Pasqua e Pasquetta: lievitati artigianali, buona compagnia e abbinamenti spiritosi da provare.
Nel mare magnum della proposta pasquale è giusto orientarsi verso la qualità. La regola aurea è poco, ma buono. Anche se l’industria dolciaria ha fatto indubbiamente dei passi avanti rispetto al passato, facendoci dimenticare gli orrori degli anni che furono, specie nei prodotti di fascia medio alta, il divario resta ovviamente (e giustamente) incolmabile se il raffronto avviene con i prodotti artigianali. Il prezzo di questi ultimi al dettaglio è naturalmente più alto, a fronte di una materia prima di incredibile qualità e tecniche di lievitazione senza eguali.
LA COLOMBA, ORIGINI E PRODUZIONE
Ogni maestro lievitista (si chiamano così, ndr.) ha inoltre un taglio personale che lo rende riconoscibile nel tempo, ma facciamo un passo indietro. Come e dove nasce la colomba? La controparte pasquale dei dolci natalizi, nasce anch’essa a Milano. Intorno agli anni trenta Dino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta già celebre per i suoi panettoni natalizi, ebbe l’idea di sfruttare gli stessi macchinari e lo stesso impasto per la creazione di un dolce simile al panettone, ma destinato alla festività della Pasqua. Il resto è storia, o per lo più storie, fra differenze e stili che variano da nord a sud del bel paese.
DOLCI DI PASQUA E DISTILLATI, DELIZIE DA CONDIVIDERE
di Federica Borasio
Per chi si stesse chiedendo quali le differenze fondamentali fra la colomba e il più celebre panettone, la risposta è presto fornita. Forma a parte, l’impasto è pressoché identico. A differire i due prodotti sono gli ingredienti che vengono aggiunti e che si incastrano fra gli alveoli. Il panettone vuole l’uvetta e la frutta candita mentre nella colomba a trionfare sono, quasi sempre, solamente i canditi che, nella maggior parte delle volte, sono ottenuti dalle scorze delle arance.
C’è poi la questione glassa, che se per il panettone tradizionale è un’aggiunta, per la colomba è praticamente un obbligo. La ghiaccia è ottenuta con zucchero, albume e mandorle, quest’ultime sostituite o aggiunte a granelli o cilindretti di zucchero. That’s it, come direbbero anglofoni e modaioli, ma quale scegliere e soprattutto cosa berci sopra? Ecco le nostre cinque proposte.
Andrea Tortora – L’Uovo di Tortora
La creazione originale del mago di Cremona è oramai da anni un must delle festività pasquali. Croccante all’esterno grazie alla famosa ghiaccia di mandorle e nocciole e impreziosita all’olfatto da una morbidissima tostatura. Il morso è avvolgente e appagante.
Trionfa la vaniglia e la canditura all’arancia, persistente nei suoi oli essenziali, ma mai invasiva, come nello stile di Tortora. Nota a margine: Il suo Uovo di Tortora è probabilmente il lievitato più imitato d’Italia, non è bastato registrare il marchio. Dai piccoli pasticceri di provincia ai grandi nomi sono in parecchi a cimentarsi con copie più o meno riuscite della famosa colomba dalla forma ovale. Contenti loro.
Abbinamento: Cerutti Vermouth Bianco di Torino – Cerutti
E chi si alza da tavola? Più che un vino liquoroso, un mito liquoroso, prodotto ancora oggi nel rigoroso rispetto della ricetta dei coniugi Maria e Aldo Cerutti. Aromatizzato con una miscela segreta di erbe e spezie che lo rendono molto aromatico ed elegante, il Vermouth Bianco di Torino Cerutti appare trasparente e luminoso. Colpisce l’impatto olfattivo, fondato su note di camomilla, luppolo, coriandolo ed erbe officinali. Il gusto è lievemente abboccato e di grande agilità, dissetante e fresco.
Carmen Vecchione – Arancia, cioccolato e cannella.
Da Avellino con passione. Carmen Vecchione è riuscita a portare ordine su una materia, quella del lievito madre da rinfresco, tanto dibattuta e poco analizzata. Questo suo rigore lo trasmette nei suoi lievitati come in questa a base di arancia, cioccolato e cannella. Un dolce storico, datato 2009, che da il senso di una storia che diventa contemporanea. Non una ricerca spasmodica verso la novità, ma migliorare ogni anno quello che già si ha.
Un trionfo di cioccolato, scaglie di fondente al 62%. Profumato all’arancia (in pasta, non canditi), con tanta cannella. Nasce anche per emulare il biscotto arancia cioccolato e cannella, altro prodotto storico della pasticceria Dolciarte.
Abbinamento: Il Ratafià di Nonna Erminia – Di Meo
Un piccolo capolavoro dell’azienda Di Meo che attinge chiaramente dalla storia di famiglia di storica azienda vitivinicola irpina. Un vino liquoroso a base Aglianico, la cui realizzazione prevede l’infusione di dodici erbe aromatiche, unitamente a foglie di ciliegio e di amarena, in alcool e vino Taurasi per un periodo che varia da sei mesi ad un anno. Il prodotto finale, ben amalgamato, è destinato ad un ulteriore affinamento di due anni in barriques di ciliegio.
Vincenzo Tiri – Cioccolato e albicocca
Vincenzo Tiri, the Legend. Uno dei grandi maestri lievitisti che il mondo ci invidia ha il merito di aver contribuito significativamente allo sviluppo e alla cultura dei lievitati negli ultimi 30 anni. Panettone e Colomba classici difficilmente migliorabili, perfetti già così. Per quest’anno una colomba difficile da realizzare, come ci riferisce lui. Dietro c’è un grande studio per il fondente: 75% fuori, 85% dentro. Percentuali bulgare, ma made in Acerenza. Il gusto della Torta Sacher nella morbidezza dell’esclusivo metodo a 3 fasi d’impasto di Casa Tiri. Completano questa quintessenza di cioccolato le albicocche semi candite e una deliziosa copertura di ganache al cioccolato fondente.
Abbinamento: Avola Rum
Dalla città della mandorla, l’Avola Rum è l’unico rum 100% italiano prodotto con il metodo “agricolo”, cioè spremendo, fermentando e distillando il succo delle canne da zucchero coltivate ad Avola, in Sicilia. Nei rum agricoli certificati è vietato l’uso del caramello, che ne modificherebbe sia l’aspetto che il gusto. Per questo i rum agricoli sono “bianchi”. Il rum Avola è caratterizzato da note di erba fresca appena tagliata e banana. Perfetto per questo pairing.
Daniele Lorenzetti – Pere e Cioccolato
A San Giovanni Lupatoto, con calma e senza clamore, il maestro Daniele Lorenzetti colleziona fra i migliori lievitati italiani, sempre ai massimi livelli. Morbida e profumata la colomba classica della pasticceria Lorenzetti si distingue per la grande materia prima utilizzata, come il miele della Val di Non. Questa versione golosa pere e cioccolato è ricoperta da un’ottima e irresistibile glassatura a base di cioccolato bianco e arricchita con cubetti di pera e gocce di cioccolato fondente.
Abbinamento: Acquavite di pere Williams – Marzadro
Al distillator non far sapere quant’è buona l’acquavite con le pere! Da Marzadro un classico intramontabile. La Williams è una varietà di pere che, grazie alle sue caratteristiche, ha fatto diventare quest’Acquavite la regina delle Acquaviti di frutta.
Il Distillato di frutta, così come quello di vinaccia necessita di cure attente e particolari che vanno dalla selezione della materia prima, alla conservazione del prodotto, sino alla fase della distillazione che avviene con metodo a bagnomaria, nel tradizionale alambicco discontinuo trentino. La distillazione comprende la buccia e la polpa con la finalità di mantenere intatti gli aromi e il sapore naturale della pera per arrivare a un prodotto morbido e fruttato.
Stefano Lorenzoni – Colomba al Bergamotto
Il lievitista savinese Stefano Lorenzoni ci stupisce con la rivisitazione di un grande classico che si ispira ai profumi mediterranei senza rinunciare un tocco di golosità. Nella gustosa versione proposta la copertura è a base di cioccolato bianco belga e all’interno della colomba troviamo il meraviglioso bergamotto di Calabria, famoso per il suo profumo.
Abbinamento: Liquore al Bergamotto – Quaglia
L’Antica Distilleria Quaglia ha in questa ricetta segreta uno dei suoi punti di forza. Questo liquore ottiene il suo gusto agrumato distintivo dalle bucce di bergamotto fresche, accompagnate da note floreali leggere e un tocco di spezie esotiche come la vaniglia Bourbon, che lo rendono corposo e morbido al palato.
Qui l’abbinamento è davvero semplice, ma chi l’ha detto che per star bene bisogna complicarsi la vita? Aggiungete soda e tanto ghiaccio per prolungare la beva (e il godimento)
