Sostenibilità e proposta gastronomica stellata per il piccolo hotel stile minimal-montano dello chef David Žefran
Gli amanti dello sci alpino la conoscono come una tappa di prestigio nel circuito della Coppa del Mondo, ma Kranjska Gora è un’estesa località slovena di montagna piena di bellezza e tante altre attività, sportive e non, da praticare.
Tra le meravigliose cime delle Alpi Giulie e le Caravanche si trova anche il Milka Hotel, un piccolo, moderno e delizioso hotel in stile minimal-montano con sei stanze, di cui tre splendide, ampie suite.
Sostenibilità nei dettagli
La sostenibilità qui si declina in ogni dettaglio, a partire dall’utilizzo dei materiali di costruzione, tra i quali il legno naturale locale, lavorato artigianalmente, che riscalda ogni angolo.
Tutte le amenities sono anch’esse artigianali, ottenute da materie prime biologiche; non ci sono contenitori in plastica e dalla plastica riciclata si ottengono le pantofole in feltro, comodissime e dalla buffa, originale forma. L’impegno in questa direzione green è evidente anche nelle scelte delle suppellettili per il ristorante, realizzate a mano dal Kolektiv DVA di Lubiana.
Dalla Sociologia alla cucina stellata
A proposito di ristorazione, il sistema creato dallo chef e comproprietario David Žefran con una squadra parecchio affiatata, vale due stelle Michelin, arrivate in men che non si dica, oltre al recente inserimento tra i 50 Best Discovery del prestigioso listone internazionale.
Questo cuoco trentaquattrenne con una laurea in sociologia, attribuisce alla cucina una valenza fondamentale per la sua esistenza: “Si può dire che in qualche modo mi abbia salvato. Da bambino non ero molto calmo, anzi ero piuttosto caotico, con tantissima, direi troppa energia, totalmente indisciplinato. Non che che non studiassi, anzi mi piaceva molto, ma avevo problemi a stare fermo in un posto per molto tempo, focalizzarmi e trovare stimoli in qualcosa che non mi piacesse davvero”.
L’amore, corrisposto, per la cucina
“Sono migliorato in collegio – prosegue David Žefran – ma è quando sono entrato in cucina per la prima volta che tutto ha trovato il suo posto: questo mondo mi ha affascinato da subito.
Ho finalmente incontrato quell’interesse, quella scintilla che mi mancava da sempre; ciò che ha permesso di dire a me stesso ‘e adesso qui mi impegno, devo fare focus su questa cosa, la voglio studiare appieno’. La cucina ha cambiato tutta la mia vita, perché sono diventato un’altra persona: voglia di fare, impegno, lavorare sodo per raggiungere i risultati, dandomi stimoli e obiettivi e soprattutto scoprendo una passione che ha dato il senso alla mia vita.”
Così, determinatissimo, David si muove tra diverse esperienze fine dining ma anche grigliando carni e pesci in locali meno chic. Con un significativo stage al Frantzén a Stoccolma che si interrompe a causa della pandemia e lo riporta in Slovenia.
“In realtà ero affascinato dalla cucina fin da piccolo, ma i miei genitori mi scoraggiavano di continuo, perché non lo vedevano come un lavoro buono, di pregio. Però, quando ho scoperto davvero il mondo della gastronomia, non ho mai voluto dar retta a quelle convenzioni: quando trovi qualcosa di realmente interessante per te, riesci a diventare la migliore versione di te stesso, semplicemente perché è quello che vuoi essere.”
La Drink Philosophy
Da Milka si mangia e si beve divinamente: la drink philosophy è ampia, perché comprende una vasta scelta di vini sloveni e dei vicini Friuli Venezia Giulia, Carinzia e Stiria, oltre a una buona rappresentanza dalla Francia. Non può mancare un abbinamento con succhi di frutta per chi non ama l’alcol. Allo stesso modo, invece, per chi apprezza il mondo di mixology e cocktail, qui si lavora su misura con proposte in l’ispirazione a arriva da ingredienti locali e natura alpina. Quando è il caso, i drink serviti con ghiaccio ottenuto da acqua di sorgente slovena. A completare l’opera, caffè selezionati in tutto il mondo e tostati da piccoli torrefattori locali e tè da produttori biologici.
Viaggio negli abbinamenti
A condurre una sala giovane e informale, ma estremante professionale, è Lenart Plavčak: è lui a occuparsi di abbinamenti che si muovono agili ed ecumenici. Non manca nulla, oltre al vino, perché lasciandosi guidare nel percorso che affianca il notevole menu degustazione si incontrerà ogni genere di bevanda, dalla birra al caffè, passando per il sakè.
Tra i tanti gustosi assaggi, la tartelletta con topinambur arrosto con un’indimenticabile crema di lievito tostato e olio al caffè, radicchio, mela e ancora la buccia del tubero. Notevole anche il salmone del Danubio con salsa al latticello, acqua di cozze e olio di verbena con peperoncini fermentati e uva spina in salamoia. Ancora, lo scampo del Quarnaro con paprica affumicata, servito con una salsa di rapa candita ed erbe fermentate, proposto insieme a un cocktail a base Aquavit, sherry Fino e olio di pino, particolarmente seducente nella sua balsamicità. Buonissima la brioche spennellata di miele, con semi di finocchio e anice che si accompagna a un irresistibile burro fermentato e semi di girasole resi piccanti.
I distillati home made del Milka
Particolarmente riuscito l’abbinamento al capriolo grigliato, questa volta un milk punch in cui si trovano il cognac Pierre Ferrand, radice di tarassaco, melissa e latte. L’ungulato è servito su un pudding a base di pane fritto, con fegatini di pollo, pasta di prugne fermentate e midollo: il tutto con una salsa di birra scura, ossa di selvaggina e burro al coriandolo tostato, coperto da cavolo cappuccio rosso a dare una nota amara.
Goloso anche Jurka, un pre-dessert a base di una composta d’uva simile all’uva fragola, con pepe di Tasmania, gelato al blu di capra, gelatina di acquavite, meringa, geranio, spuma kefir congelato e granita della stessa uva. Un eccellente vermouth autoprodotto a base di Eiswein, con verjus ed erbe aromatiche, accompagna il freschissimo sorbetto di olivello spinoso con composta di mele, spuma di latte condensato e polline d’api, a corredo di waffle alla birra con miele alla lavanda. Volendosi sbizzarrire alcolicamente per un fine serata scoppiettante, ad accompagnare le piccole, irresistibili torte di farina di nocciole e grasso di maiale con glassa al succo di mela, una selezione di distillati home made, tra i quali ci sono quello alla prugna, alla mora, al mais, al topinambur, sarà necessario fermarsi per la notte, ma ne vale la pena, anche per la sontuosa colazione del mattino dopo.
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