Alla base di uno spirito c’è sempre qualche narrazione curiosa che aspetta solo di rivedere la luce. Tra le bevande spiritose della tradizione italiana – o mutuati in Italia – il vermouth la fa da padrone, soprattutto ora che sta vivendo una stagione felice, sia liscia che miscelata. Ne sanno qualcosa Lugi Sisto e Gregorio Sgarra che, dalla provincia di Bari, stanno realizzando un sogno: riportare in vita antiche ricette galvanizzanti tutte da bere. Dopo il successo dei primi esperimenti, si misurano – grazie ad un’antica storia miracolosa e di farabutti – con una personale rivisitazione di vino fortificato. Andiamo alla scoperta del Vino dei 4 Ladri.
I calici e le sperimentazioni
I giovani Luigi Sisto e Gregorio Sgarra con gli spirits ci hanno sempre avuto a che fare. Luigi, barista e terza generazione alla guida dello storico Antico Commercio di Corato (a pochi chilometri da Bari) oggi provvede ancora a dispensare bicchieri, quelli con una bella storia dietro. Gregorio Sgarra, amico e collega di bancone, per un periodo porta avanti la sua idea di vini e liquori con Il Viandante – enoteca e bar itinerante. I due, però, hanno sempre avuto una passione in comune, i liquori non convenzionali e le storie antiche da bere. Era il 2020 quando iniziarono a concepire l’idea di creare qualcosa che esprimesse la loro idea di liquore, magari un amaro, però non ancora nato. Da quell’idea è venuto fuori il Matricaria alla camomilla, poi è stata la volta del Trigno, infine dell’Marenua alla canapa. Tre facce di un raffinato modo nel creare alcolici diversi dal solito, pensati dal primo fino all’ultimo dettaglio, packaging compreso.
Tra storia e leggenda
Come spesso accade per loro, imbattersi nelle storie di un tempo è fonte di ispirazione per nuovi drink. Qualche tempo fa i nostri incappano in un manuale dell’Ottocento ed è proprio qui che scoprono la storia – e la ricetta certo – del Vino dei 4 Ladri. «In un manuale dedicato ai vermouth e vini conciati, come venivano chiamati all’epoca per i loro difetti evidenti da coprire – sottolineano Luigi e Gregorio – abbiamo scoperto questa storia di origini francesi e che in qualche modo tocca anche l’Italia. Si narra che in periodo di peste questi ladri francesi abbiano bevuto un vino realizzato con un’antica ricetta, quindi siano diventati immuni alla peste. Questa sorta di super potere permise loro di fare razzia nel proprio villaggio e di fuggire indisturbati». Il vino, tra tutti gli ingredienti miracolosi, nella ricetta originaria contemplava anche l’aglio, una sorta di antibiotico naturale. «Forse il successo era da attribuire a questo elemento, chi lo sa – si chiedono – Ad ogni modo la ricetta, oltre al vino prevedeva assenzio, fiori di lavanda, cannella chiodi di garofano, canfora, brandy e aceto, poi ovviamente altri ingredienti segreti – spiegano i due amici – Il miscuglio, da alcuni considerato tonico miracoloso, diventò famoso in Francia tanto da essere menzionato in un libro del 1753. Joseph Noilly lo studiò a fondo e unendo il vino della Languedoc Roussilion da modificare con la ricetta del vino dei quattro ladri e la popolarità del vermouth torinese. Nel 1813 la sua versione dry del vermouth ebbe successo e approdò pian piano, anche in Italia, questa nuova versione ben diversa dalla tradizionale».
Come cambia la ricetta
La ricetta del Vino dei 4 Ladri, grazie a Luigi e Gregorio, arriva in Puglia con tutte le rivisitazioni del caso. Una formula territoriale al 100%, proprio come piace ai due. «Non possiamo chiamarlo propriamente vermouth, bensì di un vino fortificato. La ricetta originaria è stata d’ispirazione e qui ci abbiamo aggiunto il nostro tocco con erbe mediterranee, spezie e un vino autoctono». A questo punto fa capolino il Nero di Troia della Cantina Santa Lucia, espressione del territorio federiciano a tutto tondo. Secondo loro bisogna esaltare tutto ciò che nel territorio è degno di nota, quindi anche il Nero di Troia merita la giusta attenzione. Riguardo alle botaniche Luigi e Gregorio si sono accorti, sperimentazione dopo sperimentazione, del buon risultato complessivo.
E allora com’è fatto questo nuovo Vino dei 4 Ladri? Tra erbe e spezie ce ne sono almeno dodici, alcune mutuati dalla ricetta originale. Su tutte spiccano lavanda, assenzio, patchouli, calamo aromatico, arance disidratate, chiodi di garofano, noce moscata, rosmarino, salvia, elicriso e menta. Il tutto viene messo in infusione a freddo col Nero di Troia, aggiungendo il brandy che va a fortificare, mentre la miscela di zucchero amalgama e alleggerisce le note amare più importanti. «Ad aiutarci in questo progetto c’è stato anche Cleto Berardi – giovane braccio destro di Luigi Sisto – con lui abbiamo sperimentato i dosaggi e i tempi di macerazione sin nei minimi dettagli, cercando il miglior equilibrio che è andato a finire nella ricetta scelta».
Il Nero di Troia non è solo una scelta stilistica, bensì un’esigenza che arriva per dare maggiore carattere al “vermouth non vermouth”. «Prima di arrivare alla formula che ci ha soddisfatto abbiamo utilizzato un blend di Nero di Troia e Bombino Nero. Nelle sperimentazioni abbiamo notato quanto il Nero di Troia in purezza avrebbe potuto dare maggiore senso al gusto del liquore, amplificando le sensazioni di astringenza grazie a tannini importanti».
Far rivivere i vini fortificati
Il vermouth e i vini fortificati in genere stanno riscuotendo maggiore attenzione, soprattutto nel pubblico più giovane e sempre più attento al bere consapevole e al bersi anche le storie, nel senso buono del termine. A cambiare, secondo Gregorio e Luigi è la crescente attenzione verso il mondo del vino e degli alcolici in generale. «Oggi si cerca più complessità anche a fine pasto, con liquori d’avanguardia. Noi vogliamo offrire una continuità nella fase di scoperta e di riscoperta del territorio attraverso le nostre creazioni. Cerchiamo di arrivare a una platea di appassionati che bevono extra-regionale e pian piano dimostrargli che si può trovare qualcosa di interessante anche a pochi chilometri da casa».
Il Vino dei 4 Ladri verrà lanciato in edizione limitata con 1000 bottiglie a maggio – con la collaborazione del liquorificio Spiriti Divini di Noci – pronto per diventare subito protagonista di drink estivi. La sua trasversalità permetterà l’utilizzo in mixology, oppure piacerà ai puristi amanti del bicchierino. È perfetto per il momento dell’aperitivo, ovviamente in salsa bitter, ma anche come after dinner da gustarsi lentamente con dei cioccolatini. L’importante, secondo Luigi e Gregorio è «saper dialogare con il consumatore, raccontargli una storia divertente e interessante, invitandolo a bere consapevolmente».
Nel futuro un nuovo liquorificio con coltivazione propria
I due hanno un sogno da realizzare e la via intrapresa è quella giusta, trasformare la passione per la liquoristica in un progetto grandioso. Dal 2020 hanno lavorato per questo obiettivo e ora – con qualche anno in più sulle spalle – le idee sono ben chiare. «L’avventura iniziata un po’ per gioco oggi si fa seria. Proprio su questi presupposti stiamo pensando di mettere su un liquorificio in cui avere spazi dedicati alla coltivazione delle erbe proprio in loco e non solo, vogliamo creare hub di condivisione in cui chi ha voglia può cimentarsi nell’arte della liquoristica».
