L’ambizioso progetto punta sul talento dello chef Daniel Celso e su una miscelazione di qualità
Che Fiumicino stia vivendo una vera e propria rinascita enogastronomica è cosa risaputa. La sinergia tra indirizzi storici e nuovi progetti ha permesso di dar vita a una proposta che si distingue per la numerosità e qualità delle insegne e per la varietà di differenti format da provare. Tutti con un imprescindibile filo conduttore: le materie prime del mare (quasi) sempre protagoniste dei menu di locali, ristoranti e pizzerie. Una delle più recenti e interessanti aperture è quella di Follis. La ‘creatura di tre soci, Mattia Molica, Francesco Matteucci e Marco Tosti, che hanno deciso di puntare su una miscelazione di qualità e una cucina poliedrica per offrire un’esperienza davvero degna di nota.
Competenza e talento sono le linee guida del progetto. A partire dai curriculum dei tre soci. Il primo è stato il maître di uno dei ristoranti più amati di Roma (l’Antico Arco al Gianicolo). Gli altri hanno già dato vita a realtà di successo come quella di Con.tro Contemporary Bistrot. Alle loro competenze hanno unito il talento di Daniel Celso, volto e anima della cucina.
LE DUE ANIME DEL PROGETTO
Un concept che arriva nel cuore pulsante di Fiumicino, il canale navigabile dei pescherecci, per divenire uno dei punti di riferimento del territorio per la cucina e la miscelazione di qualità. Un progetto pensato senza lasciare nulla al caso. A partire dalle scelte stilistiche e di design, affidate alla Costa Group che ha curato gli arredi degli oltre 600 mq che comprendono il bancone dell’American bar e due differenti spazi per la ristorazione.
Living e Slowly, caratterizzati dallo stile Art Decò e dalle cromie oro e terra bruciata che si intersecano in maniera armonica per un risultato finale di apprezzata eleganza. Al centro del progetto c’è una proposta gastronomica dalle due anime, una tradizionale, l’altra gourmet, che trovano piena espressione grazie al talento di Daniel Celso. Dopo le importanti esperienze nelle cucine di Cristina Bowerman e Lele Usai, lo Chef ha dato forma alle sue idee già da Con.tro, per poi decidere di seguire i tre soci anche nella sfida rappresentata da Follis.
A supportarlo c’è una brigata giovane e numerosa (12 cuochi tutti under 30 e 2 sous chef) che gli consentono di valorizzare le straordinarie materie prime del territorio con piatti che non eccedono mai in sovrastruttura e puntando sulla riconoscibilità dei sapori.
UN VIAGGIO NEL GUSTO
Il risultato finale entusiasma per coerenza e intensità del gusto. Grazie a un percorso di degustazione mai sopra le righe, a partire dai primi assaggi. I crudi conquistano per il misto tra dolcezza e sapidità e per la consistenza, l’abbinamento con i vegetali regala al palato sensazioni di grande piacevolezza come nel caso della Tartare di tonno, con broccolo e stracciatella. Anche gli antipasti cotti non deludono le aspettative, evidenziando la capacità di Celso nel saper gestire le cotture.
Lo Spiedo di polpo con cavolo rosso e la Capasanta, crema di carciofi e asparagi scottati ne sono l’esempio, ma è probabilmente con i primi piatti che la filosofia di Daniel riesce a esprimersi al meglio. Le disponibilità quotidiane del pescato consentono di affiancare a piatti già diventati di riferimento come la Pasta, ceci e triglia e il delizioso Risotto con genovese di polpi, alcuni fuori carta. Tra questi, le Linguine con anemoni sono la proposta più interessante dell’intero percorso, per la bravura nell’esecuzione tecnica e l’intensità del gusto al palato.
QUESTIONE DI DETTAGLI
La capacità di mettere le proprie idee al servizio delle materie prime, con una grande versatilità nel saper interpretare le caratteristiche del pescato del giorno, è probabilmente il vero punto di forza di Daniel Celso. Menzione d’obbligo anche per l’abbinamento con i vini, sovente del territorio. Così come per il servizio di sala estremamente professionale ma che non diviene mai troppo ingessato, merito del restaurant manager Mauro Di Vilio.
Di pari livello è la proposta di miscelazione, supportata da una carta dei distillati di buona profondità. Al bancone dell’American Bar c’è Samantha Parente, coadiuvata da 4 barman e barlady, un volto familiare nella squadra Follis grazie alla collaborazione decennale con Con.tro. La drink list è composta da 12 cocktail di cui 2 analcolici e si suddivide in 5 categorie, tutte ispirate all’amore e alle sue fasi: Chimica – Desiderio – Passione – Seduzione – Orgasmo.
La carta comprende varie tipologie di distillati, a partire dalla selezione di Rum (Guadalupe Rum 2013) e Whisky (Islay Single Malt Scotch Whisky from Caol Ila e Lagavulin – Whisky 16 years), passando per Cognac (Francois Peyrot Poire Williams e Cognac de Grande Champagne), Bas Armagnac (Chateau De Laubade 1980 – Bas Armagnac), Rhum (Santa Teresa 1796 Solera), Grappe e Calvados (Guillame De Normandie Millesimo 1980).
In chiusura non si possono non spendere due parole (d’elogio) per la cantina di Follis, curata da Alessio Carati: 540 etichette tra rossi, bianchi, rosati e bollicine tra Italia e il resto del mondo. Vini, alcuni pregiatissimi, raccontati da 2 sommelier agli ospiti delle due aree.
