A scuola di gin, la versatilità del distillato al ginepro

Ormai il gin si trova ovunque. La grande riscoperta che negli ultimi anni lo ha portato alla ribalta ha creato curiosità attorno a questo distillato, spingendo etichette di tutti i tipi e ogni sfumatura di aroma. Un fenomeno reso possibile anche grazie all’ampia versatilità di questo prodotto, ma perché è così versatile? È facile parlare di gin. Ma che cos’è veramente il gin?

In vista del World Gin Day abbiamo messo a punto una serie di articoli per approfondire il tema, a partire dagli aspetti normativi, che sono una delle ragioni della versatilità, ma anche – spesso – della confusione e delle ambiguità che si creano attorno al gin.

Rendere consumatori e addetti al settore in egual modo consapevoli di ciò che si beve e si produce è una missione, anche rispetto alle tante inesattezze, nozioni travisate e invenzioni belle e buone su cosa sia il gin e cosa significhino le categorizzazioni ad esso associato. Il gin è una moda che dopo anni continua ad espandersi, cerchiamo quindi di fare chiarezza su alcuni concetti.

Che cos’è il gin

Per rispondere alla domanda “cos’è il gin?” basta partire dalle basi, ovvero il Regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 17 aprile 2019 (Testo completo del Regolamento EU a questo link). Si noti che questo Regolamento vale per i paesi UE e il Regno Unito, e che in altri paesi le regole per la produzione del gin e la sua definizione differiscono – così ampliamo ulteriormente le possibilità e le potenziali ambiguità, ma per il momento focalizziamoci sulla normativa UE -. Ecco un po’ di nozioni per cui è necessario raccogliere la concentrazione.

Si comincia con il punto in cui il Regolamento definisce il Gin:

Allegato I
Categorie di bevande spiritose

20.Gin

1. a) Il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis L.) di alcol etilico di origine agricola.
2. b) Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin è di 37,5% vol.
3. c) Nella produzione del gin possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche, in modo che il gusto di ginepro sia predominante.
4. d) Il termine «gin» può essere completato dal termine «dry» se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.

Come si può notare, il regolamento lascia ampio spazio di manovra nella creazione di un gin. Partiamo dalla base: purché l’alcol sia di origine agricola e non sintetica, è tutto lecito (il più comune è l’alcol da cereali, ma nulla impedisce che sia ottenuto da frutta, patate, scarti alimentari, latticini o altro).

Questa base deve essere aromatizzata con ginepro comune, qualunque altro aromatizzante, comprese diverse tipologie di ginepro, sono lecite. E con qualunque si intende veramente qualunque, purché non tossiche, ovviamente: ci sono gin aromatizzati con pesci, insetti, pollo e manzo, con materiali estratti da residui fecali – sì, è tutto vero -, terriccio e torba, oltre a ogni pianta, erba, legno, frutto e radice esistente al mondo. Inoltre queste aromatizzazioni possono essere ottenute in ogni modo, tramite i vari mezzi di distillazione, infusione o macerazione.

Tanto per fare ulteriore chiarezza, la distillazione è una tecnica che serve a separare acqua e alcol e le sostanze tossiche contenute nell’alcol sfruttando i diversi tempi di ebollizione ed evaporazione; inoltre, nel caso del gin, tramite essa si estraggono allo stesso tempo profumi e sapori dalle botaniche. Per fare ciò si usano gli alambicchi e ne esistono di diverso tipo, ognuno dei quali permette di ottenere risultati differenti e tutti ammessi nella produzione del gin. Infusione e macerazione prevedono l’immersione delle botaniche in soluzione idroalcolica per un certo periodo di tempo (i tempi cambiano il risultato che si ottiene) e a diverse temperature (anch’esse influiscono sul risultato); l’infusione avviene a temperature più alte oppure può essere a freddo, mentre la macerazione avviene normalmente a temperatura ambiente.

Sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche per il gin

Una considerazione fondamentale riguarda il punto c: la vaghezza di questa dicitura crea da sempre molta confusione tra gli addetti al settore ed è difficile mettere in questione l’appartenenza di alcuni gin aromatizzati alla categoria poiché il “gusto” è qualcosa di soggettivo e dunque chiunque può dichiarare di “sentire il sapore” di ginepro più degli altri sapori e la legge non dà indicazioni misurabili sull’uso del ginepro comune, parlando solamente di gusto.

La gradazione alcolica del gin

Infine bisogna fare attenzione alla gradazione che in EU (cambia in altri paesi) deve essere come minimo del 37,5% vol. Per questo motivo, prodotti con gradazione inferiore e i cosiddetti “gin analcolici” non possono riportare riferimenti al gin in etichetta.

Continuando a leggere il Regolamento, si noterà che sono solo tre gli altri prodotti chiamati gin regolamentati, lasciando fuori qualunque altra categorizzazione comunemente utilizzata. Al punto 35 dell’Allegato I, infatti, troviamo lo Sloe Gin, che non è altro che un liquore ottenuto dalla macerazione di prugnole nel gin, con eventuale aggiunta di succo di prugnole.

Il Gin Distillato e il London Gin

I punti 21 e 22 invece definiscono cosa siano il Gin Distillato (Distilled Gin) e il London Gin e per noi sono importanti.

21.Gin distillato (Distilled Gin)

1. a) Il gin distillato è:
2. i) la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta esclusivamente mediante distillazione di alcole etilico di origine agricola con un titolo alcolometrico iniziale di almeno 96% vol., in presenza di bacche di ginepro (Juniperus communis L.) e di altri prodotti vegetali naturali, a condizione che il gusto di ginepro sia predominante;

oppure

1. ii) la combinazione del prodotto di tale distillazione con alcole etilico di origine agricola di uguale composizione, purezza e titolo alcolometrico. Per l’aromatizzazione del gin distillato possono essere impiegate anche sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche.

[…]

22. London gin (o London Dry Gin)
23. a) Il London gin è un gin distillato che soddisfa i seguenti requisiti:
24. i) è prodotto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola, con un tenore massimo di metanolo di 5 g/hl di alcole al 100 % vol., il cui aroma è dovuto esclusivamente alla distillazione di alcole etilico di origine agricola, in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati;
25. ii) ha un titolo alcolometrico pari o superiore a 70 % vol.;

iii) qualsiasi altro alcole etilico di origine agricola aggiunto soddisfa i requisiti di cui all’articolo 5, ma con un tenore massimo di metanolo non superiore a 5 g/hl di alcole al 100 % vol.;

1. iv) non contiene coloranti;
2. v) non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito;
3. vi) non contiene alcun altro ingrediente oltre a quelli di cui ai punti i), iii) e v) e acqua.
4. b) Il titolo alcolometrico volumico minimo del London gin è di 37,5 % vol.
5. c) Il termine London gin può includere o essere completato dal termine «dry».

Pertanto un Gin Distillato è un gin nel quale, dopo la distillazione, possono essere aggiunti altri aromatizzanti oltre ad acqua e alcol neutro per portare alla gradazione desiderata, mentre invece a un London Dry possono essere aggiunti solo gli ultimi due.

È importante qui aggiungere un’altra considerazione: secondo le ultime normative – anche se non è molto chiaro e per decifrare l’intenzione è necessario lavorare con molti esperti e master distiller – aggiungendo a un London Gin un altro London Gin, si ottiene comunque un London Gin. La specifica è servita ad andare incontro alle grandi aziende industriali che per garantire continuità di prodotto mischiano i batch precedenti con quelli successivi.

Occorre infine precisare che il Regolamento in lingua inglese, al punto iv, dice: “It is not colored”. Di conseguenza qualunque gin che non sia perfettamente trasparente non può riportare London Gin o London Dry gin in etichetta.

Nel prossimo articolo indaghiamo invece le categorizzazioni comunemente utilizzate per classificare i gin, non regolamentate, ma comunque riconosciute e diffuse in tutto il mondo. Nel frattempo, ecco qui un precedente approfondimento dedicato alle fake news sul gin da conoscere. Qui invece un vademecum per realizzare a casa il Gin Tonic perfetto).