Lo storico bartender dell’Hotel Cipriani presenta il suo libro “Cocktails in Venice, racconti di un barman”, tra sorsi e aneddoti
La definizione, parafrasata, è di un personaggio del calibro di George Clooney, da anni amico e complice di Walter, l’uomo che ha trascorso 44 anni dietro il bancone del bar dell’Hotel Cipriani alla Giudecca.
Da poco Walter Bolzonella ha pubblicato un libro che merita attenzione, “Cocktails in Venice, racconti di un barman”, con illustrazioni di Matteo Bertelli (edito da Lineadacqua). Due sono appunto le parole chiave: cocktail e racconti.
«Tutti i cocktail menzionati nel libro sono cocktail con un’anima e una storia», dice il barman, «nel senso che sono stati creati alcuni davanti al cliente sul momento, altri in occasioni, come un fidanzamento. Tutti i drink sono concepiti con una vicenda dietro. Anche se per qualche tempo alcuni cocktail si scordano poi riemergono. Vedi tutti quelli internazionali».
Persino un dog cocktail, come quello chiesto da Liz Taylor per il suo cagnolino, Bolzonella lo ha servito con tutti i crismi, solo acqua, ma versata in uno dei migliori bicchieri in vetro di Murano. Ma il senso di ospitalità del barman sembra non avere limiti, quando un celebre attore scommette mille dollari che a breve sarebbe piovuto. Complice Walter, di nascosto l’attore e il barman, armati di sifoni da seltz, da secondo piano hanno innaffiato gli altri scommettitori. Ma il destino volle, che per davvero, entro mezz’ora dalla bravata si mettesse a piovere, cosicché l’attore e il suo complice potessero incassare la vincita.
Walter Bolzonella: racconta e si racconta attraverso i drink.
Spesso i tuoi sono cocktail “cuciti” sul cliente…
«Esatto, più informazioni hai su chi ti sta di fronte più agisci quasi in modo automatico, come se ti partisse da dentro, perché scattano emozioni e sensibilità. Con l’ospite a volte si crea come un legame profondo, inaspettato. Per esempio sono stato invitato a un barbecue a Torcello. Ero lì con Andrea Rossi, autore del libro “Ragionar come un pesce”, con prefazione del filosofo Massimo Donà. In quel contesto visitando tutte quelle piccole isole, andavamo ragionando sulle tante erbe e i fiori che lì crescevano. Questo ha ispirato molto i miei menu. Di che cosa sanno? Allora molte botaniche non le conoscevo. Quindi nei sotto il nome del cocktail, in carattere grande ho cominciato a mettere il nome della botanica, come a suggerire al cliente scegli la tua erba e la tua spezia, non il tuo drink».
La sapienza che nasce dalla improvvisazione e dalla emozione di visitare un luogo che rimane nella memoria.
«Sì, infatti, raccolgo un po’ di queste erbette e le puccio nell’acqua di mare e mi viene l’idea di fare una sorta di salamoia con le botaniche della Laguna di Venezia, invece che con le olive. Per esempio con la foglia del finocchio marino, che è grassa e sapida. Ma anche il santonico. Insomma ho spremuto queste erbe con acqua di mare, che in quell’occasione era utilizzata anche per cucinare gli spaghetti».
Ma come base alcolica che cosa hai utilizzato?
«Vodka, perché mi sono riferito al Dirty Martini, che servirono verso la fine della Seconda Guerra Mondiale durante l’incontro tra Stalin, Roosevelt e Churchill. E negli Usa spacca ancora tanto. Ma noi oggi abbiamo una marcia in più rispetto a loro nel mondo dei cocktail. Non solo abbiamo perfezionato l’arte della miscelazione, ma siamo anche dei campioni nell’arte dell’ospitalità. E sappiamo che l’ingrediente più importante in un drink è l’ingrediente emozionale».
Ritorni spesso su questo concetto. Deve starti molto a cuore. Ma abbiamo superato anche la scuola britannica?
«Per quanto riguarda la mixologia e la tecnica, forse non l’abbiamo ancora superata. E comunque chiediamoci perché ci sono tanti bartender italiani a Londra, che occupano alcuni tra i locali top della metropoli».
Chi è stato il tuo maestro?
«Elso Giacomello, aveva uno stile tipicamente inglese. Ho imparato tanto da lui, ma la vera formazione del barman è l’ospite che gliela dà. Soprattutto in un albergo di lusso».
Tu sei arrivato al Cipriani La Giudecca come stagista
«No, mi ha per così dire raccomandato il fratello di Giacomello. Avevo 23 anni. E avevo fatto precedentemente un’esperienza al Cristallo di Cortina. Elso mi chiama e mi dice: “non mi serve neppure farti un colloquio, mi fido di tuo fratello. Prendi e vieni”».
Ma il direttore del Cipriani era perplesso…
«Sì, per via della mia età (a 23 anni nel ruolo di secondo barman). Ma era una persona intelligente e mi disse: “Va bene, saranno i clienti a giudicarla. Sono trascorsi 44 anni!».
In tutti questi anni sono passati di fronte al tuo bancone decine di stelle del cinema, della musica, dell’arte e della letteratura.
«Oh, certo, da Bocelli a Erika Jong. Con alcuni ho anche fatto qualche gaffe, come quando mi si presentò una donna bellissima e non la riconobbi, finché non la raggiunse il marito, Michael Douglas. E lei mi disse: “È stato un grande piacere parlare con lei senza essere riconosciuta. Era Catherine Zeta-Jones».
Una volta mi hai raccontato anche un altro aneddoto, che riguarda Charlize Theron.
«Sì. Erano le due di notte e stavamo per chiudere il bar. C’ero soltanto io. Quando è comparsa Charlize mi ha detto che aveva una gran voglia di spaghetti. Non voleva bere ma mangiare. E io mi sono improvvisato cuoco e glieli ho cucinati sul momento. Dopo tre anni è ritornata e si è ricordata di me. Agli altri ospiti raccontava che ero l’uomo degli spaghetti e che l’avevo salvata da un attacco di appetito».
Oggi è molto evidente la tendenza low alcol, ma tu in un certo senso l’hai anticipata da tempo.
«Sì, ma io non ho mai perso di vista le tendenze, per cui fai felici più ospiti possibili, anche se resistono gli appassionati di strong beverage».
Alla richiesta di suggerirci un cocktail da provare a ripetere a casa, Walter Bolzonella risponde DIABLITA, la ricetta per un incontro piccante.
Ingredienti
5 cl. di mezcal Nustra Soledad
1,5 cl. di Liquore di bergamotto Antica Distilleria Quaglia
2 cl. di sciroppo di zenzero miele d’acacia
4 cl. di succo di pompelmo rosa fresco
Ginger Beer Fever-Tree
Pepe del Bengala
Preparazione home made dello sciroppo
Lo sciroppo di zenzero e miele è ottenuto da 60 ml di estratto di zenzero, 150 gr di miele, 40 ml di acqua calda. Sciogliere il miele nell’acqua a 90°, aggiungere l’estratto e lasciar raffreddare.
Preparazione del cocktail
Versare in un bicchiere di vino rosso il mezcal, il succo di pompelmo, lo sciroppo, il liquore al bergamotto. Colmare con ghiaccio tritato e ginger beer. Mescolare con un cucchiaio da bar. Decorare con la buccia di pompelmo rosa, spicchi di fragola, una rondella di lime e alcuni grani di pepe del Bengala.
