Storia e leggenda del Piacentinu Ennese Dop, il formaggio siciliano usato anche in cucina che celebra l’incontro con lo zafferano
Ogni prodotto siciliano è carico di storia e, soprattutto, di leggenda. Non fa eccezione nemmeno il Piacentinu Ennese Dop, un formaggio da latte ovino intero e crudo. Proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita e Valle del Belice, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani.
Re, regine e zafferano
La leggenda narra che l’aggiunta di zafferano al latte sia dovuta al periodo di dominazione Normanna (XI secolo). Ruggero d’Altavilla, pronto a tutto pur di guarire sua moglie Adelasia affetta da una forte depressione, chiese ai suoi contadini di preparare qualcosa che l’aiutasse a uscire da quello stato di astenia. Un mezzadro prese lo zafferano che cresceva rigoglioso in quella zona e di cui erano note le proprietà energizzant. Saputo che la regina era golosa di formaggio, lo inserì nella cagliata. Adalgisa apprezzò così tanto che si riprese dalla malattia e Ruggero, per riconoscenza, affrancò il contadino regalandogli le terre che coltivava.
La storia, invece, colloca la produzione del Piacentinu molto prima. Infatti, lo storico romano Gallo, già nel VI secolo d.C., parla di un formaggio siciliano arricchito dall’aggiunta di zafferano.
La lavorazione
Il Piacentinu è prodotto nel territorio dei comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa, il Piacentinu Ennese Dop ed è fatto con latte di pecora intero, lavorato entro le 24 ore. Il latte, dopo essere stato cotto a 38°C, viene trasferito nel contenitore di legno chiamato tina. Qui vengono aggiunti lo zafferano e il caglio proveniente da agnelli e capretti allevati nella zona.
Anche lo zafferano è di produzione locale ed è caratterizzato da un elevato contenuto di crocina e picrocrocina che conferiscono al formaggio un bouquet finale intenso e caratteristico.
A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta con un bastone, rotula, fino a ottenere grani delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’agglomerazione dei granuli si forma una massa caseosa che viene trasferita su una tavola di legno o acciaio. Una volta tagliata viene completata con i grani di pepe nero e distribuita in canestri di giunco. I canestri contenenti la massa caseosa tornano nella tina e ricoperti di siero caldo per 3-4 ore. Successivamente, la pasta viene estratta, lasciata raffreddare e cosparsa di sale a grani grossi. Si ripete questa operazione per due volte a distanza di dieci giorni.
La stagionatura
Il Piacentinu Ennese Dop, come da disciplinare, è pronto per l’assaggio dopo almeno 60 giorni di stagionatura. La forma cilindrica, dal peso di 3,5-4,5 chili, si presenta con una crosta morbida ed elastica. La pasta è liscia di colore giallo con leggera occhiatura e con presenza di grani di pepe nero. Il sapore varia da leggermente piccante a più intenso in base alla stagionatura, l’odore è caratteristico, con leggere note di zafferano.
Il Piacentinu può essere consumato come formaggio da tavola o essere usato come ingrediente. Nel primo caso si apprezzano al meglio le caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano. La cucina siciliana lo impiega anche nell’impanatura delle carni e nei piatti della tradizion. Come la pasta al brodo di pollo ruspante o nel ripieno del capretto abbuttunato.
L’abbinamento
Lo zafferano one man show ovunque si decida di utilizzarlo. Firma il colore, il gusto e il profumo, poco importa la quantità. Difficile l’equilibrio, lo zafferano straripa in tutta la sua fierezza e incontenibile profondità. Nel Piacentinu Ennese invece si riesce a contenerlo in un ruolo di comprimario per una felice e golosa convivenza con il latte di pecora intero. Il Piacentinu Ennese accoglie la delicatezza e l’elegante dello zafferano, nel contempo restituisce tuta l’irruenza del latte di pecora, ancora di più nelle versioni stagionate.
L’abbinamento deve seguire questa armonia, non deve stravolgere i ruoli, ma semplicemente concertare in accompagnamento. Un vermouth bianco extra dry – QUI DUE OTTIMI ASSAGGI DI SPIRITO – può essere un primo violino d’eccezione per l’ora dell’aperitivo o per il fine pasto. Stando attenti alla temperatura – massimo 14° -, spezziatura, acidità e freschezza stimoleranno e quindi evidenzieranno le note più accattivanti del Piacentinu: pepe, fiori, burro e castagne tostate. Ma anche a ingentiliranno l’eccesso di untuosità, accorciando solo di misura la persistenza.
