Reportage da Hospitality-Salone dell’Accoglienza di Riva del Garda. Produttori e brand confermano i trend nella mixology, con spunti sull’esplosione del gin e sul fenomeno conto terzi
Ha chiuso con oltre 18.500 visitatori Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza, la fiera di Riva del Garda (TN) dedicata al mondo dell’horeca, che quest’anno ha rafforzato l’area speciale Riva Pianeta Mixology (RPM), forte della partnership con Fibar Valladolid, manifestazione spagnola punto di incontro internazionale del bartending (come annunciato da Spirito Autoctono).
Tanti gli espositori focalizzati sugli spirits, tra distillerie e liquorifici storici, microdistillerie, nuovi brand, distributori e importatori, concentrati nel proporre le proprie etichette ai visitatori del comparto. Ad animare invece la RPM Arena del Pad. B4, masterclass, degustazioni e incontri di approfondimento, che hanno visto la mixology affrontata sotto vari aspetti da parte di bartender ed esperti di settore.
Trend mixology, tra sostenibilità economica e ispirazione industriale
Centrale, tra i temi, quello della sostenibilità economica del bancone, dai criteri di scelta degli ingredienti all’elaborazione dei cocktail, fino alla creazione di menù costruiti sulla domanda della clientela. E tra i trend, emerge anche quello di una mixology orientata più alla soddisfazione delle aspettative del cliente che alla peculiarità della proposta, senza disdegnare soluzioni e ingredienti già esplorati dall’industria alimentare.
«Alla gente non interessa realmente come è fatto qualcosa, non sanno cos’è un fat wash o un rotavapor – afferma durante la sua masterclass Leonardo Leuci, del Jerry Thomas Speakeasy di Roma – Non dobbiamo necessariamente spiegarglielo, ma rendere loro la vita più semplice. La cosa migliore è descrivere direttamente il tipo di gusto del cocktail, per intercettare le loro aspettative. In questo modo difficilmente sbaglieranno a scegliere dalla carta il drink che preferiscono». Tra i consigli del bartender, quello di ispirarsi alle ricette di successo dei grandi brand dell’industria alimentare e anche ad alcune scelte in termini di ingredienti, come ad esempio l’impiego di gomma di xantano (E415) per addensare alcune preparazioni e di vitamina C per conservare più a lungo le acidità. Un approccio in controtendenza, se si pensa al peso crescente del “free-from” e del clean label sulle preferenze dei consumatori, che da una parte la dice lunga sulla reale attenzione di una parte di clientela, mentre dall’altra pone forse qualche interrogativo sulla necessità di disposizioni più specifiche in termini di trasparenza, anche nell’ingredientistica dei miscelati preparati al momento. Come del resto succede nel mondo dell’industria.
Conto terzi, produzione e strategie commerciali. Le opinioni dal settore
Tra i trend evidenziati nel mondo spirits italiano, quello delle nuove (e micro-) distillerie, cresciute di circa il 23% dall’inizio della pandemia a oggi. Una tendenza trainata soprattutto dall’obiettivo del conto terzi e dal successo del gin (i dati di Distillo Expo sono stati elaborati da Spirito Autoctono).
Proprio su questo tema, dalle voci degli espositori di Hospitality, emergono alcuni aspetti chiave. Di fronte all’esplosione delle nuove etichette di gin, il primo è sicuramente l’importanza – sottolineata soprattutto da chi opera nella distribuzione – di un progetto commerciale e di marketing, che non deve essere secondario rispetto alla produzione. Ciò che fa la differenza è, appunto, ciò che è in grado di “differenziare il prodotto”, non solo a livello gustativo ma anche in termini di immagine di marca.
Conta quindi molto lo storytelling – sia quello aziendale che quello legato agli ingredienti selezionati – Di qui anche l’importanza di un legame con il territorio di origine, in grado di rafforzare l’unicità e di evocare il gancio emozionale nella scelta del consumatore.
Sul fronte della produzione in conto terzi, resta infine essenziale la possibilità di contare su distillatori di forte esperienza, che sappiano coniugare le idee del cliente con una fattibilità produttiva e un bilanciamento ottimale a livello di botaniche e base alcolica, capace di incrociare il gusto del consumatore finale.
Nelle audio-interviste gli espositori di Riva del Garda raccontano a Spirito Autoctono il proprio punto di vista.
Samuele Candini – Distilleria Gavioli (Modena)
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Nicola Franchini – Gin Franco / Annima Spirits (Villafranca di Verona)
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Federico Gatto – Olivia Gin / Olivia Lago di Garda (Lazise – VR)
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Mattia Beccaro – Beccaro (Acqui Terme – AL)
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Stefano Sturani – Gruppo Francoli (Ghemme – NO)
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Andrea Pellegrini – 25Zero14 (Castenedolo – BS)
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Francesca Rivi – Roteglia 1848 (Sassuolo – MO)
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Michele De Bellis – Infusioni Alcoliche (Leverano – LE)
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Alberto Foletto – Foletto (Ledro – TN)
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Stefano Compri – Tecvum Selection (San Martino Buon Albergo – VR)
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