieri in fermento».
Quando nasce il progetto?
«Il progetto nasce in piena pandemia Covid-19. Sull’onda dello sconforto di quei momenti abbiamo cercato nuovi stimoli. Ci siamo resi conto che il futuro, per noi professionisti nel settore del beverage, sebbene molto incerto è comunque pieno di mille opportunità da cogliere. Fermenthinks è l’opportunità».
Cosa succede in Via Vecchia di Pozzolatico?
«Da maggio 2022 in via Vecchia di Pozzolatico, sulle suggestive colline che circondano Firenze, produciamo liquori e distillati di gin in stile London Dry, il metodo più nobile e complesso di produrre questo spirit che sta crescendo mese dopo mese, sia nel numero di estimatori che di produzioni. L’idea è quella di dedicarsi a produzioni sartoriali in piccoli lotti, consentendo così anche a realtà come bar o ristoranti, di creare una propria linea di liquori o distillati artigianali che li rappresenti. La produzione minima di un liquore è di 50 litri, nel caso di un gin sono 150, che è la capienza dell’alambicco. Tutti i nostri prodotti sono disponibile anche in formato bag in box, un’alternativa al vetro dettata da un principio di sostenibilità e di adeguamento all’attuale scarsità della materia prima».
Perché “Spirit Cowboys”?
«Perché riteniamo che il tempo che stiamo vivendo sia un vero e proprio far west; solo chi ha il coraggio di avventurarsi riuscirà ad avere la meglio».
Distillati, liquori artigianali e non solo.
«Il team di Fermenthinks si occupa di tutto. Segue il cliente dalla prima bozza di idea per guidarlo nello sviluppo fino al prodotto finito. Su richiesta sono disponibili servizi che vanno dalla grafica al product design, fino alla fotografia e alla comunicazione, grazie alla collaborazione con professionisti in ognuno di questi settori. In soli due mesi dall’arrivo di “Buffalo Still”, il piccolo alambicco discontinuo da 150 litri che produce tutti i gin di Fermenthinks, le produzioni procedono con un calendario fitto; siamo pieni fino a settembre. I clienti provengono non solo dalla Toscana ma anche da regioni come Veneto o Sicilia, a testimonianza del fatto che a montare in sella e cavalcare verso il futuro, non si sbaglia mai. Inoltre vantiamo il primato di essere i primi tra le mura di Firenze che riuniscono tutte queste attività. Sono operative aziende centenarie come l’Officina Santa Maria Novella o i Liquori della Certosa ma siamo gli unici che distillano e producono liquori artigianali. Inoltre, il piccolo alambicco discontinuo che produce il gin di Fermenthinks, è l’unico attualmente attivo all’interno della città».
Qual è il vostro focus?
«Piccole produzioni realizzate a mano e su misura, in due parole tailor made e handcrafted».
Come si svolge la settimana lavorativa di Matteo Di Ienno (immagino tu sia molto impegnato tra Locale Firenze e l’urban distillery)?
«Sì, lo sono. Per cinque sere a settimana lavoro sempre come bar manager, per tre mattine a settimana seguo Fermenthinks, dove con i miei due soci pianifico tutte le attività. In particolar modo affianco Stefano Cicalese (Julian si occupa della parte amministrativa) nella preparazione delle ricette e dei vari liquori che facciamo oltre a vermouth, gin e campionature varie».
Come sta andando Fermenthinks?
«È ancora presto per dirlo. Fermenthinks è nata meno di 6 mesi fa, abbiamo ottenuto la licenza solo a fine maggio. Posso solo dire che stiamo crescendo, il nostro target è quello di arrivare a fare dalle tre alle quattromila bottiglie al mese. Ci stiamo avvicinando molto rapidamente. Abbiamo da poco finalizzato la collaborazione con un cliente importante che fa sei tipi di liquori diversi».
