In vista del lungo week end, dal cocktail veloce a quello che richiede 48 h di infusione, passando per due proposte analcoliche
SI può aspirare ad un Ferragosto all’insegna della freschezza e della leggerezza? Sì, se si parla di cocktail. In un immaginario interrail che attraversa l’Italia da Nord a Sud, ecco sei drink, proposti da cocktail bar e ristoranti, per chi è al mare, in montagna o nel proprio salotto di casa.
AZOTEA – Torino
Era il 1992 quando il chimico alimentare svizzero François Benzi iniziò a sperimentare l’abbinamento tra due ingredienti basandosi unicamente sulla comunione molecolare. La scelta in quel caso cadde sul fegato e il gelsomino, per la presenza in entrambi dell’indolo.
Nel 2005 l’argomento fu approfondito dallo scienziato belga Bernard Lahousse, e dallo chef bistellato Sang Hoon Degeimbre, che scoprirono l’affinità esistente tra kiwi, ostriche e molluschi.
Oggi il bar manager del cocktail-restaurant nikkei di Torino Matteo Fornaro offre a tutti la possibilità di cimentarsi nella creazione del cocktail composto da kiwi e melanzana, che unisce l’acidità rinfrescante con sentori sapidi del kiwi, alle note vegetali della melanzana cotta prima a cannello, poi in forno e quindi sottovuoto. Questo cocktail trova in Azotea il suo pairing perfetto con il piatto Kishimen curry e ricci che vede le tagliatelle di riso al curry verde, mantecate con uova di lompo e ricci di mare, germogli di soia, carote, bok choy e zucchine.
MELANZANA
- 45 ml kiwi chiarificato
- 30 ml mezcal cotto con kiwi e melanzana
- 30 ml cordiale, pepe, zenzero e menta
Procedimento:
Bruciare la pelle della melanzana a cannello a fiamma viva. Cuocere la melanzana intera in forno a 180°C per 20 minuti. Trasferirla in un sacchetto sottovuoto e cuocerla a 60°C per 3 ore con mezcal e kiwi a cubetti. Filtrare. Aggiungere succo di kiwi, chiarificato con una centrifuga da laboratorio. Ricavare un cordiale di pepe verde, zenzero e menta. Versare gli ingredienti in un tumbler con un cubo di ghiaccio. Miscelare con un bar spoon.
RAMAS – Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (Bs)
Il cocktail si chiama Mr Carparo, in omaggio ad Antonio Benedetto, colui che nel 1786 mise a punto a Torino la ricetta del vermouth, il vino aromatizzato speziato che negli anni a seguire ha conquistato l’Italia e il mondo. Il cocktail viene preparato con un blend segreto di vermouth, con Campari infuso alla camomilla, scorze di limone e d’arancia, cannella, chiodi di garofano e anice stellato. ed è firmato da Rama Redzepi, bar manager del cocktail bar Ramas all’interno del 5*L Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS).
MR CARPARO
- Blend di vermouth GHF, 5 cl
- Campari infuso alla camomilla, 5 cl
- Limone, 5 scorze
- Arancia, 5 scorze
- Cannella, 1 stecca
- Chiodi di garofano, 5
- Anice stellato, 1
Tecnica: Stir & Strain
Decorazioni: twist di limone/arancio
Bicchiere: tumbler Basso
Ghiaccio: chunk
BALZI ROSSI – Ventimiglia (Im)
I viaggi ispirano libri, piatti e cocktail eccezionali. Paloma Roselle nasce dalla creatività del sommelier Lorenzo Moraldo – del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) – in seguito al viaggio in Thailandia dello chef Enrico Marmo.
“Dalla Thailandia lo chef ha portato le roselle, fiori essiccati che si trovano anche in Europa con il nome di ibisco e con i quali si prepara il carcadè” – racconta Moraldo. Con le roselle, il sommelier ha ricavato un infuso speziato leggermente dolce, che ha i profumi di tè nero, pepe lungo, pimento tabasco, cardamomo e rooibos. Lo stesso infuso è stato utilizzato, al posto del lime, nel Paloma, un classico della miscelazione internazionale di origine messicana.
Al cocktail sono stati poi aggiunti Tequila Reposado e succo di pompelmo.
PALOMA ROSELLE
Infuso di Roselle:
- Acqua 0,5 L
- Zucchero 50 g
- Tè nero 1 bustina
- Fiori roselle essiccati 20 g
- Pepe lungo 2 pz
- Pimento tabasco (pepe argentino) 2 pz
- Cardamomo ½ seme
- Rooibos 5 g
Mettere tutti gli ingredienti in infusione in acqua a 80°C per 5 minuti e filtrare.
Aggiungere all’infuso:
- Tequila Reposado 5 cl
- Infuso di roselle 5 cl
- Succo di pompelmo 2,5 cl
Shakerare tutti gli ingredienti con ghiaccio. Versare in una coppa Martini precedentemente raffreddata.
SCOTTOJONNO – Napoli
Di ScottoJonno vi avevamo parlato poco tempo fa qui.
Oggi il bar manager Leandro Ruggiero, con la supervisione dell’esperto bartender Domenico Carella, ha messo a punto un drink dedicato alla Fontana della Spinacorona, anche nota come delle zizze. Il nome deriva dai seni della sirena Partenope dai quali la leggenda vuole che sgorga l’acqua in grado di spegnere il Vesuvio.
Il drink Fontana delle zizze viene preparato con pisco ridistillato al gelsomino, un cordiale di aneto e pera, soluzione acida e soda. All’interno di un flûte blu si trova una statuetta refrigerata, stampata in 3D, che ha proprio la forma della sirena.
FONTANA DELLE ZIZZE
- 35 ml Pisco ridistillato al gelsomino
- 35 ml Cordiale di aneto e pera
- Top soda
Tecnica: Stir and strain
Bicchiere: Flûte
OPERA – Torino
Dopo molti vedono una eccedenza, altri scoprono una risorsa. E’ quello che ha fatto Carlo Salino, sommelier del ristorante di alta cucina Opera di Torino, Dopo aver raccolto, a maggio-giugno, i fiori di sambuco, li ha utilizzati per preparare uno sciroppo. Da questo semplice ingrediente è nata l’idea del cocktail analcolico White Blossom – fiore bianco – una ricetta bilanciata con il verjus, un succo d’uva acerbo francese, una soda con infusione di fiori bianchi, a base di gelsomino e acacia, e una zest di limone.
WHITE BLOSSOM
- 35 ml Sciroppo di sambuco
- 35 ml Bourgoin verjus
- Top di soda con infusione di fiori bianchi (gelsomino, acacia)
- Zest di limone delle Cinque Terre, q.b.
Shakerare lo sciroppo e il verjus con ghiaccio. Versare in un tumbler con ghiaccio. Completare con top di soda. Decorare con una zest di limone.
LOBBY BAR – Torno (Co)
Per l’estate, Don Vidura Nilaksha Colambage, il bar manager dell’hotel 5 stelle lusso Il Sereno (CO), ha ideato il cocktail alcolico Careno. Chiamato così in onore di una piccola frazione del comune di Nesso, il borgo situato sul lago di Como noto per la produzione di limoni, il drink è fresco, leggero e agrumato, perfetto le giornate più calde dell’anno.
La ricetta è a base di Rum agricolo infuso al timo, shrub al limone, soda ai milefiori e succo di limone da prepararare e lasciar riposare almeno 48 ore prima di servire il coktail servire il cocktail.
CARENO
Rum agricolo infuso al timo:
- Rum agricolo, 700 ml
- Acido ascorbico, 20 g
- Foglie di timo fresco, q.b.
Shrub al limone:
- Limoni biologici, 1 kg
- Zucchero di canna e succo di limone fresco
Soda Millefiori:
- Acqua, 750 ml
- Olio essenziale ai millefiori, 1 ml
Finitura:
Rum agricolo infuso al timo, 5 cl
