Duemila anni alle spalle e un pubblico sempre crescente di appassionati: parliamo del Baijiu, il distillato più venduto al mondo
Se vi fermassero chiedendovi quale secondo voi è il liquore o il distillato più venduto al mondo, cosa rispondereste? Probabilmente rivolgereste il vostro sguardo o il pensiero a quelli che da noi sono più conosciuti: grappa, amaro, gin. Forse un liquore tradizionale, il whisky scozzese, il Rum caraibico.
Sareste parecchio lontani. Sia come tipologia di distillato, sia come zona geografica. Infatti, il distillato più venduto e forse più antico al mondo viene dalla Cina, e si chiama Baijiu. Con una produzione totale di circa 13,6 miliardi di litri nel 2016 il Baijiu è in assoluto il distillato più prodotto e venduto al mondo.
Duemila anni di storia
Parliamo di un distillato o liquore bianco – questa la sua traduzione letterale – la cui creazione si perde nella più che letterale notte dei tempi. Si parla addirittura del periodo neolitico, come dimostrano dei recenti ritrovamenti archeologici. Bisognerà però aspettare la dinastia Han – 200 d.c. circa – per avere quella che oggi noi chiamiamo distillazione. Ci vorranno poi altri cinque secoli per assaporare qualcosa di molto vicino al Baijiu attuale, una forma che i poeti Bai Juyi e Yong Tao descriveranno nei loro dettagliati racconti.
Proseguendo con la cronologia storica arriviamo verso la fine del 1200, quando, il consumo dell’alcol divenne talmente popolare da creare un vero e proprio boom. Certamente parliamo di un prodotto più leggero e beverino di quanto non lo sia oggi, ma la diffusione esplose letteralmente.
Tra nuove conoscenze e tentativi di renderlo il più puro e trasparente possibile, si arriva al momento di massima distribuzione, con la ricchissima e potente dinastia Ming che ci ha lasciato precisi scritti che raccontano dettagliatamente cosa sia il Baijiu in un compendio medico. Fu proprio allora che il maestro della produzione di Baijiu Shi Jingzhang dopo anni di sforzi e tentativi, riuscì a migliorare, attraverso l’uso di alcune radici, la parte piccante e amaricante, sviluppando e perfezionando un nuovo processo di produzione.
Fu probabilmente questo il periodo di reale consapevolezza del distillato che venne in qualche modo codificato definitivamente. Da allora in poi è stato solo un tramandarsi la ‘ricetta’ tra generazioni. Limitandosi ad affinare i metodi, ma senza cambiare quello che era stato introdotto in quell’epoca.
Un vero Spirito Autoctono
Ma perché tutto questo viaggio nel tempo e nella storia? A cosa serve narrare l’evoluzione storica di un prodotto lontano da noi per cultura e storicità? Serve perché se si vuole davvero parlare di Spirito Autoctono, questo è uno dei distillati che più rappresenta il territorio dalla quale proviene. La sua evoluzione è intrecciata con la crescita e la storia del suo paese di provenienza.
Riposare nel cuore della terra
Ora che ne conosciamo la storia millenaria, è il caso di soffermarsi su cosa sia davvero questo distillato cinese. Parliamo innanzitutto di un prodotto non tradizionalmente invecchiato, che viene realizzato partendo da cereali ricchi di amido come il sorgo e il riso.
Ma cosa occorre per far fermentare l’amido e trasformarlo in zuccheri semplici utili alla fermentazione? Per attivare questa reazione, l’amido ha bisogno di incontrare gli enzimi presenti in funghi e batteri. Infatti da secoli nella produzione del Baijiu si usa il Qū che li contiene entrambi. Questo ‘composto’ ha origine nell’XI secolo, quando si scopri che aggiungendo all’acqua cereali e amidi, gli zuccheri si scompongono e, in contemporanea, i lieviti e i batteri in esso contenuti fanno partire la fermentazione alcolica in modo del tutto naturale.
Il prezioso liquido viene prima riposto in grandi cocci di creta e poi adagiato in enormi buche nel terreno per oltre quattro settimane. Successivamente viene prima filtrato e poi distillato per ottenere il prodotto definitivo che raggiunge una gradazione che varia tra i 40 e i 60 gradi. Ma il tutto il procedimento non termina con la distillazione. Prima del suo imbottigliamento infatti, il Baijiu, deve riposare per diversi anni in altre in anfore d’argilla. Questa volta però letteralmente seppellite sotto terra.
Cittadino del mondo
Il governo cinese riconosce ufficialmente ben dodici tipi diversi di Baijiu. Il più bevuto e conosciuto in Cina è forse il “sauce aroma”, mentre lo stile“light aroma” è quello che forse più si avvicina al nostro gusto essendo – per assonanza – simile alla nostra grappa.
Al contrario di molti distillati tradizionali, il Baijiu è riuscito a valicare il suo Paese di origine, facendosi apprezzare anche all’estero. Oggi viene prodotto anche al di fuori della Cina stessa, come quello a base di riso appena agrumato, prodotto in Oregon, negli Stati Uniti, dalla Vinn Distillery, secondo la ricetta della famiglia Ly.
Il Baijiu del futuro
Un interesse sempre più ampio, figlio solo in parte della crescente globalizzazione del settore ma anche della curiosità di provare, assaporare e confrontare le diverse tipologie di prodotto, scoprendo nuove affinità. Il distillato cinese sta prendendo piede anche nei cocktail bar, attraverso drink e sperimentazioni. È perfetto, anche se con una gradazione elevata, per i nostri standard, come abbinamento per numerosi piatti orientali – Qui lo Speciale Cina su Spirito Autoctono Magazine #5a partire da pag. 76 -.
Un interesse composto dalle due facce di una medaglia: da un lato i consumatori sempre più curiosi e attenti, dall’altro i distillatori orientali, che cercano di rendere il Baijiu – senza snaturarlo – un prodotto sempre più affine e apprezzabile dal palato europeo.
